szószok

tészta szószok, mártások szószok öntetek

egyéb tételek

Pirított burgonya

Pirított burgonya Nyersanyag. 1 kg burgonya, kávéskanálnyi só, 1 dl olaj. Készítés: A héjában megfõzött burgonyát megtisztítjuk és vékony karikára vágjuk, kevés forró zsiradékban mindkét oldalát szép rózsaszínûre sütjük. Keverni

Curry martas (Sauce curry a l'indienne)

Curry mártás (Sauce curry á l'indienne) Hozzávalók: 3 dl Velouté mártás, 1,5 dl tejszín, 10 dkg vaj, 10 dkg alma, 5 dkg vöröshagyma, curie bors, törött bors, só. Az apróra vágott hagymát vajban megfonnyasztjuk, hozzátesszük a meghámozott,

Paradicsommartas (magyarosan)

Paradicsommártás (magyarosan) Nyersanyag. 1 kg friss paradicsom vagy 3 dl befõzött paradicsorn, vagy 4 evõkanál paradicsompüré, 3 dkg zsír, 2 evõkanál (4 dkg) liszt, 1 kis kávéskanál só, 1 evõkanál cukor, esetleg egy kis hagymának a fe

Hollandi martas (Sauce hollandaise)

Hollandi mártás (Sauce hollandaise) Hozzávalók: 3 tojássárgája, 30 dkg vaj, 1/2 citrom, só. A vajat felolvasztjuk, és langyos helyen tartjuk. A tojássárgákat 2-3 evõkanál vízzel a tûzhely szélén vagy az edényt forró vízbe állítva, habverõve

Fehér halmartas (Velouté de poisson)

Fehér halmártás (Velouté de poisson) Hasonlóan készül, mint a fehér mártás, de halból készült alaplébõl. Halételek fehér mártásának alapanyaga.

Burgonyapüré

Burgonyapüré Nyersanyag. 1 kg burgonya, 1-1,5 dkg só, 5-6 dl tej, 5 dkg vaj. Készítés: A burgonyát héjában megfõzzük, lehámozzuk, és burgonyanyomón azonnal, forrón áttörjük. Amíg a burgonya megpuhul, tejet forralunk. Az áttört burgo

Majonézalap

Majonézalap Nyersanyag. 2 tojássárgája, 2,5 dl finom olaj, 1-2 evõkanál citromlé, 5 g só. Készítés: A majonéz készítése elõtt a megmosott tojásokat és olajat egyenlõ hõmérsékletûre hûtsük le. A lehûtés foka 8 -10°C körüli legyen. A

Almas-szilvas csatni

Almás-szilvás csatni Hozzávalók: 1 kg alma és 1 kg szilva kimagozva, darabolva fûszerek Olajon (eredetileg ghi-n) vagy vajon pirítsuk sorrendben (ha az egyik pirult, hozzápirítjuk a soron levõt) az alábbi fûszereket: 2 kávésk

Fehér tarkonyos martas (Sauce a l'estragon blanche)

Fehér tárkonyos mártás (Sauce á l'estragon blanche) Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás, 1,5 dl fehérbor, 1,5 dl tejszín, 5 dkg vaj, tárkony, só, bors. A fehérbort az összevágott tárkony szárával beforraljuk, hozzátesszük a Velouté mártást, és

Fehér zomancmartas (hideg) (Sauce chaud-froid blanche)

Fehér zománcmártás (hideg) (Sauce chaud-froid blanche) Hozzávalók: 4 dl Velouté mártás, 3 dl szárnyas aszpik, 1,5 dl tejszín. A jól kifõzött, Velouté mártást felöntjük felolvasztott aszpikkal, felforraljuk, néhány gombaszárat teszünk hozzá,

Pekingi martas (Sauce Pékin)

Pekingi mártás (Sauce Pékin) A hollandi mártást jól kifõzött teaeszenccel ízesítjük és színesítjük. Spárgához adjuk.

Polenta

Polenta Nyersanyag. 4 tojás, 4 dl tejföl, 3 dl liszt, 1/2 kávéskanál só, 5 dkg vaj. Készítés: A lisztet állandó keveréssel (habverõvel) lassanként a tejfölhöz adjuk, megsózzuk, egynként belekeverjük a tojássárgákat; végül könnyedé

Fehér alaplé (Fond blanc)

Fehér alaplé (Fond blanc) Borjúcsontokból, inakból, hulladékokból fõzzük. Az alapanyagot elõször leforrázzuk, leszûrjük, hideg vízzel jól leöblítjük, és hideg vízben tesszük fel fõni. Ha felforrt, lehabozzuk, bezöldségeljük, mint a húslevest é

Fehér gombamartas (Sauce aux champignons blanche)

Fehér gombamártás (Sauce aux champignons blanche) Hozzávalók: 10 dkg vaj, 5 dkg liszt, 5 dl húsleves, 2 tojássárgája, 1 dl tejs2ín, 25 dkg gomba, só, bors, petrezselyem zöldje, 1/2 citrom. 5 dkg vajból a liszttel világos rántást készítünk,

Fõzött 'tartar'-martas

Fõzött "tartár"-mártás Akik az olaj ízét nem kedvelik, a következõ mártást készítsék: Nyersanyag. 3 tojás, 1 dl tej, 2 dl tejföl, 1 kávéskanál liszt, 3 dkg vaj, 1 evõkanál mustár, 5 g só, 1 evõkanál cukor, 1 citrom

Parolt rizs

Párolt rizs Nyersanyag. 25 dkg rizs, 5 dkg zsír, 1 dkg só, 1 evõkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, pontosan fél liter víz (a rizshez mindig kétszer annyi vizet öntünk, mint a rizs súlya. A törmelékrizshez csak másfélszer annyit)

Zöld vaj (Beurre Montpellier)

Zöld vaj (Beurre Montpellier) 5 dkg zöldpetrezselymet, snittlinget, 2 dkg parajt, 2 dkg vöröshagymát jól megmosunk, és forrásban levõ vízbe tesszük. Ha felforrt, leszûrjük, lehûtjük, mozsárba tesszük, hozzáadunk 2 kis uborkát, 1 kanál caprit,

Colbert martas (Sauce Colbert)

Colbert mártás (Sauce Colbert) Hozzávalók: 10 dkg húskivonat, 20 dkg vaj, 1/2 citrom, petrezselyem zöldje. A húskivonatot kevés vízzel felforraljuk. Ezután a tûzhely szélén, habverõvel való folytonos keverés mellett, kis darabokban hozzáadj

Orosz martas (Sauce russe)

Orosz mártás (Sauce russe) Hozzávalók: 3 dl majonéz, 5 dkg kaviár, 1 dl tejszín, mustár, só, citrom. A majonézt mustárral, tejszínnel elkeverjük, citromlével ízesítjük és végül a kaviárt könnyedén hozzákeverjük.

Vinegrette martas (hideg) (Sauce vinaigrette)

Vinegrette mártás (hideg) (Sauce vinaigrette) Úgy készül, mint a ravigote mártás, csak tojás nélkül.

oldal:

...

Felhasználási feltételek