Borjúszegy töltve (sovany sertésoldalasból is készíthetjük)

Borjúszegy töltve (sovány sertésoldalasból is készíthetjük)

Nyersanyag. 1 kg borjúszegy, 2 zsemle, 2 nyers tojás, 2 ke­ményre főzött tojás (el is maradhat), a hús sütéséhez 8 dkg z 656d34g sír, a töltelék készítéséhez 3 dkg zsír vagy 4 - 5 dkg vaj, 1,5 dkg só, jó késhegynyi törött bors, evőkanálnyi vágott zöld­petrezselyem, a pecsenyemártáshoz esetleg késhegynyi liszt és fél kávéskanál paradicsompüré (elmaradhat).

Készítés: A borjúszegyet a vásárlásnál a hentessel kicsontoz­tatjuk és felszúratjuk.

A töltelék elkészítésének leírása a Töltött csirkénél található. A megmosott húst leszárítjuk, kívül-belül enyhén megsózzuk és a töltelékkel megtöltjük (a húst nyílásával felfelé. tartva, felállítjuk, a töltelékeket kanállal belehelyezzük, majd vízszin­tesen lefektetve, a tölteléket egyenletesen elsimítjuk benne),

a nyílást bevarrjuk. Pecsenyesütőbe tesszük, hideg zsírral meg­kenjük (a töltött húsokat nem öntjük le forró zsírral, mert a hús hőhatásra elveszti rugalmasságát, könnyen felreped). Továb­biakban a Borjúsült címszónál megadott módon sütjük. Az elké­szült húst lefedve, legalább 10-15 percig melegen tartjuk, frissen nem szeletelhetõ, a töltelék a vágásnál szétomlik. Szele­telés elõtt a varrásból a cérnát kihúzzuk.