Pacal

Pacal

Nyersanyag. 1 kg tisztított marhapacal, 8 dkg zsír, 4 dkg liszt, egy nagyobb fej vöröshagyma, 2 cikk fokhagyma, egy jó evő­kanál finomra vágott zöldpetrezselyem,

1 kávéskanál finom ró 929c27j zsapaprika, jó késhegynyi törött bors, 1-2 szelet citromhéj, 1 evőkanál mustár, ízlés szerint 1-2 evőkanál ecet, 1,5 dl tejföl, 6-7 g só.

Készítés: Tisztított pacalt vásárolunk. Többször váltott hideg vízzel, áztatással megmossuk. Hideg vízben feltesszük főni, amint felforrt, a vizet leöntjük róla, a pacalt átmossuk és hideg vízben újra átforraljuk (ha szükségesnek tartjuk, még egyszer megismételjük). Ezután forrásban levő, sós vízbe tesszük és puhára főzzük (3 -4 óra, gyorsfőzőben, kuktában 2 óra). A pu­hára főzött pacalt ceruza vékonyságú metéltre szeleteljük. Rózsaszínű, magyaros rántást készítünk, melybe a hagyma átpárolása után hozzáadjuk a finomra vágott zöldpetrezselymet és aztán elkeverjük a paprikával; csontlével vagy vízzel fel­engedjük, hozzátesszük a péppé zúzott fokhagymát, babér­levelet, citromhéjat, megsózzuk, beletesszük a felszeletelt, puhára főzött pacalt (esetleg egy csöves, nem túl erős paprikát), és jól átforraljuk. Megsavanyítjuk, a főzés befejezésekor megborsoz­zuk, tejfölözzük. Megízleljük, ha szükséges, sóval, ecettel ízesít­jük. Zsemlegombóccal vagy burgonyakörettel tálaljuk.

A pacal főzőlevét kellemetlen íze miatt nem használjuk az étel felöntéséhez. A pacalt pörköltnek is készíthetjük. A puhára főzött, felszeletelt pacalt pörköltmártásban pároljuk, zúzott fok­hagymával, köménnyel, zöldpaprikával, paradicsommal (esetleg kis majoránnával) ízesítjük. Párolt burgonyával tálaljuk.