Rák bordói
módon (Écrevisses bordelaises)
Hozzávalók: 20 db adagos
nagyobb rák, 20 dkg vaj, 5 dkg sárgarépa, 5 dkg fehérrépa, 5 dkg vöröshagyma, 2 555g65f
dkg zeller, 2 dkg liszt, só, bors, petrezselyem zöldje, 2 szál kakukkfű, 1
babérlevél, 1 evőkanál húskivonat, 2,5 dl fehérbor, 1 dl konyak.
A zöldséget és a hagymát
apró kockára vágjuk, és olvasztott vajba tesszük. Megpirítjuk, hozzátesszük a
megmosott rákokat, megsózzuk, borsozzuk, fűszerezzük és gyakori keverés
mellett, fedő alatt, vörösre pirítjuk. Ráöntjük a konyakot, a fehérbort, kevés
hallevet, felforraljuk, és fedő alatt 10 percig pároljuk. A rákokat mély
timbálba rakjuk, levét kissé beforraljuk, hozzátesszük a húskivonatot, kevés
liszttel összegyúrt vajjal megsűrítjük, s belekeverjük a megmaradt vajat. A
mártást a rákokra öntjük és megszórjuk vagdalt petrezselyemzölddel.
Tálalhatjuk úgy is,
hogy a megfőtt rákokat megtisztítjuk, a hátpáncélt kimossuk, kettesével
összerakjuk csónakformára, alul az ollókat, felül a farkakat tesszük, és tálra
helyezve leöntjük a mártással.