|  | ||||||||
|  | ||||||||
| | ||||||||
| | ||||||||
 |
 |
|
|
|
||
 |
 |
|
|||||||||||||||||||
A könyvekben (a szakácskönyvekben és a vendéglői étlapokon) a paprikás húsételek nagyon sokféle elnevezésével találkozunk: paprikás-csirke, borjúpörkölt, marhagulyás, halpaprikás, halászlé, marhapörkölt, birkapaprikás stb. stb. Megannyi nemzeti ételünk ez, de ki tud közöttük értelmesen eligazodni? Én biztosan nem tudtam sokáig. Egészen addig, amíg egy nevezetes birkapörkölt-főzés alkalmával, Tarjányi Imre jeles főzőmesterrel nem találkoztam, aki a karcagi Lenin Termelőszövetkezet tagja, tanult mestersége szerint hentes, származása szerint parasztok ivadéka, és mellékfoglalkozása szerint jeles alkalmakon hagyományos ételeket főző mester. Őtőle kaptam logikus, értelmes és 858e42i elvi alapon álló osztályozást a magyar paprikás húsételek sok-féleségében. Olyan frappáns és áttekinthető volt az ő rendszerezése, hogy először azt hittem, ő találta ki. De mélyebbre bocsátkozva az eszmecserébe, kiderült, hogy ő ezt így tudja, mert a karcagi juhászok és főzőemberek között ez köztudott, magától értetődő rendje a paprikával főzött magyar húsételeknek. Tehát nem egyéni, hanem kollektív népi felfogásról van itt szó, éppen ezért ajánlom, hogy fogadjuk el ezt a rendszerezést.
Eszerint a paprikával főzött nemzeti húsételek népes családjának három ága van :
- a paprikás,
- a pörkölt,
- és ami se nem paprikás, se nem pörkölt.
Ezek között elvi eltérés van, főzési technológiájuk lényegesen különbözik egymástól, s aki ezt összekeveri, az nem tud kellően eligazodni e szakterületen, lett légyen az iparos szakács, ház-asszony, vagy alkalmi főzőember, illetőleg fogyasztó. Lássuk őket sorjában.
A paprikás lényege az, hogy a tűzön olvasztott zsírban hagymát fonnyasztanak, ebbe teszik - a tűzről levéve - a paprikát, s azután teszik rá a húst, azt összekeverik, és kevés víz hozzáadásával főzik, ameddig szükséges. Így készül a "paprikás", akár csirke-, borjú-, marha-, juh-bárány- vagy disznópaprikásról van szó. Ez az a jeles magyar étel, aminek vékony zsír úszik a levén, de maga a lé sűrű, ízes és tarhonyával, galuskával vagy burgonyával fogyasztva tökéletes asztali örömöt okoz. (Tejfölt csak a paprikás csirkére szokás tenni, de ez nem változtat a lényegen.)
A pörkölt egészen más valami. (Így főzték régen a pásztorok a napon megszárított "húskonzervüket".) Ennek a lényege, hogy a feldarabolt húst - akár marha, akár juh, sertés vagy baromfi- - azon meztelenül, zsír és víz nélkül teszik a bográcsba (és a szükséges kavarás-forgatás mellett), a tűzön pörkölik, fonnyasztják a maga levében. A szabály az, hogy ilyenkor sem zsírt, sem vizet, sem sót, sem bármiféle fűszert nem tesznek hozzá, mert ez esetben az a lényeg, hogy a hús a maga levében-ízében forogjon, s adja ki azt, ami benne van, s legyen igazán marha-, birka-, stb. ízű. A gyakorlatban rendszerint kell tenni annyi engedményt, hogy egy-egy kis vizet adnak hozzá, nehogy odasüljön, különösen, ha kevés húsból készül a pörkölt. (Mert bár pörköltnek nevezzük ezt az ételt, nem engedhető meg, hogy akár egyetlen darab húsnak csak a széle is "odapörkölődjön".) Külön készítik el kevés zsíron a fonnyasztott hagymát, azt megpaprikázzák, majd a hús pörkölődése közben teszik hozzá a húshoz. Van, aki korábban, van, aki később, a lényeg az, hogy legyen ideje a húsnak a "saját levében forogni", hogy saját ízét töményen kiadja. Ezután nagyon kevés vizet lehet önteni hozzá, csak annyit, hogy a felszíni húsdarabok között éppen megcsillanjon a lé. Eddig a mértékig fövés közben is szükség szerint pótolható a lé.
Az így készült pörköltnek rövid, sűrű, mártásszerű leve van, ami olyan kevés és olyan töményen képviseli az illető állatot, hogy a puszta kenyéren kívül nem is való hozzá semmi melléklet, legföljebb valami savanyúság. Tudni kell azonban, hogy a pörköltfőzés a "legnehezebb sport", a legtöbb érzék és önfegyelem kell hozzá, és ennél a legkönnyebb hibát véteni.
Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt. Az ilyen főzési technológia szabályai a következők. A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit a főzés befejezése előtt; hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött se nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszúlevű, és rövid levű. Hosszúlevű a halászlé és a gulyás, rövid levű a juhászos birka és a toros disznó. Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s azután "fő magától", csupán rá kell nézni olykor, a tüzet táplálni, és sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasabban pepecselni a főzéssel.
Az így főtt paprikás húsétel különlegesen ízes, könnyű, s gyomorbajosok is inkább ehetik, mint a paprikást vagy a pörköltet. Itt a lé a lényeg, akár hosszú, akár rövid. Nincsen zsír- és pörkölthagyma íze, benne tisztán és üdén egyesül harmóniában a hús vagy a hal, továbbá a friss hagyma és paprika íze. Az ilyen lének nem úszik vastag zsírréteg a tetején, nincs vizesebb "alja", és nincs leülepedett "ruskója"; olyan, mint a kibuggyant, meg nem alvadt vér, mindenütt piros, az aljától a tetejéig, és egységes "kolloid" állapotú lé ez, aminek íze, illata mindenek fölött álló.
A paprikás-ételcsalád minden ágában kétféle paprika használatos: őrölt fűszerpaprika és csöves pirospaprika. Az előbbi a jellegadó alkatrész, tehát azt nagyon meg kell válogatni, s jó többféléből összekeverni (egyik a színt adja, a többi a más-más ízeket). De a piros csöves-paprika is hozzátartozik a teljességhez, szép, ahogy benne fő, s a színt és az ízt is gazdagítja. Nyáron- - ősszel - mértékkel - zöld csöves-paprikával is dúsíthatjuk az ízeket.
Külön kérdés, hogy a paprikásfélék mennyire legyenek csípősek, más szóval "erősek". Ebben megoszlik az ízlés, és ezt tiszteletben is lehet tartani, de néhány "tételt" határozottan ki kell mondani. Mégpedig a kővetkezőket:
- nem tartozik a paprikás ételek lényegéhez, hogy "méregerősek" legyenek (ez inkább virtuskodás és az idegenek szédítése);
- a paprikásfélék lényege mindhárom ágon a paprika, a hagyma és az illető hús külön-külön jellegzetes ízének a harmonikus összeállása jellegzetes "magyar ízzé", ezt nem szabad semmivel háttérbe szorítani, tehát a csípősség pikáns aláfestés legyen inkább, mint mindent elborító, szájat-nyelvet égető brutalitás;
- de mert az ízlés nagyon eltérő, ha ünnepélyes alkalommal és többek számára fő a paprikásféle, érdemes külön enyhébben és erősebben csípőset főzni, vagy külön az asztalra tenni a töménycsípős levet, illetőleg a száraz "cseresznyepaprikát".
Minden bográcsban főzhető paprikás húsételt lehetetlen is, felesleges is lenne felsorolni, mert a család három ágának megkülönböztetése a lényeg, s a helyi változatok végtelenül sokfélék. A legfőbbeket azonban mégis közelebbről ismertetni kell, mert mindegyiknek van bizonyos egyedisége, s főzésüknek különleges fogásai, illetőleg hagyományai vannak. Azon felül, hogy nem minden húsféle illik a paprikás-család minden ágába.
Találat: 1250
