Töltött karalabé

Töltött karalábé

Nyersanyag. 8-10 db zsenge, új karalábé, 50 dkg borjú- vagy zsírosabb sertéshús és csirkemell vegyesen, 1 zsemle, 1 tojás, 1,5-2 dkg só, 2 dkg cukor, 1 jó evőkanálnyi finomra vágott zöldpetrezselyem, kés 353c29d hegynyi törött bors, 1/2 kg sertéscsont, 1 dl tejszín, vagy 2 dl tej, 6 dkg vaj vagy zsír, 4 dkg liszt, 2 dkg zsír a zöldpetrezselyem megfuttatásához. Zsemle helyett 6 dkg félig megpárolt rizst is használhatunk.

Készítés: A csontot megmosva, feldarabolva, hideg vízzel 1-1,5 óráig egyenletesen főzzük. Nem sózzuk meg. Ha tarja­csontot használunk, nem főzzük meg előre, a karalábéval együtt teszük fel.

Elkészítjük a tölteléket. A lereszelt héjú zsemlét, amely lehe­tőleg egynapos legyen, tejbe áztatjuk, ha megázott, jól kicsa­varjuk, elmorzsoljuk. Hozzáadjuk a ledarált húshoz. Ráütjük­

a tojást, sót, borsot adunk hozzá, a finomra vágott zöld­petrezselyem felét a megolvasztott, zsírban megfonnyasztjuk, azt is a töltelékhez adjuk, a tölteléket nagyon jól összedolgozzuk.­

A karalábé levelét leszedjük, néhány nagyobb levelet félrete­szünk, ha a töltelék nem fér bele a karalábékba, levelekbe göngyöljük, mint a töltött káposztát. A belső, zsenge leveleket megmossuk, félretesszük, ezeket felhasználjuk. A karalábé tisz­tításánál vigyázzunk, hogy a karalábé szép gömbölyű legyen. esetleges fás karalábékat nem használhatjuk fel töltésre. Levágjuk róla a zsenge részeket és a töltött karalábékkal megfőz­zük. Az erre a célra alkalmas karalábévágóval (ha nincs, kis­kanállal) a gyökér felőli részen kezdve, óvatosan üreget készítünk a karalábéban. Az üreg nyílása lehetőleg kis átmérőjű legyen, ½ cm vastagságú legyen a kikapart karalábé, a kifúrt részeket kissé összedarabolva a lábas aljára tesszük, a megmosott, finom metéltre vágott zsenge levelekkel együtt, idetesszük a tarja­csontot, csirke mellcsontot is. A kikapart karalábékat nem túl szorosan megtöltjük; ha töltelékünk maradt, a félretett nagyobb leveleket megmossuk, pár percre forró vízbe tesszük (hogy haj­lékony legyen), vastag főerét kivágjuk és mint a töltött káposz­tát, a kis hengerré alakított töltelékekkel megtöltjük. A meg­töltött karalábékat koszorú alakban elhelyezzük a lábasba tett darabokra, középre tesszük a levelekbe csavart tölteléket. For­rásban levő, megszűrt csontlével vagy vízzel felöntjük. A lé jól lepje el a karalábét. Lefedve, gyorsan felforraljuk, mérsékelt tűzön, egyenletesen tovább főzzük. Amikor a karalábé félpuhára főtt, megsózzuk, kis cukrot adunk hozzá és felpuhulásig főzzük. Közben világos rózsaszínű, petrezselymes rántást készítünk. A felpuhult karalábékat és az esetleges leveles töltelékeket tálra szedjük, lefedjük és forró víz fölé helyezzük, hogy meleg ma­radjon. A lábasban maradt főzelékből kivesszük a csontot, ha esetleg hús van rajta, azt leszedjük és a főzelékbe tesszük. Az elkészített rántással berántjuk a főzeléket, hozzáadjuk a tejet vagy tejszínt és kevergetéssel, mérsékelt tűzön addig forraljuk, amíg a rántás nyers ízét nem érezzük. Ekkor visszarakjuk a karalábékat, jól átforraljuk. Tálalásnál a tálba tett főzelékre helyezzük a töltött karalábékat és finomra vágott zöldpetrezse­lyemmel megszórjuk.