Spárga- (csirág-) leves
Nyersanyag. 75 dkg spárga, 25 dkg csont, 1-1,5 dkg
só, 3 dkg vaj vagy zsír, 3 dkg liszt,
1 kávéskanál cukor, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 1 dl tej,
1,5 dl 626j95g tejfel,
1 tojássárgája. Betéthez 1 tojás, 2 dkg vaj, 6 dkg liszt.
Készítés: Levesnek kb. ujjnyi vékonyságú spárga is
megfelel, arra vigyázzunk, hogy ne legyen zöldes, mert. az keserű, rostos. 1-2
szálat törjünk el: pattanva törjön, akkor friss. Aznap vásároljuk, amikor
elkészítjük. A spárga legnemesebb része az ún. "fej"; nagyon
vigyázzunk a tisztításnál, hogy le ne törjük. A spárgát úgy tisztítjuk, hogy
fejét tenyerünkre támasztva, a fejtől 1-2 cm-re éles, vékony késsel hámozzuk,
amíg a selyemfényű, külső, rostos részét eltávolítjuk. Amennyiben a töve fás,
azt is le kell vágni. A meghámozott spárgát egészben megmossuk, leszárítva 2-3
cm-es darabokra vagdaljuk. A leszűrt csontléhez hozzáadjuk a tejet, cukrot,
belehelyezzük a spárgát és máris elkészítjük - lehetőleg vajjal - az egész
világos, petrezselymes rántást. Berántjuk a levest, és a spárga megpuhulásáig
forraljuk. Amikor a spárga majdnem puha, belefőzzük a betétet. A tojásaárgáját
habverővel elkeverjük a tejfellel és állandó keverés közben rátálaljuk a
levest.
