|
||
|
||||||||||||||||||
A kenyérsütés rejtelmei
A gluténmentes diétában a kenyérsütés okozza a legtöbb problémát. Mivel az általunk fogyasztható lisztekből éppen a sikér hiányzik, ezért ne is várjuk, hogy a kenyerünk teljesen olyan lesz, mint a búzalisztből sütött. A sikér egy búzafehérje. Nedvességet kapva ebből alakul ki az a hálós szerkezet, ami az élesztős erjedéskor keletkező gázbuborékokat meg tudja tartani. Így tud a tészta megkelni és megemelkedni. Ha ez hiányzik, akkor a keletkező gázok kiszabadulnak, és a kenyér lapo 636e41g s, tömör marad.
Ma már szerencsére sokféle színben és ízben, mindenféle alakban és illatban süthetjük mindennapi kenyerünket. De az eddig vezető út meglehetősen rögös volt. A téglára emlékeztető, kívül kő, belül folyékony magma-állagú kenyértől a belül üres, kívül semmi rémálomig mindent megtapasztaltunk. Az új, gluténmentes adalékanyagoknak (szentjánoskenyérmagliszt, xantán, guarmag és egyéb, vízben oldódó anyagoknak, cellulóz rost-kivonatoknak) köszönhetően azonban jelentős javulást értünk el ezen a téren is, mert ezek a gluténhoz hasonlóan elasztikussá és nedvességtartóvá teszik a kenyérféléket
Lehet otthon is kísérletezni saját összetételű kenyerekkel, de az eredmény az elején valószínűleg nem lesz túl biztató. Az itt közölt receptek egytől-egyig mind ki lettek próbálva, sokan rendszeresen sütik ezek alapján a kenyeret és az egyéb pékárut. Nagyon fontos, hogy az utasításokat maradéktalanul tartsuk be, mert a legkisebb eltérés is befolyásolhatja az eredményt! Amíg nem rendelkezünk kellő gyakorlattal, a kenyeret csak a receptben szereplő lisztekkel, kenyérporokkal készítsük el! Később, amikor már megismertük a gluténmentes liszteket és viselkedésüket, bátran próbálkozhatunk a saját ötleteinkkel.
Amennyiben burgonyával sütjük a kenyeret, vegyük figyelembe, hogy vagy az élesztő mennyiségét kell növelnünk, vagy a víz-tej arányt a tej javára eltolnunk, hogy a kenyér ne legyen túl tömör. Ha pedig a lisztkeverékhez burgonyapelyhet, kukorica pehelylisztet vagy őrölt magokat (hajdinát, lenmagot, amarántot, stb.) teszünk, akkor növelnünk kell a víz és az élesztő mennyiségét, hogy a kenyér rendesen megkeljen. Adhatunk 1-2 evőkanál tejfölt is a tésztához (ezt a folyadék kiszámításánál figyelembe kell venni), ettől a kenyér napokig puha marad. Az újfajta kenyérporokhoz nem szükséges tojást adni, s akár tej nélkül is elkészíthetjük belőlük a kenyeret, de lehetőleg friss élesztőt használjunk.
A kenyér állaga és minősége nagyon sok más, tényezőtől is függ, pl. a kenyérpor minőségétől, a sütőedény anyagától, formájától és vastagságától, a sütő / kenyérsütő gép fajtájától és állapotától, a levegő páratartalmától, a hozzávalók és a helyiség hőmérsékletétől. Ha valami nem sikerül, ne keseredjünk el. Lehet, hogy nem bennünk van a hiba, mindent ugyanúgy csináltunk, mint eddig, csak a rajtunk kívülálló tényezőkben állt be változás. Arra mindig figyeljünk, hogy elég meleg legyen a konyha a kenyér készítésénél.
Akár gépben, akár formában sütjük a kenyeret, hasonló problémákkal kerülhetünk szembe.
Néhány alapprobléma:
Általában a legnagyobb hiba, hogy túlkel a kenyér. Jellemző tünete, hogy gyönyörűen feljön, majd visszaesik és behorpad. Ha kettévágjuk, szalonnás a közepe. (A kelést a folyadék mennyisége, hőmérséklete, a cukor mennyisége elősegíti, míg a só, a kevesebb és hideg folyadék lassítja.) Ebben az esetben kicsit kevesebb és hidegebb folyadék, vagy kevesebb cukor, vagy a rövidebb kelesztési idő segíthet. Van olyan lisztkeverék, pl. a Fe-mini, amely már tartalmazza a szükséges mennyiségű cukrot is. Más kenyérporokban pedig a só van benne.
Ha lyukas a kenyér belül, annak a következő okai lehetnek:
1. túl sok volt az élesztő,
2. túl sok volt a víz,
3. túl gyorsan / hirtelen kelt meg a kenyér (esetleg túl meleg helyen kelesztettük)
Ha nem kel meg a kenyér, akkor a kicsit több és melegebb folyadék, vagy több cukor, vagy hosszabb kelesztési idő segíthet. Az is lehet, hogy melegebb helyen, lefedve kell a kelesztést végezni.
Mivel a gluténmentes kenyérporok nagyon különbözőek, ezért ki kell tapasztalni, kinek melyik válik be, és hogy sikerülnek jobban a kenyerei: gépben vagy formában? Ha a gépi sütést választjuk, akkor melyik programmal érdemes sütni a kenyeret? A kétszeres dagasztást nem mindegyik liszt bírja: főleg azok nem, ahol a recept nokedli tészta sűrűségűt ír (pl. Fe-mini, Emese kenyérpor). Ezeknél jobb olyan programot választani, amelyik csak egyszer dagaszt. Viszont pl. a Schär Mix B-ből készült kenyér akkor lesz igazán szép, ha a normál (alap) programon sütjük.
A kenyérsütő gépek programja fix: ha egyszer kiválasztottunk valamit, akkor abba nem tudunk beleavatkozni. Adott ideig kavar, keleszt, fűt, stb. Ez azt jelenti, hogy adott sütési idő alatt egy meghatározott mennyiségű vizet tud elpárologtatni, ami pedig a sütés lényege. A gluténmentes lisztek több vizet igényelnek, mint a búzalisztek, és nekünk a vízből kell kiindulni. A folyadék kb. ugyanannyi, vagy kicsit kevesebb legyen, mint a kenyérpor, de ez attól is függ, hogy milyen kenyérport és milyen programot használunk, hányszor dagaszt a gép, stb. Ha őrölt hajdinát/lenmagot is teszünk a keverékhez, akkor a víz mennyiségét kissé növelni kell!
Ha nem vagyunk megelégedve a kenyerünkkel, és ki akarjuk nyomozni, hogy hol a hiba, egyszerre mindig csak egy dolgot változtassunk - így könnyebb lesz a nyomozás és az elemzés is.
A kezdő lisztérzékenyek nagy dilemmája, hogy vegyenek-e kenyérsütő gépet ettől várva a megváltást, vagy maradjanak a régi, megszokott módszernél, a formában sütésnél.
Arra a kérdésre, hogy érdemes-e kenyérsütő gépet venni, nehéz válaszolni. Van, akinek beválik egy-egy gép és recept, de olyan háziasszony/úr is akad, aki évek óta hiába próbálkozik, még sincs megelégedve az eredménnyel.
A gépben sütés előnyei:
1. Az újfajta kenyérporokból készült kenyerek külsőre nagyon csábítóak, pihe-puhák. Állaguk és a külsejük eléggé hasonlít a búzásra.
5. Nem lesz olyan meleg a kis konyhában, ha csak a gép melegít, nem a sütő.
6. Alig van mosogatni való.
7. Lehet időzíteni a sütést. (Pl. reggel kenyérillatra ébredni.)
8. Elvihetjük nyaralni is magunkkal.
A formában sütés előnyei:
Hamarabb elkészül a kenyér.
Az ember látja, mit tesz bele a formába, ezért a tészta összeállítása során könnyebb változtatni a hozzávalók mennyiségén, ha látjuk, hogy valami nem stimmel.
3. Menet közben is jól látszik, mi történik a sütőben, s tudjuk szabályozni a hőfokot, páratartalmat.
4. Jobban érzi az ember, hogy köze van a kenyérhez, ez az ő munkájának a gyümölcse / kenyere.
Ez már szinte művészet!
6. Szendvicsnek ideális az alakja, stabil, mivel mindenütt finom, ropogós héj öleli körül.
7. Könnyebben szeletelhető, kb. 27 szelet kijön belőle, tovább kitart, mint a gépi.
8. Mivel jól szeletelhető, jól le is fagyasztható.
Ebből a felsorolásból is látható, hogy a döntés nem könnyű. Az a legjobb, ha bátran próbálkozunk, s kreativitásunkat a kenyérsütés terén is kamatoztatjuk. Néhány kísérlet után már könnyebb lesz eldönteni, melyik kenyérpor és lisztkeverék felel meg az ízlésünknek, s maradunk-e a formában sütésnél, vagy a gépi sütéssel is színesítjük a repertoárunkat. A legtöbb családban ott lapul valamelyik szekrény tetején a rég elfelejtett, karácsonyi ajándékként kapott kenyérsütő gép. S mivel gyakran előfordul, hogy nincs idő az egész embert kívánó művészi alkotásokra, időnként a család apraja-nagyja boldogan használja az újra felfedezett csodaszerkezetet.
A jó minőségű kenyérporokból bátran próbálkozhatunk a pizza-, bagett-, zsemle- és kiflisütéssel is, a siker valószínűleg nem fog elmaradni. A legújabb találmány, a melegszendvics sütőben történő gyors sütögetés egészen biztosan el fogja kápráztatni az egész családot, bátran próbáljuk ki. Kezdőknek különösen ajánljuk, mert a gyors sikerélményen felbátorodva hamarabb bele fognak tanulni a gluténmentes konyhaművészet rejtelmeibe.
Találat: 11836