Töltött sertéscomb (6 személyes adag)

Töltött sertéscomb (6 személyes adag)

Nyersanyag. 1 kg laposan vágott sertéscomb, 10 dkg zsír, g dkg só, jó késhegynyi törött bors, 1 kis fej hagyma, 1/2 kávéskanál fűszerpaprika, 2 dl tejföl, kávéskanálnyi liszt.

Töltelék: 5 dkg rizs, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetre­zselyem, 3 dkg zsír, 10 dkg gomba (el is maradhat), 1 nyers tojás, a hús formázásakor leszedett 10 dkg hús.

Készítés: A rizst 1 kiskanál zsírban áthevítjük, 1 dl forró dós vízzel felöntve, lefedve, mérsékelt melegen keverés nélkül puhára pároljuk (a pároláshoz 1/2 literesnél nagyobb edényt ne használjunk).

A laposra vágott combszeletet hideg (folyó) vízben gyorsan megmossuk, leszárítjuk. Húsverővel egy ujjnyi vastagságúra kiveregetjük, tégla alakúra megformázzuk.

A formázásnál le­eső húsrészeket ledaráljuk. A gombát felszeleteljük, meg­pároljuk.

A megdarált húst a párolt rizzsel, tojással, gombával finomra vágott zöldpetrezselyemmel, egy kis sóval, törött borssal összekeverjük, a kiveregetett húsra kenjük. A hús szélén 1,5-2 cm szélességű sávra ne kenjünk tölteléket. A hús közepébe 3-4 keményre főtt tojást is tehetünk. A megtöltött húst szorosan összecsavarjuk és megmosott zsineggel szorosan áthurkoljuk, vagy sűrűn átcsavarjuk. Be is varrhatjuk. A fel­csavart húst megsózzuk. Lábasba tesszük, a zsírt megforrósít­juk, a húst leöntjük vele. A megtisztított hagymát karikára vágva, alátesszük, a zsírjában egy kis paprikát oldunk. Egy-egy merőkanál forró víz aláöntögetésével pároljuk. Párolás közben a hústekercset megfordítjuk. A megpuhult hústekercset a zsír­jából kivesszük, letakarva 10-15 percig melegen tartjuk. Ez­alatt a tejfölt egy kis liszttel simára keverjük, hozzáadjuk a mártásához, felforraljuk, kissé megsózzuk (ha szükséges), citromlével megsavanyítjuk, átszűrjük. A húsról a zsineget el távolítjuk, kisujjnyi szeletekre felvágjuk.

Forró tálra rendez­zük. A levét felforrósítjuk, egy keveset a hússzeletek alá öntünk, a többit külön csészében adjuk hozzá.