Őzcomb martasban

Őzcomb mártásban

Nyersanyag. 1-1,20 kg kicsontozott őzcomb, 5 dkg zsír, 15 dkg füstölt szalonna, 1 kisebb sárgarépa, 1 petrezselyem­gyökér, 1 evőkanál ecet, fél citrom reszelt 333h79d héja, 1 babérlevél, 8-10 szem bors, 5 dkg vaj, 4 dkg liszt., 2 dl tejföl, citromlé.

Készítés: A kicsontozott őzcombot hártyájától megtisztítjuk, szorosan összegöngyölítjük és zsineggel átkötözzük, mint a son­kát. A szalonnát rudakra vágjuk és az őzcombot sűrűn megtűz­deljük. A zöldséget karikára vágjuk, lábasba tesszük, hozzá­adjuk a babérlevelet, borsot, citromhéjat, 4 dl forró vizet és felforraljuk. Az őzcombot megsózzuk, beletesszük a fűszeres lébe. A zsírt felhevítjük és az őzcombra öntjük. Lefedjük és sütőben puhára sütjük; sütés közben időnként megforgatjuk. Forgatásához ne használjunk villát, lapáttal, fakanállal dolgoz­zunk. Ha a hús teljesen megpuhult, kivesszük a levéből, le­takarva melegen tartjuk, a levét átszűrjük. A vajból és lisztből fehér rántást készítünk, felengedjük az átszűrt lével, simára keverjük, jól átforraljuk. A tejfölt a mártáshoz adjuk, citrom­lével enyhén megsavanyítjuk. A húst a zsineg eltávolítása után felszeleteljük, tálra rendezzük. A mártásból egy keveset a sze1e­tekre öntünk, a többit külön csészében adjuk asztalra.