Fácánleves 2.
Hozzávalók: 1 öregecske fácán,
500 g marhacsont, só, 10 szem bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 mokkáskanál sáfrányos
szeklice, 100 g sárgarépa, 100 g fehérrépa, 100 g zeller, 50 g karalábé, 1
közepes fej hagyma. 2 212f58c szegfűszeg, 3-4 borókabogyó, 1 körömnyi gyömbér, 100 g
kelkáposzta, 1 csokor petrezselyem, 1-2 szál zeller zöldjével, 1 körömnyi
cseresznyepaprika. 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 50 g gomba, 100 g cérnametélt,
400 g párolt karfiol, spárga, zöldborsó, tejfölös-almás tormamártás.
Elkészítés: Az igazán zamatos leves öregebb fácánból készül, kissé
hosszadalmas, de megéri! A megtisztított fácánt alaposan megmossuk. Az
ugyancsak megmosott marhacsontot egy jó mély fazék aljára tesszük, arra a
feldarabolt fácánt, felöntjük annyi hideg vízzel, hogy 2-3 ujjnyira ellepje,
forrásig hevítjük, mérsékeljük a tüzet, beledobjuk a szegfűszeggel megtűzdelt
hagymát, valamint teatojásba zárva a fokhagymát, a sáfrányos szeklicét, a
borsot, a borókabogyót, a gyömbért és a cseresznyepaprikát, kevés sóval
ízesítjük és fedő nélkül, lassú gyöngyözéssel kb. 1 óráig főzzük. Közben
megtisztítjuk, megmossuk, nagyobb hasábokra vágjuk a répaféléket, a zellert, a
karalábét, és a gondosan megmosott kelkáposztával, zöldpaprikával,
paradicsommal és gombával, valamint a petrezselyemmel és zellerzöldjével együtt
a leveshez adjuk. A húst is, a zöldséget is vajpuhára főzzük. Sós vízben
megfőzzük a cérnametéltet, melegen tartjuk. Külön-külön lábaskákban, sós vízben
megpároljuk a karfiolt, a spárgát és a zöldborsót - ha konzerv, felmelegítjük.
Ezután következik a valódi művészet: a kristálytiszta, aranysárga húsleves
tetejéről leszedjük a fölösleges zsiradékot; óvatosan, hogy fel ne
zavarosítsuk, merőkanállal egy kisebb fazékba leszűrjük a levest. Ezután kiemeljük
a húsdarabokat, vigyázva, hogy a csonton maradjanak, melegen tartjuk. A petrezselymet,
a zellerzöldjét, a paprikát, a paradicsomot, a hagymát, a teatojás tartalmát,
valamint a marhacsontot kidobjuk. Egy mély levesestálba tesszük a bőrétől
megtisztított fácándarabokat, rászedjük a cérnametéltet, a vékony csíkokra
vágott leveszöldséget, a külön megpárolt karfiolt, spárgát, zöldborsót, a
felszeletelt gombát, és annyi forró levest merünk rá, hogy ellepje. Kevés,
finomra vágott petrezselyemmel meghintjük a tetejét, és tűzforrón tálaljuk. Egy
másik tálalási mód (háziasabb): csak a cérnametéltet és a zöldségeket kínáljuk
a leveshez, a főtt fácánhúst melegen tartjuk, és tejfölös, almás tormamártással
tálaljuk.