online kép - Fájl  tube fájl feltöltés file feltöltés - adja hozzá a fájlokat online fedezze fel a legújabb online dokumentumok Kapcsolat
   
 

Letöltheto dokumentumok, programok, törvények, tervezetek, javaslatok, egyéb hasznos információk, receptek - Fájl kiterjesztések - fajltube.com

 

Online dokumentumok - kep
   
kategória
 

Biológia
Filozófia
Gazdaság
Gyógyszer
Irodalom
Menedzsment
Receptek Afrikai konyha Amerikai konyha Desszertek Fácán Finn konyha Hal Hús Ital Kacsa Kenyér Levesek Osztrák konyha Saláták Spanyol konyha Szószok Tészta Vegetáriánus konyha Zöldség élelmiszer
Vegyes

 
 
 
 













































 
 

A HALAK KONYHAI ELŐKÉSZÍTÉSE

hal

Fájl küldése e-mail Esszé Projekt


egyéb tételek

 
Kocsonyazott ponty
A hal megölése és megtisztítasa
Amurfilé Orly módra tartarmartassal
Süllő tartarmartassal (süllő helyett csukat, fiatal harcsat, angolnat, pikkelyes pontyot is hasznalhatunk)
Amur, felvidéki módra
Marinírozott hal (pacolt)
Részeges amur
Kékre főzött ponty
 
 

A HALAK KONYHAI ELŐKÉSZÍTÉSE

Az élelmezés szempontjából számottevő halcsaládokat egymástól a következő módon különböztetjük meg.

Pontyfélék:

Tömegét tekintve a legszámottevőbb család. Ide soroljuk a különböző pontyokat, az amurt, a busát, a compót, a márnát, 929e44j a lapos-, a bagoly-, a szilvaorrú, a dévér keszeget, a gardát és még jó néhány hal-félét.

Harcsafélék:

Pikkelytelen hosszúra nyúlt testű, szálka nélküli, fehér húsú halak. A 3-6 kg, súlyú húsa a legízletesebb. A nagyobb példányok húsa érlelés útján kerül konyhai felhasználásra.

Pisztrángfélék:

Apró pikkelyű, szálkamentes, fehér húsú halfélék. ebbe a családba tartozik a sebes pisztráng, a szivárványos pisztráng, a pataki szaibling és még néhány halféle.

Csukafélék:

Hengerded alakú, szivar formájú testűek. Szálkás fehér húsú, ragadozó, melyből kellő irdalás után készíthetünk ízletes szaftos ételeket.

Angolnafélék:

Kígyószerűen megnyúló testű, olajos húsú, szálkátlan halféle. A Balatonba történő betelepítése után népszerűsége megnövekedett Magyarországon. Ízletes húsa sokféleképpen hasznosítható.

Süllőfélék:

Egyike a legízletesebb húsú halaknak. A harcsa és a csuka után a legnagyobb testű ragadozó hal. Arányos felépítésű teste, szép fehér húsa kedveltté teszi a konyhán. Az ízletes halételek előállításának egyik legkiválóbb alapanyaga.

A halhús egészséges táplálék. Súlyszázalékos zsírtartalma sokkal kisebb, mint az egyéb húsoké. Ezért könnyen emészthető, és kímélő ételek készítésére is nagyon alkalmas.

A hal húsának a többi húsféléhez viszonyított kalóriaértékét, fehérjetartalmát, a benne rejlő zsírok, szénhidrátok mennyiségét a kalóriatáblázatban szereplő összehasonlítási adatok érzékeltetik.

Konyhánkon csak friss halat használjunk fel. A hal húsa ugyanis gyorsan bomlik. A már nem élő, de még friss hal vízben alámerül, kopoltyúja vörös, húsa ruganyos, szeme tiszta, előreálló. A halak tisztítása, a fogyasztáshoz való előkészítése sokaknak gondot okoz, a szálka pedig a fogyasztás élvezetét is csökkenti, sőt el is riaszt. Néhány tanács a teljesség igénye nélkül.

A harcsa tisztítása (törpeharcsa és menyhal is):

A harcsa nem pikkelyes, hanem erősen nyálkás. A közvetlen fogyasztáshoz legegyszerűbb tisztítási mód:

-           kisebb harcsát célszerű megfelelő nagyságú edénybe forró vízbe bemártani (néhány másod-percig) a száján átfűzött drót vagy madzag segítségével

-           nagyobb harcsát nagyságának megfelelő edénybe (esetleg fürdőkádba) fektetni és forrásban lévő vízzel leönteni. Ezután a nyálka és a harcsa bőre is egyszerű kaparással könnyen leválasztható.

Csuka nyúzása:

Nehezen tisztítható pikkelyes hal, a bőre átható szagú. Legegyszerűbb nyúzva megtisztítani.

A nyúzás menete:

-           a fej alatt (a nyakrésznél) teljesen körbevágni a bőrt úgy, hogy az fejthető legyen,

-           a bőrt bevágni minden uszony mentén mindkét oldalon (hátúszónál) és mellső uszonyoknál),

-           a nyakrésznél  újjal a bőrt megfejteni, majd a fejrész fixálásával (ha van segítőtárs, az fogja, ha nincs, valahol felfüggesztve, vagy ha lehetőség van rá a csuka fejét leszögezve) a bőrt mint a harisnyát lehúzni.

A ponty és egyéb szálkás halak kifilézése (keszeg stb.) 

A keszeg szálkátlanítása:

A pikkelytől megtisztított keszeg hátrészét (fejétől a farkáig) mindkét oldalon a gerinc vonaláig 2 mm távolságban beirdalni (vagdalni) úgy, hogy az ipszilon szálkákat átvagdossuk egészen a gerinc mélységéig. A gerinc alatti részt nem kell beirdalni, mert a sütéssel a bordaszálakról a hús leválasztható.

A ponty filézése:

A pikkelytől és belső résztől megtisztított pontyot éles késel a hátvonulatában a hátuszony (először) egyik oldalán a gerincig bevágjuk, majd a nyakrésznél félkörben átvágjuk, utána a bordacsontokról lefejtjük (a fejtől hátrafelé haladva). Ugyanezt elvégezzük a másik oldalon is. Az így nyert 2 db "ponty-húsról " az uszonyokat eltávolítjuk. Mindvégig ügyelünk, hogy a "műveletek" minél kevesebb hús-veszteséggel járjanak. Ezután mindkét pontydarabot bőrével a vágódeszkára fektetve, a színhús felől (belülről) a hátrészt a gerinc vonaláig, mélységben a bőrig, 2 mm-es távolságban beirdaljuk, ezzel az ipszilon szálkákat átvagdossuk. Utána a kívánt nagyságban attól függően mire használjuk (rántott, sült, halászlé) daraboljuk.

Sütés, főzés után semminemű szálkának nem marad nyoma. A fej, az uszonyok, a csupasz gerinc, amelyeken még marad némi hús a halászlé alaplevéhez megfőzhető és kipasszírozható.

Találat: 5029