A hal megölése és megtisztítasa

A hal megölése és megtisztítása

Az élő halat hasi részére fektetjük, egyik, konyharuhába bur­kolt kezünkkel megfogjuk a törzsét s a másik kezünkbe fogott bárd fokával a tarkóra mért erőteljes ütéssel elkábítjuk, majd hegyes késsel a kopoltyún keresztül átszúrjuk a gerincet. Ezután megtisztítjuk a halat.

A tisztítás módja aszerint változik, hogy pikkelyes vagy pikkely nélküli halat tisztítunk-e. Pikkelyes ha­laknál, mint a fogas, süllő, csuka, kárász, keszeg, nem túl éles késsel lekaparjuk a pikkelyeket 121b19b olyan módon, hogy a halat né­hány percre meleg vízbe mártjuk, így a pikkely könnyebben leválik, majd deszkára fektetjük. Konyharuhával megfogjuk a hal farkát és a jobb kezünkben tartott kést körülbelül 30°-os szög alatt a farkrészre fektetve, a fej irányában az egész testről lekaparjuk a pikkelyeket. A pontynál a farokrésznél nyílást szú­runk a bőr és a pikkely közé; ebbe a nyílásba belehelyezzük a lapjára fektetett kést és óvatosan a fej felé vezetjük. Ügyelnünk kell arra, hogy a húsba ne vágjunk bele és a pikkelyzetet mint összefüggõ páncélt, egy darabban lefejtsük. Az uszonyok körül esetleg rajtamaradó pikkelyeket kaparással távolítjuk el.

A pikkely nélküli halakat egy pillanatra forró vízbe mártjuk és a bőrt jól lekaparjuk (harcsa, angolna). A tükörpontynak néhány pikkelyét lekaparjuk, a továbbiakban pedig a pikkely nélküli halak módjára tisztítjuk. A kecsegét kétféleképpen tisz­títhatjuk meg:

1. Forrásban levő vízbe mártjuk, majd a gerincen és oldalon levő páncélt kis kés felhasználásával a bőrével együtt lefejtjük.

2. Néhány percig a tűzhely lapjára fektetve, vizet öntünk rá.

Az így keletkezett forró gőz hatására kis késsel bőrével együtt lefejtjük a páncélzatát. Ha a kecsegét hidegen tálaljuk, bő lé­ben, páncélzatában főzzük meg és levében kihűlve tároljuk; bőrét a pikkelyekkel együtt csak közvetlenül tálalás előtt fejt­jük le.

A töltve készített csukát úgy tisztítjuk meg, hogy a lepikke­lyezett halat fejénél fogva szögre akasztjuk, a bőrt a fej alatt körülvágjuk, kissé meglazítjuk és konyharuhával megfogva, óvatosan lehúzzuk. Egyes különleges készítési módoknál a sül­lőt, fogast nem pikkelyezzük le, hanem pikkelyével együtt le­filézzük és a filéről a bőrrel együtt távolítjuk el. Így készítjük elő a halat, ha például sörtésztában sütjük a filészeleteket. A kékre főzött tükörponty készítésénél a pikkelyzet óvatos eltávolítása után a hal bőréről a nyálkát nem kaparjuk le, nem is mossuk le, mert a nyálkában levő festékanyag a forró víz hatására szép égszínkékre bomlik és így a készítmény világoskék színt kap.

A megtisztított halat felbontjuk. Ennél a műveletnél úgy fek­tetjük a halat deszkára, hogy hasi része felénk essék. Egyik ke­zünkbe fogott ruhával átfogjuk a hal törzsét és a másik kezünk­ben tartott éles, hegyes késsel a hasi részt a végbélnyílástól a szájpadlásig felhasítjuk. Vigyázni kell, hogy a vágás ne legyen mély, a belekbe ne vágjunk bele. A nyílást szétfeszítve, a nyak­nál átvágjuk a nyelőcsövet és a beleket óvatosan kiemeljük, nehogy az epehólyagot megsértsük. A felfakadt epe nemcsak a hasüregben levő tejet vagy ikrát teszi keserűvé, hanem a hal húsát is. Ha a halat nem egészben használjuk fel, a fejét levág­juk.

A halászlének való hal belsejét a belső részek eltávolítása után nem mossuk ki. A kecsege bontásánál a belső részek eltá­volítása után a gerincen végighúzódó porcos gerinchúrt is kivágjuk. Ez a porcos rész ugyanis főzés közben erősen zsugoro­dik, a halat összerántja, húsát fel is repesztheti, Bontás után a halak uszonyait és farkát ollóval levágjuk, a fejből eltávolítjuk a kopoltyút. Azt a módot, hogy a hal oldalizmait lefejtjük a csontról, filézésnek nevezzük; a kapott két izomlap: a filé.. (Ha a nagyobb halak filéit szeleteljük, például a fogasét vagy har­csáét, akkor ezeket már szeletnek nevezzük.) Filézéskor a bon­tással megtisztított, fej nélküli halat úgy fektetjük a vágódesz­kára, hogy hasi része felénk essék és éles, vékony késsel, a nyak­tól a farki rész felé haladva, hátát a gerinc vonalán felvágjuk és a kést laposan fektetve, a gerincről a bordákon haladva, a hal húsát lefejtjük. Ekkor a lefejtett

filét úgy helyezzük deszkára, hogy bőrös része a deszkán feküdjék. A farok felőli részt egyik kezünkkel megfogjuk és a farokrésztől 1/2 em-nyíre a hal húsát bőrig bevágjuk és a kést a nyílásba helyezve, laposan fektetve, végighúzzuk a bőr és az izomzat között. Bizonyos halak filéit összekötözve hideg halételek céljára főzzük meg, ezeket bőrrel együtt főzzük.

Zsíros halakról (kövér harcsa) felhasználás előtt a zsírréteget el kell távolítani. Halaink közül a fogast, süllőt, harcsát, pon­tyot és csukát szoktuk filézni. A szeletben sült, bundázott hal­filéket bundázás és sütés előtt tiszta ruha között megszárítjuk.

Halaink között vannak olyanok, amelyekben sok a szálka. Ilyen pl. a csuka, ponty és keszeg. Ezeket kiszálkázással igyek­szünk élvezhetõbbekké tenni.

A halfilét bőrfelületi részével deszkára helyezzük és kis fogó­val vagy csiptetővel a nagyobb szálkákat kihúzogatjuk a hús­ból. Ezután - mivel a kisebb szálkák a fejtől a farok irányában helyezkednek el - éles , vékony pengéjű késsel a halfilé húsát a gerinc felőli részen keresztben, a bőrig, 1-2 mm távolságban bevagdaljuk. A keszeg és márna külső felületét a gerincrésznél keresztben sűrűn bevagdaljuk, hogy a lehetőség szerint ezeket is szálkátlanítsuk.