Tarkonyos barany

Tárkonyos bárány

Nyersanyag. Egy tejesbárány feje, nyaka, a fél kis oldalasa. 6 dkg füstölt szalonna,

1 középnagyságú hagyma, 2 gerezd fok­hagyma, 10-15 szem egész bors, 20 dkg vegyes zöldség, 1,5 dkg só, 3 dkg liszt, 1-2 222g61c evőkanál ecet, 1 jó evőkanál apróra vágott tárkony,

2 dl tejfel, 1 tojássárgája, 2 liter víz. Törött bors, finomra vágott metélőhagyma (snidling).

Készítés: A fejet a nyakrészről levágjuk, az állánál átvágjuk úgy, hogy a nyelv az állrészen maradjon. A garatot gondosan megmossuk, az esetleges fűmaradványoktól megtisztítjuk.

A fül­ből, orrból éles, hegyes késsel kivágjuk a nyálkahártyát. szemet a fejben hagyjuk: ínyencfalat. Az ilyen módon elõ­készített húst megmossuk, enyhén ecetes vízzel leforrázzuk pár perc múlva hideg vízzel leöblítjük. Az oldalas részét a nagy­ságtól függõen 4-5 részre feldaraboljuk, a nyakat is 2-3 részre vágjuk. Szeletekre vágott, bevagdosott szalonnával fazékba teszük, hideg vizet öntünk rá, hozzáadjuk a gézbe kötött borsot, hagymát,

fokhagymát. Felforraljuk, megsózzuk, hozzá­adjuk a megtisztított ujjnyi hasábokra vágott zöldséget, a tárkonyszárat és lassan, egyenletesen forraljuk. Amint a hús annyira megpuhult, hogy a csontról könnyen leválik, a levét, óvatosan egy másik edénybe szűrjük, belefőzzük a finomra vágott tárkonyt, ecetes vízzel készített habarással behabarjuk és kevergetve 4 -5 percig lassan forraljuk, ha kell utánaízesít­jük. Kiemeljük a fej alsó állkapcsát a nyelvvel, a nyelvről le­húzzuk a bőrt, azután vékony szeletekre vágjuk. Az alsó áll­kapocsról leszedjük a húst és a nyelvhez tesszük, kis forró levest öntünk rá, hogy ki ne hűljön, ki ne száradjon. Leszedjük a nyakról, bordákról, a fej koponyarészéről is az apró húsokat; a vékony koponyafedőt szétválasztjuk, a velőt óvatosan kiemel­jük, a hártyáját lehúzzuk és külön tálon tartva forró levest, öntünk rá. Kiemeljük a két szemet, a fekete szembogarat villá­val eltávolítjuk, a szemet is a velő mellé helyezzük. Leveses tálban a tejfelt simára keverjük a tojássárgájával, a levest óvatosan, vékony sugárban, állandó keveréssel a tejfeles tojás­hoz adjuk, beletesszük a melegen tartott húsokat, a levesben főtt zöldséget. A forrón tartott velőt megborsozzuk, sózzuk, hozzákeverjük a finomra vágott metélőhagymát és frissen pirított, forró zsemleszeletekre kenjük. A szemet vékony karikára vágva megborsozzuk, és a velős kenyérszeletekre rakjuk. A velős kenyeret melegített tányéron a leves mellé adjuk.