Pürélevesek
Nyersanyag. 25 dkg
sertésmáj (fiatal marhamáj is felhasználható), 30 dkg csont, 15-20 dkg vegyes
zöldség, 1-1,5 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 3 dkg vöröshagyma, 1 késhegynyi
szitált majoránna, 1 késhegynyi törött bors, 121h74b 1 dl vörös bor, 4 dkg zsír, 3 dkg
liszt, betétként 1-2 zsemle, 2 dkg zsír.
Készítés: A csontból a zöldségekkel 2 liter levest
készítünk. A hagymát finomra vágjuk, lábasban (körülbelül 1,5-2 literes legyen)
zsírt olvasztunk, beletesszük a hagymát, üvegesre pároljuk. A májat megmossuk,
feldaraboljuk, ledaráljuk, kis cukorral együtt a megpárolt hagymához adjuk.
Mérsékelt tűzön, állandó keveréssel pároljuk, amíg zsírjára sül. Nagyon vigyázzunk,
le ne égjen. Hozzáadjuk a majoránnát, elkeverjük, liszttel leszórjuk, állandóan
keverve, áthevítjük. Ráöntjük a leszűrt csontlevet, simára keverjük, mérsékelt
tűzön 20-25 percig forraljuk. Szitán áttörjük, simára keverjük, hozzáadjuk a
vörös bort, átforraljuk, beletesszük a törött borsot. Pirított zsemlekockát
adunk hozzá.
Sárgaborsóleves (püréleves)
Nyersanyag. 25 dkg feles, hántolt sárgaborsó, 2 dkg
hagyma, 1 -1,5 dkg só, 25 dkg füstölt vagy friss sertéscsontból főzött csontlé,
3 dkg zsír, 3 dkg liszt. 1,5 liter folyadék (3/4 liter víz + 3/4 liter
csontlé).
Készítés : A megmosott sárgaborsót hideg vízzel főni tesszük,
beletéve az egészben hagyott hagymát, amelyet a borsó megpuhulásakor
eltávolítunk. A füstölt levet vagy csontlevet forrón a félpuha borsóhoz adjuk.
Lassú tűzön forraljuk, néha átkevergetjük (a borsó igen könnyen leég), a puha
borsót rózsaszínű rántással sűrítjük, állandó keveréssel jól átforraljuk.
Megízleljük, ha szükséges, megsózzuk. Áttörve tálaljuk. Ha a borsó teljesen
szétfőtt, az áttörés feleslegessé válik, a fazékban, fakanállal jól
szétkeverjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Igen ízletessé tesszük a
levest, ha személyenként 2 dkg füstölt kolbászt meleg vízben megmosunk, bőrét
lehúzzuk és karikára vágva kevés forró zsírba téve, hirtelen átpirítjuk. A
tányérokba szétosztjuk és a forró borsólevest rátálaljuk. Adjunk hozzá nyers
savanyú káposztát, mert az a semleges ízű borsó fogyasztását kellemessé teszi.