Pürélevesek

Pürélevesek

Nyersanyag. 25 dkg sertésmáj (fiatal marhamáj is felhasznál­ható), 30 dkg csont, 15-20 dkg vegyes zöldség, 1-1,5 dkg só, 1 kávéskanál cukor, 3 dkg vöröshagyma, 1 késhegynyi szitált majoránna, 1 késhegynyi törött bors, 121h74b 1 dl vörös bor, 4 dkg zsír, 3 dkg liszt, betétként 1-2 zsemle, 2 dkg zsír.

Készítés: A csontból a zöldségekkel 2 liter levest készítünk. A hagymát finomra vágjuk, lábasban (körülbelül 1,5-2 literes legyen) zsírt olvasztunk, beletesszük a hagymát, üvegesre pá­roljuk. A májat megmossuk, feldaraboljuk, ledaráljuk, kis cu­korral együtt a megpárolt hagymához adjuk. Mérsékelt tûzön, állandó keveréssel pároljuk, amíg zsírjára sül. Nagyon vigyáz­zunk, le ne égjen. Hozzáadjuk a majoránnát, elkeverjük, liszttel leszórjuk, állandóan keverve, áthevítjük. Ráöntjük a leszûrt csontlevet, simára keverjük, mérsékelt tûzön 20-25 percig forraljuk. Szitán áttörjük, simára keverjük, hozzáadjuk a vörös bort, átforraljuk, beletesszük a törött borsot. Pirított zsemle­kockát adunk hozzá.

Sárgaborsóleves (püréleves)

Nyersanyag. 25 dkg feles, hántolt sárgaborsó, 2 dkg hagyma, 1 -1,5 dkg só, 25 dkg füstölt vagy friss sertéscsontból fõzött csontlé, 3 dkg zsír, 3 dkg liszt. 1,5 liter folyadék (3/4 liter víz + 3/4 liter csontlé).

Készítés : A megmosott sárgaborsót hideg vízzel fõni tesszük, beletéve az egészben hagyott hagymát, amelyet a borsó meg­puhulásakor eltávolítunk. A füstölt levet vagy csontlevet forrón a félpuha borsóhoz adjuk. Lassú tûzön forraljuk, néha átkever­getjük (a borsó igen könnyen leég), a puha borsót rózsaszínû rántással sûrítjük, állandó keveréssel jól átforraljuk. Megízlel­jük, ha szükséges, megsózzuk. Áttörve tálaljuk. Ha a borsó teljesen szétfõtt, az áttörés feleslegessé válik, a fazékban, fa­kanállal jól szétkeverjük. Pirított zsemlekockát adunk hozzá. Igen ízletessé tesszük a levest, ha személyenként 2 dkg füstölt kolbászt meleg vízben megmosunk, bõrét lehúzzuk és karikára vágva kevés forró zsírba téve, hirtelen átpirítjuk. A tányérokba szétosztjuk és a forró borsólevest rátálaljuk. Adjunk hozzá nyers savanyú káposztát, mert az a semleges ízû borsó fogyasztását kellemessé teszi.