Parolt marhahús (felsal, fartõ, hatszín, bélszín)

Párolt marhahús (felsál, fartõ, hátszín, bélszín)

Nyersanyag. 80 dkg gömbölyű felsál, 10 dkg zsír, 6 dkg sárga­répa, 6 dkg petrezselyemgyökér, 3 dkg zeller, 3 dkg hagyma, 1 cikk fokhag 646g67g yma (elmaradhat), 1,5 dkg só, késhegynyi törött bors, egy kis babérlevél, egy evőkanál paradicsompüré, nyáron

1 paradicsom, 3 dkg liszt, 1 dl vörösbor vagy 1 evőkanál ecet, kávéskanálnyi cukor.

Készítés: A hús minden oldalát megveregetjük, borssal be­dörzsöljük. A zöldséget felszeleteljük. Kb. 2-2,5 literes lábas­ban zsírt hevítünk, a húst megsózzuk és a forró zsírban erős tűzön, gyorsan, minden oldalát átpirítjuk. Kivesszük a zsírból egy tálra tesszük, letakarjuk. A zsírba beletesszük a felszeletelt zöldséget, félig megpirítjuk, hozzáadjuk a felvágott hagymát, a zöldséges zsírban üvegesre pároljuk. Most beletesszük a megpirí­tott. húst, hozzáadjuk a megmosott babérlevelet, citromhéjat, a paradicsomot, esetleg a fokhagymát és kevés forró víz alá­öntögetésével, lefedve, mérsékelt tűzön pároljuk. Amikor a hús megpuhult, zsírjára lesütjük; a húst kiemeljük, a zöldségre egy kis cukrot adunk és szép barnára megpirítjuk. A liszttel megszórjuk, keveréssel áthevítjük, 5 dl forró vízzel (csontlével, húslevessel ízletesebb) és a vörös borral felengedjük, jól át­forraljuk, átszűrjük (nem törjük át), a húst 1 cm vastagságú szeletekre vágjuk (mindig a húsrostokra merőlegesen), a leszűrt mártásban átforrósítjuk. Megízleljük, ha szükséges, megsózzuk.

A mártás szép barna színű legyen.