Sütés

Sütés

A sütőcukrászatban használatos kemencék

A sütőkemencékkel szemben a következő igényeket támasztjuk:

1. Elsőrendű fontosságú, hogy a kemencefenék és a kemenceboltozat hőmérséklete egy­máshoz viszonyítva mindig 545j96f azonos arányokat mutasson.

2. A kemence hőfoka könnyen ellenőrizhető, és a különböző tésztaféleségeknek megfelelően szabályozható legyen.

3. Tüzelőszükséglete, kővesztesége minél kevesebb legyen.

4. A kemence külső felülete legyen teljesen sima és minden nyílása tökéletesen záródjék.

A kemencék különböző típusait felépítésük, használatuk, fűtési módjuk vagy a bennük sütött süteményféleségek szerint csoportosíthatjuk. Általánosabb a következő felosztás:

1. Belsőleg fűtött közvetlen tüzelésű ún. magyar kemencék.

2. Közvetett tüzelésű kemencék. Ezek szakaszos, vagy folytonos működésűek lehetnek. A folytonos működésűeket ismét lemezes, tálcás és láncos (szalagos) kemencékre osztjuk fel.

Szénnel, olajjal, gázzal vagy elektromos árammal fűthetők.

A korszerű kemence hőmérővel van felszerelve. Legjobb, ha van két hőmérő, hogy ellenőriz­hessük mind a kemence előterének, mind pedig belsejének hőmérsékletét.

3. ábra. Olajfűtésű automatakemence. A nyersáru behelyezésének oldaláról tekintve

4. ábra. Olajfűtésű automatakemence. A készáru kivétele és a csomagolóasztal oldaláról tekintve

A sütőcukrászatban 260 C°-nál magasabb hőmérsékleten általában nem sütünk. Az egyes féleségek sütési hőmérsékletei különbözőek. Vigyázni kell arra, hogy a kemence hőmérséklet ne legyen túlságosan magas, mert akkor a kéreg a tészta térfogatának teljes kifejlődése előtt keletkezik. Ebben az esetben a fejlődő gáz a héj oldalát felszakítja, s a sütemény összeesik. Ha viszont a kemence hőmérséklete alacsonyabb a szükségesnél, akkor az áru nem lesz tetszetős külsejű. Az ilyen sütemények belseje rendszerint sötét, morzsalékos és száraz.

Az egyes féleségek sütésével kapcsolatban még a következőket tartjuk szükségesnek el­mondani:

Élesztős tésztákat rendszerint reggel sütünk kb. 230-240 C° közötti hőmérsékleten. Ötven­grammos darabok kisütése kb. 8 percig tart. Az élesztős tésztákból készült süteményeket élénkbarna színűre sütjük, természetesen oldaluk világosabb marad. Kémiai úton lazított tészták sütési hőmérséklete kb. 230 C°, nagyobb zsírtartalmúaké 220-225 C°.

Vajas tésztáknál a kemence hőmérséklete kb. 250 C°.

Makronok sütési hőmérséklete már lényegesen alacsonyabb; 180 C° körüli.

Piskótatésztánál először felsütést alkalmazunk és ezután sütünk. A sütési hőmérséklet szintén kb. 180 C°.

5. ábra. Elektromos sütőkemence

6. ábra. Gázfűtéses alagútkemence

A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változások

A sütés közben végbemenő fizikai és kémiai változásokat az élesztő tésztákon figyelhetjük meg a legjobban. Vetés után a tészta felületén először rugalmas hártya keletkezik, ezt köve­tően kezd a kemencehő lassan behatolni a tészta belsejébe.

Mivel betevéskor a tészta hideg, a kemence levegőjéből azonnal gőz csapódik le és így felüle­tén nyomban csirizesedés keletkezik. Emelkedő hőmérséklettel a kelesztési gázok kitágulnak. Az élesztő működése fokról fokra meggyorsul, és ezzel egyidejűleg a széndioxid mennyisége a tésztában tovább növekszik. A tészta lazításához a benne keletkező vízgőz is hozzájárul. A vízben oldott széndioxid a hőmérséklet emelkedésével arányosan kiűződik, viszont az élesztő működése rohamossá válik.

40 C° felett kezdődik meg a keményítő csirizesedése. A csirizesedést megelőzően a kemé­nyítő erősen felduzzad. A csirizesedés folyamata 60 és 90 C° között befejeződik. Időközben lelassul, majd megszűnik az élesztő működése is, valamint a széndioxid fejlődése és kitágulása is.

A tészta külső felülete erősebben melegszik fel, mint a belseje. Ennek következtében a tészta külsején, különösen annak felső és alsó felületén, megkezdődik a keményítő lebomlása. A keményítőből dextrinek keletkeznek, melyek a tészta felületén sima fényes héjat alkotnak. A keletkező dextrinek eleinte halványsárga színűek, a hőmérséklet további fokozódására kara­mellizálódni kezdenek és egyre jobban megbarnulnak. A tésztában levő cukor is ugyanilyen hőmérsékleten kezd karamellizálódni. A tiszta cukor karamellizálódása kb. 145 C°-on indul meg, mivel azonban a cukor itt egyéb anyagokkal van keverve, a karamellizálódás és így a barna szín kifejlődése is már hamarabb megkezdődik. A tészta barnulását a benne levő tojás­fehérje is elősegíti. A fehérjéből részbeni lebomlása miatt illó nitrogéntartalmú vegyületek keletkeznek.

A tészta belsejében a pórusok falai eleinte még lágyak, azonban az emelkedő hőmérséklettel egyenes arányban a tészta fokozatosan egyre jobban lazíthatóvá válik és halmazállapota a folyékony állapothoz egyre közelebb kerül. A tészta likacsai, különösen a felső részen mind nagyobbak lesznek. A kemence "felhúzza" a tésztát. A tészta alsó részében a likacsok nehe­zebben növekedhetnek, mert itt a gázok kiterjedését a tészta saját súlya akadályozza. Ily módon a tészta alsó része tömöttebb, nehezebb lesz, a likacsok is aprók maradnak.

A keletkező héj szilárdságát a hő hatására kicsapódó fehérjék okozzák. A lisztben levő fehérjék természetesen éppen úgy résztvesznek a héj szilárdságának kialakításában, mint a hozzáadott tojásfehérje.

A héj kifejlődésében egyes süteményféleségeknél döntő szerepe van a keményítő elcsirize­sedésének. Amikor a fehérje kicsapódik, tehát koagulál, azt a vizet, amelyet eddig felduzzadt állapota folytán magábazárt, leadja. Ezt a vizet a keményítő veszi fel és részben ezzel a vízzel csirizesedik el. Így tehát a keményítő és a fehérje, a sütés folyamata alatt, vízfelvétel szempontjából, ellentétesen viselkednek. Míg a tészta készítésénél a vizet a fehérje veszi fel, és a keményítő csak benedvesedik, addig a sütésnél a fehérje leadja a vizet és a keményítő felveszi.

A különböző gabonákból őrölt lisztek keményítője különböző hőmérsékleten csirizesedik el. Legkönnyebben a rozslisztkeményítő és legnehezebben a kölesliszté.

A sütés folyamatának végső fázisában, vagy túlsütés esetén a cukrok és a fehérjék egymásra hatása folytán ízanyagok keletkeznek. Ezek az ízanyagok kiegészítik azokat, melyek az élesztő hatására keletkeztek. Ezeket a vegyületeket melanoidoknak nevezzük. Még további sütés keserű pörkanyagokat eredményez. Mivel a sütés végső fázisaiban kifejlődő ízanyagok a sütemény ízét jelentősen befolyásolják, lényeges a sütés befejezésének pontos megállapítása.

Összefoglalva sütés közben az egyes hőmérsékleteken történő változásokat, az alábbi képet kapjuk:

A tészta kialakulását a kemencében tehát az élesztő erősen megnövekedett széndioxid­termelése, valamint a tésztavízben oldott szénsav felszabadulása és ennek, valamint a tésztába zárt levegőnek a hőemelkedés hatására bekövetkező kiterjedése okozza.

A tészta állaga a sütés folyamán oly módon alakul ki, hogy a sikérfehérjék megalvadása, valamint a keményítő elcsirizesedése a további térfogat növekedésének gátat vet és így meg­akadályozza, hogy a keletkezett lyukacsokból gáz távozzék el. Ez meggátolja a tészta össze­esését.