online kép - Fájl  tubefájl feltöltés file feltöltés - adja hozzá a fájlokat onlinefedezze fel a legújabb online dokumentumokKapcsolat
  
 

Letöltheto dokumentumok, programok, törvények, tervezetek, javaslatok, egyéb hasznos információk, receptek - Fájl kiterjesztések - fajltube.com

Online dokumentumok - kep
  

Hengerelt tésztak

receptek





bal sarok

egyéb tételek

jobb sarok
 
FŰSZERES TYÚKCIPÓ
Karamellfelfújt
Kardinalis szelet
Sajtos sonkasalata
Köményes sertéscsülök
Saslik vesepecsenyéből (cseh recept)
ALMÁS CSIRKEMELL
Jasha Maroo, aprított csirke (bhutani)
Pizza tepsiben sütve (tej és tojas nélkül)
LOCSOLÓTORTA
 
bal also sarok   bal jobb sarok

Hengerelt tészták

Sütőmarcipánok vagy makron

E süteményféleségeken a csonthéjas gyümölcsök magvának, cukornak és tojásfehérjének elegyét értjük. Összetételénél és a tészta állagánál fogva a gyúrt omlóshoz áll közel. Liszt helyett itt magőrleményeket használunk, melyet ugyanannyi vagy többszörös cukorral hen­gerelünk finomra. A tészta sűrűségét és összetartását tojásfehérje adagolásával szabályozzuk, melyet legtöbbször a cukorral keverv 757b18h e, illetőleg felverve adunk hozzá.

36. ábra. Makronsütemények a)

37. ábra. Makronsütemények b)

A süteménymarcipánok készülhetnek melegítéssel vagy anélkül is.

Legtöbbször azonban az előbbi eljárást, a 65-70 C°-ig való melegítést alkalmazzuk, mert ezáltal a cukor felolvad és a tészta is szilárdabb lesz.

Megkülönböztetünk fehér és barna sütőmarcipánt.



A fehér marcipánhoz leforrázott és hántolt mandulát vagy édes barackmagot és 1-3-szoros cukrot, valamint tojásfehérjét használunk.

A barna marcipánhoz mogyorót vagy diót használunk megfelelő mennyiségű cukorral és tojás­fehérjével.

A diót hengerlés előtt fel is szokás főzni, hogy zamatosságát növeljük.

A sütőmarcipánokat 170-180 C°-ú sütőtérben kell kisütni.

Az effajta sütemények már a tartósabb cukrászati termékek közé sorolhatók. Készítésük elővigyázatot igényel, s így készítésükkor különös gondossággal kell eljárnunk. Az előírások pontos megtartásával is könnyen előfordulhat, hogy süteményünk nem sikerül a legjobban. Éppen ezért e fejezet elején bővebben foglalkozunk a hibalehetőségekkel.

Makronsütemények

Csókocska vagy puszerli, kifli, fogvájó, angolka vagy Engländer, Paganini.

Fenti süteményféleségek egyazon összeállítású tésztából készülnek, csak a kidolgozás módjá­ban és alakjában különböznek egymástól.

1 kg mogyoró, mandula vagy dió
2 kg cukor
6-7 dl tojásfehérje
reszelt citromhéja
vanilin
esetleg mandulaolaj

A felsorolt anyagokat a tojásfehérje kétharmadával összekeverjük s gránithengereken akként engedjük át, hogy azokat csak lazán szorítjuk egymáshoz. Miután finomra dolgoztuk, adjuk hozzá a tojásfehérje fennmaradó részét. Hengergép hiányában az anyagokat finomra őröljük s hozzáadva a tojásfehérjét, 70 C° fokig állandó keverés mellett melegítjük, majd kihűlés után kikeverjük. 70 darab készíthető a felsorolt formákból.

Csókocska vagy puszerli. A makron alapmasszát nyomózsákkal vékonyan vajazott és lisz­tezett sütőlemezre, kívánt nagyságúra adagoljuk. Páramentes sütőben, enyhe hőmérsékleten ( 0 1 0 C°) azonnal sütjük. Ennek elmulasztása esetén a teteje megbőrösödik s így csúnyán vagy egyáltalán nem repedezik, fénytelen is marad.

Csokoládés makroncsókocska. A fenti leírás szerint készül. Eltérés csupán annyi, hogy 1 kg mogyoróhoz vagy mandulához 0 10 kg olvasztott kakaót vagy kakaóport is keverünk.

Makronkifli. Ennek tésztáját kissé keményebbre készítjük, mint pl. a csókocskáét. A munka­asztalra felszeletelt mogyorót vagy mandulát terítünk, amelyre nyomózsákkal, vagy akár evőkanállal is ráadagoljuk a tésztát. Röviden meghempergetjük a mogyoró- vagy mandula­szelet­kékben, miközben kifliformájúvá alakítjuk és sütőlemezre helyezzük. Ügyeljünk arra, nehogy a magféleségből túl sok ragadjon a tésztára, mert ez esetben tömörré válik.

Sütés után forró burgonyasziruppal vagy gumioldattal azonnal bekenjük.

Piros cseresznyével és zöld angelikával díszítjük.

Gumioldat: 0,10 kg gumiarabikumot 0,30 l meleg vízben oldunk.

Fogvájó. Ugyanúgy készül, mint a makronkifli, azzal a különbséggel, hogy az elvékonyodott két végét nem hajtjuk el kifliformára, hanem egyszerűen egyenesen hagyjuk.

Kisütés után, még melegen, fakanállal mélyedést nyomunk a közepébe. Fényezés után ezt az árkocskát barackízzel és fehér fondánnal töltjük ki.

Angolka vagy Engländer. 10 cm szélességű vizesostya lapokat egymáshoz ragasztunk és lisztezett asztalra helyezzük.



Ezt 7 mm vastagságban makrontésztával kenjük be, majd szeletelt mandulával hintjük meg. Kisütés előtt 3 cm széles szeletekre vagdaljuk. A felvágáshoz 2 kés szükséges. Az egyikkel lefogjuk a beosztást, a másik kés hegyével pedig az ostyát vágjuk el.

Sütés után ezt is lefényezzük.

Paganini. 6 cm-es négyzetes vizesostya lapokat vágunk, amelyekre nyomózsákkal, vastag csővel koszorúkat alakítunk. Miután a koszorúkat szeletelt mandulába nyomtuk, vajazott-lisztezett sütőlemezre rakjuk. A közepét tojásfehérje-porcukros-mázzal (glazur) töltjük ki. (A glazurt nem szabad túl habosra keverni.)

Félórai száradás után sütjük. Sütéskor a glazur felemelkedik. Csak akkor vegyük ki a kemen­céből, ha az emelkedett rész oldala is megszilárdult, különben kisütés után visszaesik.

Mandulaív (bógni)

0,40 kg mandula (durvára őrölt)
0,50 kg cukor
10 db tojásfehérje
0,05 kg liszt
5 db vizesostya lap
1 db citromhéj reszeléke

A liszt kivételével az összes anyagot forrásig hevítjük. Csak miután már levettük a tűzről, keverjük hozzá a lisztet. Az így nyert keveréket 10 cm széles egymáshoz ragasztott vizesostya lapokra kenjük. (Az ostyalap alját lisztezzük.) A felszeletelés két késsel történik, mint az Angolkánál. A szeleteket lisztezett és zsírozott őzgerincforma külső részére hajtogatjuk.

Száradás után enyhe kemencében sütjük. 28 darab.

Hibalehetőségek: A kelleténél tovább hevített tészta már kenés közben szárad és hajto­gatáskor törik. Sütéskor igen keveset emelkedik, fénytelen marad. Az elégtelenül hevített, vagy elpuhított tészta sütéskor oly mértékben lazulhat, hogy még a formáról is lefolyik.

Párizsi szelet

0,50 kg mogyoró, dió vagy mandula
0,65 kg cukor
5 db tojásfehérje
1 db citromhéj reszeléke

Az anyagokat jól összekeverjük majd hengereljük. Ezt a linzi tészta keménységű elegyet márványasztalon hosszában 3 mm vastagságúra nyújtjuk. Szélessége 20 cm legyen. A kinyúj­tott tésztát hosszában kétfelé vágjuk, az egyiket barackízzel vékonyan bekenjük, a másikat pedig nyújtófára göngyöljük és beborítjuk vele a lekváros felületet. Tojásfehérjéből és porcukorból mázat (glazurt) készítünk, melyet egyenletesen felkenünk az összetöltött tésztára.

A 2 cm szélesre vágott szeleteket bezsírozott és lisztezett sütőlemezre tesszük és száradás után enyhe sütőben sütjük. 1 db süteményhez 3,5 dkg nyerstészta szükséges.

Díszítő marcipán. A mandulát folyóvízben megmossuk, majd forró vízbe öntve kissé át­for­raljuk, hogy a héja könnyebben leváljon. A héjtalanított mandulát megőröljük és hozzáadjuk a dupla mennyiségű cukrot, melynek felét előzőleg 98 R°-ra főzve, hozzáöntjük a cukorőrölt mandulaelegyhez. Kihűlés után még egyszer, esetleg kétszer áthengereljük. Apró marcipán­mignonok, vagy a legkülönbözőbb díszítések készíthetők belőle.

Hibalehetőségek a sütőmarcipánok készítésében

A makronmasszák feldolgozása előtt tanácsos próbasütést végezni. Ha süteményünk túlsá­gosan megnő, akkor vagy túladagoltuk a cukrot, vagy a tésztát készítettük hígra. Ellenkező az eset, ha az előbbiek fordítottja történik, azaz a süteményünk tömör marad. Ilyenkor kevés a cukortartalom, míg a tészta túl sűrű.

A sütőlemezek csak leheletvékonyan vajazhatók. Vastagon vajazott sütőlemezen a sütemé­nyek alja behúzódik, behorpad. Mindenféle marcipán hengerlésénél arra kell ügyelnünk, hogy a finomítóhengereket ne állítsuk túlközelre. Ugyanis ilyenkor már az első hengerléskor marcipánunk olajossá, morzsalékonnyá válik. E hibán úgy segíthetünk, hogy a kicsapódó olajat alkohol hozzáadásával közömbösítjük. Olajosodás következik be akkor is, ha anyagunk kevés folyadékot tartalmaz. A csillagcsővel sütőmarcipánokat kidolgozás után 15-20 percig szárítjuk. Ezután meleg kemencében csak igen rövid ideig sütjük Ha az anyag lágy a vonalzások összefolynak, ha kissé megszáradt, úgy sütés alatt már megtartja eredeti alakját.

A makroncsókocskák (puszerli) és kiflik leggyakoribb hibája, hogy ritka repedésű és fény­telen. Ez annak a jele, hogy kevés a cukortartalma. Viszont ha ritkarepedésű és fényes, akkor a tésztát lágyítani kell.

Előfordul, hogy a tészta nagyon elterül, az alja sima és a teteje aprón repedezett. Ennek oka a túlméretezett cukor.

Ugyanilyen hibák miatt az is megtörténhet, hogy az alja nem sima, hanem horpadt. Ilyenkor lágy a tészta. Ha a tészta nem lapult el és az alja mégis horpadt, ennek a túl vastagon zsírozott sütőlemez az oka.



Találat: 4341







Felhasználási feltételek
});