A gyúrt tészta készítése

A gyúrt tészta készítése

A gyúrt, tészták készítésénél személyenként 8-12 dkg dupla grízes lisztet számítunk; 1 kg liszthez 4 tojást adunk. Ennél kevesebb tojással is gyúrhatunk tésztát. Elegendő tojás felhasználásával a tészta főzés közben erősen felduzzad, sokkal kiadósabb. A gyúrt tészta értéke a tojástartalmától függ.

A lisztet megszitáljuk és ép 737d35h zománcú vagy műanyag tálba helyezzük, közepébe kézzel mélyedést készítünk, beleütjük a tojásokat, hozzáadunk 2 1/2 -3 dl vizet. A tojást a vízzel, liszt hozzáadása nélkül egyneművé keverjük. Most a mélyedés belsõ lisztrétegét állandó keverés közben a tojásos folyadékhoz adjuk, végül keménykés tésztává dolgozzuk össze.

A tészta kezdetben erősen ragad a kézhez, de az egész liszt bedolgozása közben a kezünk letisztul. Az összeállított tésztát gyúródeszkán fényesre hólyagosra meggyúrjuk. Kidolgozás közben kemény, nem lágyuló anyag legyen, annyira, hogy a gyúrás erős csuklómunkát jelentsen.

A 40-50 dkg lisztből készülő tésztát kidolgozás után két részre osztjuk. A részeket szép gömbölyűre gyúrjuk, tetejüket. vékonyan bezsírozzuk és lisztezett deszkára tesszük. Kis tállal vagy lábassal légmentesen letakarjuk, 15 -20 percig pihentetjük. A pihentetés után kissé belisztezett deszkán, a tésztát is meg­lisztezve, nyújtófával addig hengereljük, amíg 3 -4 mm vékony­ságú levéllé nyúlik. Igyekezzünk a tésztát szép korong alakúra, egyenlő vastagságúra nyújtani (ha a közepe vékonyabb lenne, a széleket külön sodorjuk ki a közepéhez hasonló vékonyságúra. A kinyújtott tésztát gőzmentes, száraz levegőn tiszta ruhára terítjük és megszárítjuk; majd enyhén meglisztezve, sodrófával felcsavarjuk, a deszkára helyezzük, tésztavágó késsel hosszában végigvágjuk, a sodrófát eltávolítjuk és a deszkán fekvő tészta közepét hosszában, újból elfelezzük. A tésztarétegeket egy­másra fektetjük és a készítendő tésztatípusnak megfelelően fel­vágjuk.

Készíthetünk gömbölyű metéltet (túrós, mákos, diós tésztá­nak): ekkor a tésztát kissé vastagabbra, 4-5 mm-re nyújtjuk és a vastagsággal egyenlő széles rudakra vágjuk.

A vékonyra nyújtott tésztát 4-5 mm szélességû szalagokra vágva, széles metéltet (laska) kapunk. Vághatjuk egyenlő nagyságú négyze­tekre (kockára) ; ha a tésztát nem késsel, hanem kézzel, szabály­talan alakú, kétforintos nagyságú darabokra szaggatjuk, csusza a neve.

A felvágott tésztát a deszkán ujjunkkal szétrázzuk, hogy össze ne tapadjon és vékony rétegben szétterítjük, kifőzésig gőz­mentes helyen tartjuk.

A tészta a kifőzésnél eredeti térfogatának háromszorosára duzzad, ezért elegendő mennyiségû kifőzővízről kell gondos­kodni. A felvágott tésztát állandó keverés közben, erőteljes forrásban levő, enyhén sós, igen bő vízbe főzzük be, és erős tűzön, minél gyorsabban forraljuk fel (közben keverni kell, hogy le ne tapadjon), nagyon vigyázzunk, hogy főzés közben a víz állandóan forrjon, különben a tészta elázik.

Frissen készített tésztánál a főzést addig folytatjuk, amíg a tészta a víz felszínére emelkedik, és a víz erőteljesen habzik. Ekkor tésztaszedő kanállal kiszedjük, rázogatjuk; amíg a víz teljesen leszűrődik róla. Az otthon frissen gyúrt kifőzött tésztát nem szabad és nem is szükséges leöblíteni. A jól lecsurgatott tésztát kellő nagyságú lábasban felhevített zsírban óvatosan elkeverjük, esetleg kissé megsózzuk és ízesítve, frissen tálaljuk. A tésztát melegített tálon, forrón fogyasztjuk. Ha nem azonnal tálaljuk, forró vízgőz felett vagy sütőben tartjuk melegen. A tésztát aránylag nagy lábasban, szétterítve tartsuk, ha sokat halmozunk egy­másra, a keverés közben roncsolódik. Ha nem azonnal fogyasztjuk, gyorsan lehűtjük és étkezésre felforrósítjuk.

A csusza-, kockatészta, derelye főzésénél tegyünk a főzővízbe egy diónyi zsírt, így a tésztalapok főzés közben nem tapadnak össze.

A készen vásárolt tésztát a makaróninál ismertetett módon készítjük el, vagy a hagyományos módon főzzük ki. A száraz tészta elkészültét úgy állapítjuk meg, hogy egy-két szálat el­törünk, ha belül nem lisztes, kiszedhetjük. A száraz tésztát ki­főzés után kénytelenek vagyunk leöblíteni, azonban az öblítést ne hideg, hanem forró vízzel végezzük, így a tészta nem hűl le, ízletesebb lesz.