Halszeletek jóasszony módra

Halszeletek jóasszony módra

Nyersanyag. 1,20 kg süllő vagy fogas, esetleg csuka vagy pontyfilé, 25 dkg hófehér, zárt kalapú sampinyongomba, 2,5 dkg só, késhegynyi törött bors; finomra vágott kávéskanálnyi 212e45c zöld­petrezselyem, 2 dl fehér bor, 2 dl tejszín, kávéskanálnyi, finomra vágott vöröshagyma, 15 dkg vaj, 3 dkg liszt.

Készítés: A felszeletelt halat megsózzuk; legalább fél óra hosz­szat álljon lesózva. Tűzálló tálat vajjal kikenünk, belerakjuk a halszeleteket, ráöntjük a bort, vajazott zsírpapírral letakarjuk és mérsékelten meleg sütőben puhára pároljuk. A hal fejét 3 dl enyhén sós, ecetes vízben főzzük meg; levét a mártáskészítésnél használjuk fel.

Ezalatt a megtisztított hagymát és zöldpetrezselymet nagyon finomra megvágjuk, vajat olvasztunk, a hagymát állandó kever­getéssel puhára pároljuk. Megtisztítjuk a gombát, a gombafejek külső héját is lehúzzuk és a spóratartó lemezeit is eltávolítjuk, hogy a gombafejek hófehérek legyenek. A megtisztított gombát vékony szeletekre felszeleteljük. Szeletelés közben minden kis részleget azonnal a hagymás vajba keverünk. Amint az egész gomba mennyiségét felszeleteltük, erős tűzre állítjuk és állandó keveréssel pároljuk, amíg zsírjára sül, de nem pirul. Hozzáadjuk a zöldpetrezselymet, átkeverjük, liszttel leszórjuk, átforrósítjuk és a tűzről levesszük. Rászűrjük a közben puhára párolódott hal­szeletek levét és a halfej főzőlevét, a tejszínt, simára keverjük, állandó keveréssel felforraljuk. Ha szükséges, megsózzuk, bor­sozzuk. 5-6 percig főzzük. Ráöntjük a puhára párolt hal­szeletekre, átforraljuk és tálaljuk. Vajas burgonyát vagy párolt rizst adunk hozzá.