online kép - Fájl  tube fájl feltöltés file feltöltés - adja hozzá a fájlokat online fedezze fel a legújabb online dokumentumok Kapcsolat
   
 

Letöltheto dokumentumok, programok, törvények, tervezetek, javaslatok, egyéb hasznos információk, receptek - Fájl kiterjesztések - fajltube.com

 

Online dokumentumok - kep
   
kategória
 

Biológia
Filozófia
Gazdaság
Gyógyszer
Irodalom
Menedzsment
Receptek Afrikai konyha Amerikai konyha Desszertek Fácán Finn konyha Hal Hús Ital Kacsa Kenyér Levesek Osztrák konyha Saláták Spanyol konyha Szószok Tészta Vegetáriánus konyha Zöldség élelmiszer
Vegyes

 
 
 
 













































 
 

A hal megölése és megtisztítasa

hal

Fájl küldése e-mail Esszé Projekt


egyéb tételek

 
Pontyszeletek sütőben sütve
Rakkal töltött burgonya (Pommes Georgette)
Parolt amurszelet tormamartassal
Kocsonyazott ponty
A hal megölése és megtisztítasa
 
 

A hal megölése és megtisztítása

   Az élő halat hasi részére fektetjük, egyik, konyharuhába bur­kolt kezünkkel megfogjuk a törzsét s a másik kezünkbe fogott bárd fokával a tarkóra mért erőteljes ütéssel elkábítjuk, majd hegyes késsel a kopoltyún keresztül átszúrjuk a gerincet. Ezután megtisztítjuk a halat.

A tisztítás módja aszerint változik, hogy pikkelyes vagy pikkely nélküli halat tisztítunk-e. Pikkelyes ha­laknál, mint a fogas, süllő, csuka, kárász, keszeg, nem túl éles késsel lekaparjuk a pikkelyeket 121b19b olyan módon, hogy a halat né­hány percre meleg vízbe mártjuk, így a pikkely könnyebben leválik, majd deszkára fektetjük. Konyharuhával megfogjuk a hal farkát és a jobb kezünkben tartott kést körülbelül 30°-os szög alatt a farkrészre fektetve, a fej irányában az egész testről lekaparjuk a pikkelyeket. A pontynál a farokrésznél nyílást szú­runk a bőr és a pikkely közé; ebbe a nyílásba belehelyezzük a lapjára fektetett kést és óvatosan a fej felé vezetjük. Ügyelnünk kell arra, hogy a húsba ne vágjunk bele és a pikkelyzetet mint összefüggõ páncélt, egy darabban lefejtsük. Az uszonyok körül esetleg rajtamaradó pikkelyeket kaparással távolítjuk el.

   A pikkely nélküli halakat egy pillanatra forró vízbe mártjuk és a bőrt jól lekaparjuk (harcsa, angolna). A tükörpontynak néhány pikkelyét lekaparjuk, a továbbiakban pedig a pikkely nélküli halak módjára tisztítjuk. A kecsegét kétféleképpen tisz­títhatjuk meg:

   1. Forrásban levő vízbe mártjuk, majd a gerincen és oldalon levő páncélt kis kés felhasználásával a bőrével együtt lefejtjük.


   2. Néhány percig a tűzhely lapjára fektetve, vizet öntünk rá.

Az így keletkezett forró gőz hatására kis késsel bőrével együtt lefejtjük a páncélzatát. Ha a kecsegét hidegen tálaljuk, bő lé­ben, páncélzatában főzzük meg és levében kihűlve tároljuk; bőrét a pikkelyekkel együtt csak közvetlenül tálalás előtt fejt­jük le.

   A töltve készített csukát úgy tisztítjuk meg, hogy a lepikke­lyezett halat fejénél fogva szögre akasztjuk, a bőrt a fej alatt körülvágjuk, kissé meglazítjuk és konyharuhával megfogva, óvatosan lehúzzuk. Egyes különleges készítési módoknál a sül­lőt, fogast nem pikkelyezzük le, hanem pikkelyével együtt le­filézzük és a filéről a bőrrel együtt távolítjuk el. Így készítjük elő a halat, ha például sörtésztában sütjük a filészeleteket. A kékre főzött tükörponty készítésénél a pikkelyzet óvatos eltávolítása után a hal bőréről a nyálkát nem kaparjuk le, nem is mossuk le, mert a nyálkában levő festékanyag a forró víz hatására szép égszínkékre bomlik és így a készítmény világoskék színt kap.

   A megtisztított halat felbontjuk. Ennél a műveletnél úgy fek­tetjük a halat deszkára, hogy hasi része felénk essék. Egyik ke­zünkbe fogott ruhával átfogjuk a hal törzsét és a másik kezünk­ben tartott éles, hegyes késsel a hasi részt a végbélnyílástól a szájpadlásig felhasítjuk. Vigyázni kell, hogy a vágás ne legyen mély, a belekbe ne vágjunk bele. A nyílást szétfeszítve, a nyak­nál átvágjuk a nyelőcsövet és a beleket óvatosan kiemeljük, nehogy az epehólyagot megsértsük. A felfakadt epe nemcsak a hasüregben levő tejet vagy ikrát teszi keserűvé, hanem a hal húsát is. Ha a halat nem egészben használjuk fel, a fejét levág­juk.

A halászlének való hal belsejét a belső részek eltávolítása után nem mossuk ki. A kecsege bontásánál a belső részek eltá­volítása után a gerincen végighúzódó porcos gerinchúrt is kivágjuk. Ez a porcos rész ugyanis főzés közben erősen zsugoro­dik, a halat összerántja, húsát fel is repesztheti, Bontás után a halak uszonyait és farkát ollóval levágjuk, a fejből eltávolítjuk a kopoltyút. Azt a módot, hogy a hal oldalizmait lefejtjük a csontról, filézésnek nevezzük; a kapott két izomlap: a filé.. (Ha a nagyobb halak filéit szeleteljük, például a fogasét vagy har­csáét, akkor ezeket már szeletnek nevezzük.) Filézéskor a bon­tással megtisztított, fej nélküli halat úgy fektetjük a vágódesz­kára, hogy hasi része felénk essék és éles, vékony késsel, a nyak­tól a farki rész felé haladva, hátát a gerinc vonalán felvágjuk és a kést laposan fektetve, a gerincről a bordákon haladva, a hal húsát lefejtjük. Ekkor a lefejtett




filét úgy helyezzük deszkára, hogy bőrös része a deszkán feküdjék. A farok felőli részt egyik kezünkkel megfogjuk és a farokrésztől 1/2 em-nyíre a hal húsát bőrig bevágjuk és a kést a nyílásba helyezve, laposan fektetve, végighúzzuk a bőr és az izomzat között. Bizonyos halak filéit összekötözve hideg halételek céljára főzzük meg, ezeket bőrrel együtt főzzük.

   Zsíros halakról (kövér harcsa) felhasználás előtt a zsírréteget el kell távolítani. Halaink közül a fogast, süllőt, harcsát, pon­tyot és csukát szoktuk filézni. A szeletben sült, bundázott hal­filéket bundázás és sütés előtt tiszta ruha között megszárítjuk.

   Halaink között vannak olyanok, amelyekben sok a szálka. Ilyen pl. a csuka, ponty és keszeg. Ezeket kiszálkázással igyek­szünk élvezhetõbbekké tenni.

   A halfilét bőrfelületi részével deszkára helyezzük és kis fogó­val vagy csiptetővel a nagyobb szálkákat kihúzogatjuk a hús­ból. Ezután – mivel  a kisebb szálkák a fejtől a farok irányában helyezkednek el – éles , vékony pengéjű késsel a halfilé húsát a gerinc felőli részen keresztben, a bőrig, 1-2 mm távolságban bevagdaljuk. A keszeg és márna külső felületét a gerincrésznél keresztben sűrűn bevagdaljuk, hogy a lehetőség szerint ezeket is szálkátlanítsuk.

Találat: 6996