Hollandi
mártás (vajmártás)
Nyersanyag. 4 tojássárgája, 2 dl
tejszín, 10 dkg vaj, 1/2 citrom leve, késhegynyi só, parányi töröttbora.
Készítés: Különösgonddal, csak vízgőz
felett készítsük, nehogy 747d32h túlhevüljön és a tojássárgája kipelyhesedjék. A vajat
egy kis edényben felolvasztjuk és a tűzről levéve, félreállítjuk. A tojássárgáját
és a tejszínt habüstbe tesszük, megsózzuk, habverővel hidegen nagyon jól
összekeverjük. Vízfürdő felett a habverővel erőteljesen verjük; amint sűrűsödni
kezd és habos tömeg lesz, azonnal levesszük a vízgőzről és még néhány percig
verjük. Ekkor szintén állandóan keverve, vékony sugárban hozzáadjuk az
olvasztott vaj színét (az alján levő üledéket ne öntsük bele). Szűrt
citromlével enyhén megsavanyítjuk, belekeverjük a törött borsot. Ha nagyon sűrű
lenne, egy kis tejszínnel, vagy ha halhoz készítjük, a hal főzőlevével
hígíthatjuk. Közvetlenül fogyasztás előtt készítsük. A kész mártást a
habüstbõl azonnal át kell egy porcelán vagy üvegedénybe önteni. Igen sok
mártás készítéséhez szolgál alapul.