Borsos mártás (Sauce
poivrade)
Hozzávalók: 30-40 dkg vadcsont és hulladék húsdarabok, 15 dkg vegyes
zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1/2 dl ecet, 1, 454i82e 5 dl fehérbor, 6
dl spanyol mártás, pár szem feketebors, 1/2 babérlevél, 2 szál kakukkfű, só.
A zöldséget, hagymát,
fűszereket apróra vágjuk, és vajban megpirítjuk. Hozzátesszük a kis darabokra
vagdalt vadhúst, és a zöldséggel együtt színesre pirítjuk. Majd felöntjük az
ecettel, fehérborral, kissé beforraljuk és hozzáadjuk a spanyol mártást. 5 dl
levessel vagy vízzel felöntjük, többször megkeverve felforraljuk és lassan,
egyenletesen 2 óra hosszat főzzük. A felszínre
jött zsiradékot és habot időnként leszedjük. 10 perccel a mártás átszűrése
előtt 10-15 szem gorombára törött borsot teszünk hozzá, majd finom szitán
átszűrjük. Ha a mártás nem elég sűrű, továbbforraljuk a kívánt sűrűségig.
Utánízesítjük és vajdarabokat teszünk a tetejére. Vadhúsokhoz tálaljuk.