Gesztenyével
és szarvasgombával töltött fácán
Hozzávalók: Egy idei fácán, só, bors, 30 dkg sertésmáj, 20 dkg
szarvasgomba, 12 gesztenye, 10 dkg csiperkegomba, 1 kis vörös-hagyma, 2
mogyoróhagyma, 3 evőkanálnyi madeira b 232h79c or, 3 evőkanálnyi konyak, 1 evő-kanálnyi
olívaolaj, 1 kövér, friss szalonnacsík, 1 dkg fűszeres só, húslé. Elkészítés:
Tollazzuk, pörzsöljük le a fácánt, nyakán keresztül tisztítsuk ki, vegyük ki a
"V" alakú, mellnél található csontot, rakjuk félre a májat és a
szívet. Az állatot mossuk ki, belülről sózzuk, borsozzuk. Egy kis serpenyőben
melegítsünk olajat, rakjuk bele az apróra vágott vöröshagymát és
mogyoróhagymát, állandó keverés mellett futtassuk meg, adjuk hozzá a
tisztított, megmosott csiperkegombát, majd nagy lángon pirítsuk, fakanállal
állandóan keverve, míg ki nem szárad. Szórjuk meg sóval és borssal. A háj
hártyáját vegyük le, vágjuk apró darabokra, törjük össze mozsárban, daráljuk le
többször, kissé melegítsük, hogy a zsír megolvadjon, majd törjük át szitán. Tegyük
a gombákat, a tisztított szarvasgombákat (amelyeket megmostunk, és negyedekre
vágtunk) egy cseréptálba, szórjuk meg fűszeres sóval, öntsük le a madeira
borral és konyakkal, és adjuk hozzá a fácán finom pürévé áttört máját. Az
egészet erőteljesen kevergessük falapátkával, hogy egységessé váljon. Ezt a
tölteléket töltsük a fácánba, időnként közé helyezve 1-1 héjától megszabadított
és erőlevesben kissé átfőtt gesztenyét. A fácánt kötözzük össze és fedjük be
szalonnacsíkokkal, süssük meg egy fácán méretű tűzálló agyagedényben a
mellérakott szívvel együtt. Süssük állandó öntözés mellett fontonként 20 percet
számítva. Vigyázzunk arra, hogy a hasi részt megvédjük, a sütést úgy fejezzük
be, ahogy a töltött pulykánál ajánlottuk. A készre sült fácánt néhány percig hagyjuk
melegen. Megjegyzés: A receptet szarvasgomba nélkül is el lehet készíteni.
