Tüzdelt özgerinc párolva
Hozzávalók: 2 kg
özgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 10 dkg zsír, 6 dkg vaj, 15 dkg vegyes
zöldség, 1 vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 ka 242b17c nál paradicsompüré, 2 dl vörös
bor, 1 dl madeirabor, 1 babérlevél, 2 szál kakukkfü, só, bors, liszt. A hártyáitól megtisztított özgerincet
megtüzdeljük, besózzuk, és meghintjük törött borssal. A zöldséget,
vöröshagymát karikára vágjuk, és tepsibe tesszük a füszerek-kel együtt.
Ráhelyezzük az özgerincet, leöntjük olvasztott zsírral, és félig
megsütjük. Ekkor az özgerincet kivesszük a tepsiböl, öt darabba
vágjuk, és lábasba tesszük. A zöldségbe
paradicsompürét teszünk, megpirítjuk, lisztet teszünk hozzá, néhány percig még
pirítjuk, majd felöntjük vörös borral, vízzel és felforraljuk. Ráöntjük az
özgerincre, és fedö alatt puhára pároljuk. A gerincdarabokat másik
edénybe tesszük, a mártást rászürjük, narancslével, madeiraborral vagy
konyakkal, ribiszkeízzel, vagy zselével ízesítjük. Végül felforraljuk, és a
vajat beletördelve összerázogatjuk.
Burgonyaropogóst,
spagettit, rizst adunk hozzá. Áfonyát vagy ribiszkezselét külön csészében
tálalunk. Őz- vagy szarvas-combból
hasonló módon készítjük. Az özcombot részeire bontjuk, vékony zsineggel
átkötjük, a továbbiakban úgy dolgozzuk fel, mint a párolt özgerincet.
