Marhapaprikas és gulyas

Marhapaprikás és gulyás

A haza határain belül a vendéglátóiparban is, a háziasszonyi konyhán is félreérthetetlenül megkülönböztetik egymástól ezt a kettőt. (Más dolog, hogy a paprikást olykor pörköltnek is mondják.) És mind a kettő nagyrangú, nevezetes étel, első hely illeti őket, a bográcsban főzött, paprikás húsételek sorában.

De közöttük is a fő hely a m 949c28j arhapaprikást illeti. Ez a nagy ünnepi étel, ez jár a lakodalom alkalmára, ez március 15-e ünnepi étele, s más nevezetes alkalmakon is ilyet illik főzni. Az ilyen alkalmakon persze nagy bográcsban fő a marha, s megtisztelő megbízatás, hogy ki főzi a jeles főzőemberek közül. Ilyenkor egész marhát vagy növendéket vágnak, s legtöbbször az egész marha bográcsokba kerül (a nagy csontok kivételével), s a nagy tömeg, a sokféle hús együtt még külön magasságokba emeli e nagyhírű nemzeti étel ízét-zamatát.

Lehet azonban kisebb bográcsban is pompás marhapaprikást főzni: ilyenkor főleg lábszárhúst kell szerezni egyéb marhatagok mellett. Lehet pörköltként is főzni a marhahúst, de ez nem illik annyira ehhez az erős levű, száraz húshoz. (Nem is igen főzik pörkölt módra akkor sem., ha pörköltnek nevezik.) A marha markáns íze és a hús, leves porhanyóssága akkor bontakozik ki igazán, ha rövid lében fő. Így készül tehát a fejedelmi marhapaprikás, akár lakodalomra, vagy bankettre főzik, akár kisebb méretekben erdei-mezei alkalmakon. Persze sem így, sem úgy nem megy gyorsan a főzése, mert a növendékhús főzéséhez is kell két óra hossza, idősebb állat húsához pedig három is. (Ugyanez a hús nyárson másfél óra, rostélyon fél óra alatt elkészül.)

A marhapaprikás főzésének a klasszikus szabályai: a bográcsban olvasztott kellő mennyiségű zsírban hagymát fonnyasztunk, a tűzről levéve a szükséges adagú fűszerpaprika egy részét beletesszük, majd rá a húst összekeverve, aztán vissza a tűz fölé és óvatosan adagoljuk hozzá a vizet, s addig főzzük, ameddig szükséges. A sózást legjobb a forrás kezdetén végezni, s egyetlen külön fűszer, amit ugyanakkor biztonsággal bele lehet tenni, a piros csöves-paprika. A fűszerpaprika visszatartott részét akkor kell hozzátenni, amikor már szinte megfőtt az étel.

Ily módon főzve biztosan jó lesz a marhapaprikás, és soha-sem lesz csalódás, legfeljebb el lehet sózni, s ez ellen csak a lé hígítása. az orvosság. A főzőmesterek egyéni stílusa és egyes vidékek hagyományai szerint azonban e klasszikus szabályoktól való többféle eltérést szentesített a szokás.

Makón például úgy főzik a lakodalmas paprikást vagy a majális ünnepi ételét, hogy a fűszerpaprikát csak a végén teszik rá. Ily módon tokányszerűen marha-ízűbb lesz a lé, s ez nem kevésbé nagyszerű, mintha vele fő a paprika íz. A piros csöves-paprikát azonban ott is az elején beleteszik.

Sok helyen bort is tesznek a marhapaprikás levébe, mégpedig elsősorban fehérbort. Ez ízlés dolga. Pikánsabbá teszi, de ha sokat öntenek bele, kivált vörös borból, akkor savanykás lesz, eltorzul az íze. Tisztább ízű-illatú, ünnepélyesebb és "klasszikusabb", ha bor nélkül főzik. Bármily rokon, mégis egészen más jellegű paprikás marhahúsétel a gulyás. Úgyis mondják, hogy gulyásleves. Valóban az, mert hosszúlevű és kanállal eszik.

A vendéglátóiparban és a háziasszonyi konyhán készítik úgy is, hogy szabályszerű marhapaprikást főznek, külön megfőzik a burgonyát, felhígítják a marhapaprikást, és beleteszik a főtt burgonyát. Így is lehet, de ez nem az igazi. Főzik úgy is, hogy zöldséget és köménymagot tesznek bele; ez már nemcsak nem igazi, hanem már az alapvető szabályok megsértése. (A csipetke nem ilyen szabálysértés, de felesleges hozzáadás.)

A szigorúan hagyományos gulyásfőzés technológiája az, ahogyan a gulyások főzték, ezért gulyás a neve. Ez adja a legízesebb marhahúslevet, s ez a legegyszerűbb főzési mód: a bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, s feltenni a tűzre. Mindjárt bele lehet tenni a piros csöves-paprikát, de sózni, paprikázni legjobb a felforrás után. És amikor már előrehaladt a hús puhulása, akkor kell hozzátenni a burgonyát, hogy egyszerre főjön meg a hússal. Ennyi az egész, így főz az, aki nem ér rá pepecselni, és nem akar sok mosatlant. .

Ám az így készült gulyás minden más marhahúslénél jobb ízű. Nem húsleves ízű, nem is olyan, mint a paprikás, hanem a kettő között álló saját íze van. Én nem ettem gulyásfőzte gulyást, de ettem hasonlót katonakoromban. Gyakorlaton voltunk, s a század szakácsa - aki gulyások ivadéka, szentesi henteslegény volt - főzött így. Igaz, fiatalok, katonák és éhesek voltunk, de még ehhez képest is feltűnően ízlett a "gulyáságyúban" főzött és árkon-bokron át, lötyögtetett gulyás. Annyira, hogy utána jártunk, hogyan készült? Elmondta a szakács, hogy úgy, ahogy azt gulyás-nagyapjától tanulta, s azért főzte így a szokott szakácsi normától eltérően, mert "hadra kelve" sokkal egyszerűbb ez a mód. Magam is főztem így sürgős kerti munkák idején, s mondhatom, hogy kiváló. Olyan tökéletes egytálétel, ami minden mással versenyképes. Otthon elő lehet készíteni a hozzá való húst, krumplit és hagymát, s bár a főzése kissé soká tart (2-3 óra a marha korától függően), oly végtelenül egyszerű, hogy mellette tovább dolgozhat az ember, csak a tűzre kell olykor odanézni.