Hagyomanyos készítési mód

Hagyományos készítési mód

Ezeknek a tésztáknak előállításához csak friss tojást hasz­náljunk.

A tojásokat megmossuk, lehűtjük. A lehűtött tojássárgáját könnyebben elválaszthatjuk a fehérjétől, azonkívül a hideg tojásfehérjéből gyorsabban, keményebb habot verhetünk.

A tésztához szükséges anyagokat kimérjük, a sütőlap alját zsír­papírral kibéleljük (nem zsírozzuk meg). A tojásokat felütjük, a sárgáját erre a cé 151e47b lra alkalmas tálba tesszük és az előírt cukor­mennyiségnek kb. felével, habosra keverjük. A tojásfehérjét 1-2 cseppnyi citromlé hozzáadásával kemény habbá verjük és a kemény habba, erőteljes keveréssel részletekben beledol­gozzuk a cukrot. A felvert habot részletenként adjuk a kikevert tojássárgájához, minden habrészletre egy kis lisztet szórunk. Fakanállal, nagyon könnyedén, óvatosan keverjük el a habot a tojássárgájával, nehogy összetörjük.

A felvert habbal készülő tészták gyors készítése:

Szétütjük a tojásokat, a sárgáját csészébe, a fehérét hab­üstbe. A habüstben felverjük a tojásfehérjét. Amikor olyan kemény, hogy éles késsel belevágva a vágás nyomán sima vágási felület marad, a keverésnél pedig a habban megmarad a hab­verő nyoma (a hab kócosodik), akkor kanalanként, erőteljes keverő mozdulatokkal beledolgozzuk a cukrot. Minden kanál cukrot külön-külön jól eldolgozunk a habban. Amikor minden cukrot beledolgoztunk, egyszerre adjuk hozzá a tojássárgáját és azt is jól elkeverjük benne a habverővel. A habüst fölé tar­tott keverőkanál nyeléhez hozzáütögetjük a habverőt, hogy a rátapadt hab leessék róla. Nem szabad a habüst oldalához ütögetni, mert a hab összeesik. A habverőt letesszük, a lisztet magasról szórva (hogy ezzel is levegőt vigyünk a tésztába), keverőlapáttal könnyedén belekeverjük a tojássárgás habba. (Mindig alulról húzzuk felfelé a tésztatömeget, takarjuk vele a beleszórt lisztet.) Csak addig keverjük, amíg a liszt a tésztá­ban egyenletesen eloszlott. Ekkor egészen alacsonyr l, hogy a tészta ne zuhanjon, a habkártyával a kibélelt sütőlapra húz­zuk, végül a sütőlapon a habkartonnal vagy széles, vékony késsel, könnyedén, egyenletesen elsimítjuk a tésztát. Ha egy kis gyakorlatunk van, ez az egész művelet pontosan 10 percig tart. Gáz- vagy elektromos sütő használatánál az eszközök és anyagok kikészítése, a tojások szétütése után gyújtunk be, megnézzük az órát és ha gyakorlat hiányában nem készültünk el 10 perc alatt, a 10 perc elmúltával a sütőt takaréklángra állítjuk (alsó, felső

2-re). A sütőlapon elkent tésztát óvatosan a sütőbe helyezzük, középső bordára, az ajtót pedig lassan becsukjuk. Az ajtót ne csapjuk fel, mert a tészta megrázkódás következtében összeesik. Középmeleg sütőben sütjük, a sütő­ajtót kinyitása nélkül 15 -20 percig, a tészta vastagságától függően. Ekkor gyorsan, óvatosan megnézzük, ha szükséges, tovább sütjük. Próbatűvel beleszúrunk vagy könnyedén rá­helyezett tenyerünkkel állapítjuk meg a sülés fokát.

A megsült tésztát a sütőből kivesszük, az oldalát késsel körülvágjuk, enyhén meglisztezzük

a tészta felületét és desz­kára borítjuk. A papírt óvatosan lehúzzuk róla (a megsült tész­táról könnyedén lejön). A papírra tapadó tésztát késsel leszedjük; megszárítva, süteménymorzsaként felhasználjuk.

Liszten, tojáson, cukron kívül zsiradékot, olajos magőrle­ményt, kakaót is adhatunk a tésztához. A kakaót, a megőrölt olajos magvakat a liszttel összekeverjük, a megolvasztott, de nem meleg zsiradékot mindig a liszt belekeverése után adjuk a tésztához, különben a tészta összeesik.

A tészták készítéséhez porcukrot vagy nagyon finom kristály­cukrot használunk.

A porcukrot mindig szitáljuk át, nehogy csomós legyen.

Sima, vagy egyszer grízes liszt alkalmas a tészták készíté­séhez, ezt is szitálva használjuk. Ha reszelt citrom- vagy narancs­héjat kell adnunk a tésztába, azt mindig a liszttel keverjük el,

Ebbe a csoportba tartozik a tojáshabtészta is. Ez a tészta­típus lisztet, tojássárgáját, zsiradékot nem tartalmaz. A tojáshabhoz cukron kívül õrölt diót, mandulát, mogyorót vagy kakaót adunk.