Egész vajas, leveles tészta

Egész vajas, leveles tészta

Nyersanyag. 30 dkg sima liszt, 30 dkg vaj, 1/2 kávéskanál só, 1 tojássárgája, kb. 1 dl víz,

1 kávéskanál ecet, 1 evőkanál rum.

Készítés: 3 dkg vajat félreteszünk a rétestésztába, 7 dkg lisz­tet belegyúrunk a megmaradt (27 dkg) vajba és a lisztes vajat hűtőszekrénybe vagy jégre tesszük. 23 dkg l 626d39g isztből, a tojássárgájából, langyos, olvasztott vajjal és ecetes vízzel, rummal, sóval keményebb rétestésztát készítünk, és nagyon jól kidol­gozzuk. Lisztezett deszkán, letakarva, 10 percig pihentetjük. A takaró edényt nem kell megmelegíteni. Ekkor a lisztes vajat a félvajas tésztánál leírt módon belehajtogatjuk a tésztába. Hajtogatásnál a tésztát kisujjnyinál vékonyabbra nem nyújt­juk. A tésztát hűvös helyen készítsük, minél kevesebbet nyúl­junk hozzá kézzel, hajtogatásnál gondosan söpörjük le a tésztára tapadó lisztet. Hajtogatás közben 30 percig pihentetjük, de ha hosszabb ideig pihenne, a tészta annál könnyebb lesz. A pihenési időben a tészta hűtőszekrényben vagy jégre tett edényben, letakarva álljon. Legjobb, ha előző este készítjük el, úgy mint a félvajas tésztát és az utolsó hajtogatást másnap, formázás előtt végezzük. Pihentetés közben óvjuk a tésztát a kiszáradás­tól, ezért nylonba burkolva, vagy a félvajas tésztánál leírt módon pihentetjük egy éjjelen át.

Hajtogathatjuk a következő módon is:

A tésztát egyszerű és kettős hajtogátással rétegezzük. Az egyszerű hajtogatásnál a téglalap alakúra nyújtott tésztát három részre osztjuk, az egyes részeket jobbról és balról egy­másra hajtjuk. A kettős hajtogatásnál a tésztát négy részre osztjuk; a két szélső részt a középvonalig behajtjuk, majd a felső vonal mentén behajtva, egymásra fektetjük. Hajtogatás közben a lisztet mindig lesöpörjük a tésztáról. Az egyszerű és kettős hajtogatás közben a tésztát 15 percig hűtőszekrényben pihentetjük, ezt a műveletet kétszer végezzük (tehát a tésztát négyszer hajtogatjuk). A kettős hajtogatás után 30 percet pihen­jen a tészta a következő egyszerű hajtogatásig. Az egyes hajtogatások között az újabb nyújtás előtt 90 fokkal elforgatjuk. A nyújtást könnyedén, először a sodrófával való laza ütö­getéssel végezzük, majd a tészta közepébõl kiindulva, mindig egy irányban nyújtjuk. Hajtogatás közben a deszkát és tésztát lisztezzük, hogy a tészta se a deszkához, se a sodrófához ne ragadjon. Gyorsan dolgozzunk, hogy kezelés közben a tészta fel ne melegedjék, ezért óvatosan nyújtsuk, a hűtésre különös gon­dot fordítsunk. Ha a tésztát másnap használjuk fel, az első két hajtogatás után a tésztát hűtőbe tesszük (l. félvajas tésztánál) és másnap végezzük el az újabb egyszerű és kettős hajtogatást. A vajas tésztát gőzös térben, forró sütőben sütjük. A gőzös teret úgy biztosítjuk, hogy a sütőlap másik oldalát sütés előtt hidegvizes ruhával áttöröljük. A sütőtér hevítése, a sütés módja azonos a félvajas tésztánál leírt móddal. Az egész vajas tésztát formázás után azonnal sütjük.

Az egész vajas tészta felhasználása rendkívül sokoldalú; a fél­vajas tésztánál leírt tésztákon kívül ebből készül a krémes lepény, habroló, vajas ívek stb.