A kétszersült készítése

A kétszersült készítése

Az élesztős tészták közül a kenyér és a péksütemény a sütőipar termékei, míg az egyéb élesztős tésztákat a sütőcukrászat állítja elő. Ugyanígy az egyszerű kétszersültet pékipari terméknek tekintjük, a különleges kétszersülteket sütőcukrászati készítményeknek.

Jó minőségű kétszersültet csak nagy gyakorlattal és igen gondosan lehet készíteni. A jó kétszersült legyen magas, világosra átpirított, valamint egyenletesen apró likacsos.

A kétszersült tésztát valamivel keményebbre gyúrjuk, mint a közönséges élesztőset. A járulékos anyagok közül a vajat, a cukrot és a sót rendszerint bővebben adagoljuk.

A kétszersültkészítés egyik leglényegesebb művelete a tészta kidagasztása egészen simára. Az élesztős tésztát jól megkelesztjük, majd darabokra osztjuk. A darabokat többször átgyúrjuk, mert csak így biztosíthatjuk a készítmény egyenletes lyukacsosságát. Az egyes darabokat hosszúkás rúdalakra sodorjuk és kissé bezsírozott sütőlapon vagy formában egymás mellé helyezzük, majd vízzel megkenve kelesztjük és kisütjük. Ez a művelet a kétszersült első sütése. A megsült darabokat - lehetőleg másnap - egy centiméter vastagságú szeletekre vágjuk és 454j99e kemencében megpirítjuk. Ez a kétszersült második sütése. A kétszersült pirítását 145-150 C°-ra lehűlt kemencében végezzük.

A kétszersültkészítés műveleteit az alábbi pontokban foglaljuk össze:

1. a kétszersült élesztős tésztáját meleg, légárammentes helyen készítjük.

2. a készítéshez szükséges eszközöket, edényeket - különösen télen - előzetesen kissé felmele­gítjük, a nyersanyagokat is, elsősorban a lisztet.

3. az élesztőt kevés langyos tejben oszlatjuk szét, kevés cukor hozzáadása az élesztő működését elősegíti. Kétszersült készítéséhez okvetlenül friss élesztőt használunk. A friss élesztő a langyos víz felületén eloszlik, mint a zsír, az öreg élesztő lesüllyed.

4. Kétszersültet kovász nélkül is készíthetünk, azonban - különösen télen - célszerűbb kovászt használni. Kovász nélküli eljárással a kelesztési idő lényegesen hosszabb. Egy órai kelesztés után a tésztát átgyúrjuk és még 1-1,5 óra hosszat állni hagyjuk.

Lényeges, hogy a tészta hőmérséklete kelés alatt kb. 28-30 C° legyen. Melegebb helyen kelesztett tészta szívós és nagypórusú terméket ad.

A darabokat célszerű sütőrácsokon pirítani, sütőlapokon ugyanis a darabokat forgatni kell.

A felhasználásra kerülő nyersanyagok a kétszersült minőségét lényegesen befolyásolják. Így pl. az olajjal készült kétszersültek sokkal hamarabb avasodnak, mint az egyéb zsiradékkal előállítottak, bár a kétszersült keménysége és omlóssága az olajjal készült kétszersülteknél is teljes mértékben kielégítő. Kétszersültekre is vonatkozik az a megállapítás, hogy 30 C°-nál alacsonyabb olvadáspontú zsiradékok e készítmény előállítására kevésbé alkalmasak.

Jó eredményeket érhetünk el sütőkrémek használatával, amelyek zsiradékok és keményítők vagy malátaszörp szuszpenziói. Ha a zsiradékokat ily módon finoman elosztott formában visszük a tésztába, akkor a kétszersült minőségét lényegesen javítjuk. A sütőkrémekkel készült kétszersültek igen omlósak.

Külföldön, különösen Hollandiában, a kétszersültekhez szappant is adagolnak, ezzel az anya­gok bensőségesebb eloszlását segítjük elő (emulgáló hatás), a termék egyenletesen apró pórusú és omlós lesz.

Vizsgálat tárgyává tették, hogy alkalikus anyagok mily módon befolyásolják a kétszersült minőségét? Alkalikus adalékanyagként nátriumhidrogénkarbonátot és hamuzsírt használtak egészen 0,5%-nyi mennyiségig. A tésztába vitt zsiradékot cukorral vagy keményítőszörppel habosították - emulgálták -, az emulzió elősegítésére az alkáliákat is ebbe az elegybe keverték.

Ezek a kísérletek azt mutatták, hogy a tészta összegyúrását a liszt minőségének megfelelően kell végezni. Erősebb lisztnél hosszabb ideig tartó gyúrás szükséges. Legjobb a sikérben gazdag lisztből készült termék. A zsiradékot feltétlenül emulgálva, tehát krémalakban kell a tésztába gyúrni, mivel az ily módon jól elosztott zsiradék biztosítja az egyenletes lyuka­csozottságú terméket.

Legjobb eredményeket a felhasználásra kerülő két alkalikus anyag, tehát a nátriumhidrogén­karbonát és hamuzsír keverékével érhetjük el. Az optimális mennyiség: 0,2%. Ennél nagyobb adagok a termék elszíneződését idézhetik elő, valamint ízhibákat is okozhatnak. Legcél­szerűbb a nátriumhidrogénkarbonátot és a hamuzsírt vízben oldani és ezzel a zsiradékot emulgálni.

A kétszersültek lazítását a vegyszeres lazítókon kívül szeszélesztővel végezzük. A jó minőségű friss élesztőből kb. 3%-nyit adagolunk. Táplálkozási szempontból ezenkívül különösen Franciaországban és Németországban egyes féleségekhez sörélesztőt is adagolnak. E célra a sörélesztőt pelyhesítik vagy finoman porítják. Mivel a sörélesztőnek nagy a fehérje­tartalma, lényegesen növekszik általa a kétszersült fehérjetartalma. A sörélesztő mint B-vitamin forrás is értékes.

A kétszersültek nagyipari gyártása messzemenően gépesített. Különleges e célra szolgáló gé­pekre csak az egyszer megsült tésztadarabok feldolgozásához van szükség. Így fűrész­gépek­re, melyek a sütemény szétdarabolását végzik. Ezek a szalagfűrészgéphez hasonló elren­dezésűek. Az egyszer megsütött előző napi süteményrudat a gép fűrészei alá tolják, s egyszerre, megfelelő számú, egyenlő vastag, rendszerint 0,7-1,0 cm-es szeleteket vágnak. A darabokat rácsos szalagú alagútkemencében pirítják. A felrakást felrakókészülék végzi, amely­ben a két­szer­sültszeletek eredeti süteményrúd alakjukban (még összerakva) kb. 60°-os ferde tartóban vannak elhelyezve. A készülék mindig a legalsó szeletet viszi a rácsos szalagra és így a szeleteket egyenként és egyforma térközzel rakja fel. A felrakó berendezésnek termé­szetesen ugyanolyan szélesnek kell lennie, mint a kemence szalagjának. A kétszersült­szeleteket gon­dosan kell csomagolni. Itt is, mint az egyéb tartós süteményeknél, figyelemmel kell lennünk arra, hogy hosszabb ideig csak megfelelő csomagolásban állóképes az áru. Két­szer­sültek cso­ma­golására rendszerint pergament, papírt vagy celofánt használnak, bár lassan itt is tért hódítanak a melegen hegeszthető műanyagfóliák, amelyek a külső behatásoknak jobban ellenállnak.

Kétszersültek sokféle célra készülnek és így az egyes féleségeknek a célnak megfelelőknek kell lenniök, annál is inkább, mivel a kétszersültet főleg gyenge gyomrúak, betegek s gyer­me­kek fogyasztják.

Kétszersült összetételek

Tápkétszersült

1 kg búzaliszt, 0,25 kg vaj, 0,1 kg cukor, 60 g élesztő, 10 g só, 4 tojás, kb. 0,5 l tej (a liszt minősége szerint).

A liszt felét az élesztővel, melyet előzőleg kb. 35 C°-os tejben szétoszlattunk, bekovászoljuk s kelni hagyjuk. A tojásokat a cukorral és sóval melegen felverjük és a liszt másik felével, valamint a vajjal összegyúrjuk, s az anyagot a kovásszal összedolgozva lágy tésztát kapunk.

A tésztát jól megkelesztjük és többször átdolgozzuk, mielőtt a megfelelő nagyságú tészta­rudakat kisodornánk. Az első sütésre legcélszerűbb hosszúkás, fedéllel ellátott formát hasz­nálni, melyet jól kizsírozunk. A kisütött tésztát másnap centiméter vastag szeletekre vágjuk és 454j99e gondosan megpirítjuk. 0,5 kg tésztából kb. 30 szeletet vágunk.

Friedrichdorfi kétszersült

1 kg lisztre 40 g búzakeményítőt, 2-3 tojássárgáját, 50 g élesztőt, 0,13 kg vajat, 15 g sót, kb. 0,5 l tejet, 0,2 kg cukrot és 2 g nátriumhidrogénkarbonátot számítunk.

A liszt feléből a tejjel tésztát készítünk, majd ebbe a járulékos anyagokat beledolgozzuk. A nátriumhidrogénkarbonátot liszttel együtt átszitálva visszük a tésztába.

Ánizskétszersült

Alaptésztáját ánizsolajjal zamatosítjuk, feldolgozása ugyanolyan, mint más kétszersültté. Az egyszer sütött rudakat másnap felszeleteljük s mindkét oldalukon porcukorral behintjük. A porcukrot vaníliával vagy fahéjjal fűszerezzük.

Erdélyi kétszersült

1 kg búzalisztre 65 g élesztőt, 0,125 kg cukrot, kb. 0,5 l tejet számítunk. Az élesztőt s a cukrot tejjel és a liszt felével tésztává keverjük és jó erősen kelni hagyjuk. Külön 0,12 kg cukrot, 0,12 kg vajat, 3-4 tojást, 30 g vanilincukrot habosra keverünk és a liszt másik felével, valamint egy csipetnyi sóval sima tésztává dolgozzuk ki. A további feldolgozás az eddigiektől csak annyiban tér el, hogy a darabokat pirítás után még melegen vanilincukorral beszórjuk.

Karlsbadi vaníliás kétszersült

Kis üstbe 0,3 kg cukrot, 8 tojást, 4 tojás sárgáját és kevés vanilincukrot melegen felverünk, majd kihűlés után 0,26 kg búzalisztet keverünk a masszához.

A tésztát 40x10 cm-es formába töltjük és közepesen meleg kemencében kisütjük. Kihűlés után 1 cm vastag szeletekre szabdaljuk, melyeket megpirítunk és még melegen vanilin­cukorral behintünk.

Francia kétszersült

Ezt a féleséget nem biológiailag, hanem vegyszeresen lazítjuk. 100 kg lisztre számítva 8 kg növényi étzsírt, 5 kg cukrot, 2 kg sót, 2 kg tejport, 0,5 kg nátriumhidrogénkarbonátot és 0,4 kg ammonkarbonátot használunk. Vizet a liszt minősége szerint 30-33 l-t.

Az anyagokat erős szerkezetű gyúrógépben gyúrjuk össze, amellyel kemény tésztát készítünk. E célból a következőképpen járunk el: legelőször a zsiradékokat adagoljuk, majd a cukrot oldatban, valamint a sót és a nátriumhidrogénkarbonátot. Ezután a tejport, melyet kevés vízben elkevertünk. Most a vizet, végül a lisztet adjuk hozzá; rövid összekeverés után az ammonkarbonátot. 20-30 percig gyúrunk, míg kellőképpen erős, egységes tésztát nem kapunk. A tésztából hengerléssel végtelen tésztaszalagot nyújtunk és a kekszgyártásban használatos hengeres kiszúróhoz hasonló gépen 42x69 mm-es téglányokat szúrunk ki. A tésztaszalag vastagsága kb. 7 mm. A kiszúró a sütés megkönnyítése céljából egyúttal dara­bonként kb. 30 tűszúrásnyi lyukat is készít. 250-280 C°-on sütünk 15-20 percig. A darabok felületét sütés előtt kissé benedvesítjük. Másnap a darabokat 180 C°-os kemencében pirítjuk.

Gyermektápkétszersült

6,6 kg búzaliszt, 0,3 kg élesztő, 2,5 l tej, 8 egész tojás, 8 tojássárgája 0,7 kg cukor, 0,6 kg vaj, 0,1 kg malátakivonat, 0,2 kg zabpehely, 20 g ánizs, 20 g vanilincukor, 30 g só.

Különleges omlós kétszersült

22 db tojássárgáját 0,28 kg cukorral felverünk. Külön 22 tojásfehérjét ugyancsak 0,28 kg cukorral kemény habbá verünk. A habhoz 0,68 kg búzalisztet, kevés fahéjat és egy csipetnyi sót adunk és az egészet a tojássárgája masszához keverjük. Az anyagot nyomózsákkal 6-8 cm-es hosszúságú darabokban papírra nyomjuk ki. Ezután a darabokat durva kristálycukorral beszórjuk és nem túl meleg kemencében kisütjük. Miután a darabokat a papírról levettük, mázzal vonjuk be. A mázat 9 tojás fehérjéből, 0,32 kg cukorból, 0,12 kg búzalisztből és kevés fahéjból készítjük. Ezután mandulaszilánkban, fahéjcukorban és cukorban megforgatva újra kisütjük.

Pozsonyi kétszersült

1 kg lisztre 70 g élesztőt, 0,125 kg cukrot és kb. 0,5 l tejet veszünk. Az anyagokból és a liszt feléből kovászt készítünk és hagyjuk jól kelni. A megkelt kovászhoz a liszt másik felét hozzágyúrjuk.

0,125 kg cukorból, 0,125 kg vajból 4 tojással és 30 g vanilincukorral keveréket készítünk, ezt jó habosra kikeverjük, majd teljesen simára a tésztába dolgozzuk.

A tésztából 0,25 kg-os darabokat csípünk ki, melyeket 6 egyforma darabra vágunk. Ezekből rúdalakokat formálunk és egymástól kb. 2 cm távolságra zsírozott sütővasra helyezzük. Az utókelés után kisütjük. Másnap a rudakat felszeleteljük, a szeleteket tojásfehérje mázzal bekenjük, mandulával és cukorral beszórjuk és meleg kemencében pirítjuk.

Malaga kétszersült

0,42 kg morzsát, 0,30 kg cukrot, 0,28 kg lisztet, 0,18 kg szilánkra vágott mandulát, 0,12 kg mazsolát, 0,10 kg finomra vágott diót és 0,10 kg finomra vagdalt narancs vagy citromhéját, valamint 10 g ammonkarbonátot és 5 tojást kemény masszává keverünk. Ha az anyag nem kötne kellőképpen, még egy-két tojással pótoljuk. Két 40 cm hosszú és 10 cm széles tészta­csíkot formálunk, amelyet zsírozott sütőlapra helyezünk. A csíkok két oldalára vas­síneket vagy vasszegletet helyezünk, hogy a tészta ne folyjék szét. A vasakat is jól be kell zsíroz­nunk. Közepesen meleg kemencében kisütjük. Kihűlés után a tésztát 3 cm vastag csíkokra vágjuk és ezeket gyenge szál erősségig főzött cukoroldattal, amelyhez kevés malagabort teszünk, bekenjük, s mandulaszilánkban megforgatjuk.

Gráci gyógykétszersült

Kovászt készítünk 0,5 kg liszt negyedrészéből, 30 g élesztőből s kevés langyos tejből. Miután megkelt, a többi lisztet hozzátesszük. A tésztához adunk még 70 g vajat, kevés langyos tejjel jól begyúrjuk. A tésztát negyedóra hosszat betakarva pihentetjük, majd 2-3 hosszúkás formába helyezzük. Ha megkelt, kisütjük. Másnap vékony szeletekre vágjuk és 454j99e az egyes darabokat lapjával sütőlemezre helyezve lassan, erősen egész szárazra pirítjuk.

Passaui kétszersült

Kalácstészta lágyságú tésztát készítünk 0,5 kg nulláslisztből 0,1 kg vajból, 1 tojásból, 50 g cukorból, 3 kocka karamellizált cukorból és 10 g bekovászolt élesztőből, megfelelő mennyi­ségű tejjel. Három-négy hosszúkás cipót formálunk és másfél-két óra hosszat megkelesztjük, majd megsütjük. Másnap felszeleteljük, langyos sütőben megszárítjuk és még melegen vaníliás cukorban meghengergetjük.

Walesi kétszersült

A vajjal kikent, belisztezett hosszúkás négyszögletes bádogformákat a következő masszával töltjük:

4 egész tojást, 5 sárgáját negyed kiló porcukrot habverővel lassú tűzön langyosra felverünk. A tűzről levéve kihűlésig tovább verjük. 10 g ammonkarbonátot és még 0,25 kg lisztet keverünk az anyaghoz. Sütés után, ha már kihűlt, szeletekre vágjuk és 454j99e megpirítjuk.