Keltekercs lengyelesen

Keltekercs lengyelesen

Nyersanyag. 40 dkg sertéslapocka (vagy maradék sült, főtt hús), 12 dkg zsír, 3 dkg vöröshagyma, 2 tojás, 1 zsemle, 12-15 szép nagy, világoszöld kelkáposztalevél, késhegynyi bors, 1,5 dkg só, 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyem, 5 dkg füstö 616h78g lt szalonna.

Készítés: A húst megmossuk és kisebb kockákra feldaraboljuk. 3 dkg zsírt megolvasztunk, a finomra vágott vöröshagymát mér­sékelt tűzön, kevergetéssel puhára pároljuk; rátesszük a felda­rabolt húst, erős tűzön kevergetve lepirítjuk, 1,5-2 dl forró vizet öntünk alá és fedő alatt majdnem puhára pároljuk. Ekkor zsírjára lesütjük, hozzákeverjük a finomra vágott

zöldpetre­zselymet, áthevítjük, enyhén megsózzuk és egy-egy kis forró víz (1/2 dl) aláöntésével tovább pároljuk. A zsemlét beáztatjuk, jól kicsavarjuk. A megpuhult húst kihűtjük, ledaráljuk a füstölt szalonnával együtt, a hús után ledaráljuk a zsemlét is; a megpárolt hús levét is a húshoz adjuk. Ráütjük a tojások sárgáját, hozzáadjuk a borsot, megízleljük, ha szükséges, megsózzuk; a tojások fehérjét habbá verve az összedolgozott hústöltelékhez keverjük. A kelleveleket megmossuk, vastag főerét kivágjuk, leforrázzuk, pár perc múlva lapáttal óvatosan kiszedjük. Ha a kellevelek leszedése után a kelkáposzta középső, halvány levelű fejrésze megmaradt, azt is leforrázzuk a levelekkel együtt és finomra megvágva, a töltelékbe keverjük. Tiszta szalvétát asz­talra terítünk és arra a kelleveleket 3 sorban lerakjuk, minden sorba 4 levelet téve.

A kirakott levelekre rákenjük a hústölteléket, a szalvétát alsó két sarkánál megfogjuk és a megtöltött kelt szorosan fel­göngyölítjük (a szalvétát ne csavarjuk bele!). A felgöngyölt tekercset szorosan belecsavarjuk a szalvétába. A szalvéta két végét közvetlenül a tekercs mellett zsineggel megkötjük és nagyobb lábasban, forrásban levő, sós vízbe tesszük, nem baj, ha a tekercs meghajlik. A kötést úgy végezzük, hogy a szalvéta két végén hurok legyen, a kiemelésnél ebbe a hurokba csúsztat­juk a két fakanálnyelet. Felforrástól számítva 3/4 óráig mérsé­kelt tűzön, fedő alatt forraljuk. Ekkor két fakanálnyéllel ki­emeljük, a zsineget felvágva, a hengert hosszú tálra gurítjuk a szalvétából. Leszórhatjuk reszelt sajttal (3 dkg) vagy zsírban pirított morzsával (5 dkg zsír, 5 dkg morzsa) vagy csak olvasz­tott vajjal (5 dkg) leöntve, fényezzük. Gomba-, paradicsom-, torma-, sajtmártás illik hozzá.