Majonéz, olajvaj
készítése (Sauce mayonnaise)
Hozzávalók: 5 dl olaj, 3
tojássárgája, 1 citrom, 1 kis kanál ecet, só, törött bors.
Porcelán tálba 3
tojássárgáját teszünk kevés sóval, citromlével és pár csepp ec 232c28c ettel. Habverővel
folyton keverve, először csak cseppenként, majd ha a mártás sűrűsödni kezd,
vékony sugárban adjuk hozzá az
olajat. Ha a mártás közben túl kemény lenne, citromlével vagy ecettel hígítjuk,
és utána tovább folytatjuk a keverést, amíg a 1/2 liter olaj elfogy. Ha a
majonézmártás összefutna, ezen úgy segítünk, hogy a mártás nagyobb részét
kivesszük, és a tál egyik részébe egy evőkanálnyi forró vizet öntünk, és habverővel
gyorsan keverjük, amíg össze nem áll, majd a többi mártást kanalanként
hozzáadva folytonosan keverjük, amíg újból szép sima nem lesz. Ha az
összefutott majonéz, forró vízzel sem áll össze, akkor egy tojássárgájával és
citromlével újból kezdjük a keverést, s amikor ez jó kemény, fokozatosan
hozzáadjuk az összefutott mártást. Miután ez a mártás alapmártás, sűrű
állapotban csak hal- vagy hússaláták díszítéséhez használjuk; ugyanakkor
többféle hidegmártásnak és többféle összetett salátának, hal-, rákmajonéznek a
kötőanyaga. Ha pedig mint önálló mártásként adjuk valamihez, akkor
utánízesítve, tejszínnel hígítjuk. Ha a majonézt bizonyos ideig tárolni
akarjuk, miután készre kevertük, egy evőkanálnyi forró vizet keverünk hozzá.
Télen, ha az olaj a hidegtől zavaros, akkor előbb konyhamelegen tartjuk egy
ideig, mert a túl hideg olaj keverésénél, hamar összefut.