Kecsege
(vagy angolna, vagy fogas, vagy csuka) majonézzel
Nyersanyag. 2 kg hal, 25 dkg
leveszöldség, 1 dl ecet, 1 citrom, 2 dkg só, 15 szem bors,
1 babérlevél, 10 dkg hagyma. 222i88c
Készítés: A megtisztított halat
megsózzuk, 1/2 óráig állni hagyjuk, majd egészben szorosan gézbe vagy
szalvétába csavarjuk, bekötözzük. Megfelelő nagyságú lábasba tesszük (ha nincs
halfőző edényünk), a megtisztított zöldséget karikára vágjuk, a felszeletelt
hagymát a borssal, 1/4 citrom héjával, sóval, babérral együtt a halhoz adjuk.
Annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi, hozzáadjuk az ecetet és felforrástól kezdve
mérsékelt tűzön egy órán át nagyon lassan főzzük. A tűzről lehúzva, a halat a
lében hűtjük ki. Majd kiemeljük a levéblő, hűtőben vagy hideg helyen
kifagyasztjuk. Óvatosan kibontjuk a bekötött ruhából, tálra tesszük. A bőrét
leszedjük és a fej kivételével az egész halat sűrű majonézmártással bevonjuk.
Citromkarikákra tett kaviárral, keménytojós-karikákkal, tárkonylevéllel díszítjük.
A levét jól beforraljuk, aszpikot készítünk belőle, hideg, ecetes vízzel
permetezve, apró kockára vágva, koszorú alakban a hal köré tesszük,
madársalátával vagy metéltre vágott fejes salátával
vesszük körül. A hal fejét ecseteljük be
olvadt aszpikkal, hogy szép fényes legyen, a szájába tegyünk egy citromkarikát.
