Vegyes gyümölcsíz

Vegyes gyümölcsíz

Vannak gyümölcsök, amelyek önmagukban finomak ­ugyan, de lekvárrá vagy dzsemmé sűrítve jellegtelen ízük van (pl. körte, cseresznye). Más gyümölcsökkel keverve azonban igen különleges, kellemes ízt eredményeznek. Az ily módon készített lekvárok közül legismertebb a körte és a sárgadinnye keveréke, mely a következő módon készíthető el. Három rész előzőleg megmosott őszi körtét vágjunk ketté, távolítsuk el belőle a magházat, majd hámozzuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. Utána tisztítsunk meg a magjától egy rész sárgabelű cukordinnyét, és a héját levágva szintén aprítsuk fel, majd mindkét gyümölcsöt egyszerre hajtsuk át egy 3 mm lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Végül helyezzük a gyümölcskocsonyát egy ismert űrtartalmú ­­zomán­cozott lábasba, és a Meggydzsemnél leírt módon kb. 20 percig sűrítsük. Az édesítéshez literenként 20 dg mézet használjunk. Hasonlóan különleges ízt ad a rétesalma és a birsalma vagy a zöldbelű cukordinnye és az őszibarack, illetve a cseresznye és a meggy összeházasítása, de más gyümölcsök párosításával is sikerrel próbálkozhatunk. (Az eltérő főzési idő miatt a megtisztított és feldarabolt birs­almát ledarálás előtt pároljuk puhára. A cseresznye vásárlásakor ügyeljünk rá, hogy ne legyen kukacos. Erről a felületén található apró lyukak, és a puha állag árulkodik. A kukacos cseresznye könnyen szétnyílik, míg az egészséges húsa nem válik el a magjától.) A pikáns íz 414d31e ek kedvelői kevés rumaromát is tesznek ezekbe a dzsemekbe.

A kísérletezésbe érdemes bevonni a rebarbarát is, mert ennek a zöldségnek a savas íze nem mindennapi zamatot kölcsönöz a különféle gyümölcsöknek. Ugyancsak pikáns ízt eredményez a bodzavirág használata. A bodza fürtös virágát mossuk meg, majd fejtsük le róla az apró virágkezdeményeket, és keverjük a besűrítendő gyümölcsbe. Akinek módja van rá, egzotikus gyümölcsökkel is próbálkozhat. Ezen az úton haladva biztos sikerre számíthatunk a sárgabarack és a kivi, valamint a szamóca és a papaja elegyével. Az egzotikus gyümölcsök egy részét importálnunk sem kellene, mivel mérsékelt égöv alatt is termeszthetők. Ilyen pl. a kivi, a weiki, a mirtuszgyümölcs, a japán naspolya, a datolyaszilva vagy ismertebb nevén a kakiszilva, a pepino gold, a tayberry, és a földicseresznye. Hobbikertészeink tovább bővíthetnék a különleges ízek választékát a homoktövis termesztésével is, amelynek narancssárga bogyói nem csak ízletesek, hanem jelentős gyógyhatásuk van. Kiemelkedően magas tokoferol- bétakarotin- és F-vitamin-tartalmánál fogva a hajszolt életmódot folytatók számára segít megőrizni a fizikai-, valamint a szellemi teljesítőképességet, s növeli a szervezet ellenálló képességét. Elvileg áfonyát is termeszthetnénk. Ez a gyümölcs azonban savanyú talajt igényel, a mi meszes termőföldjeinken nem él meg.

A különlegességre vágyók ne feledkezzenek meg a vadgyümölcsökről sem. A szilvadzsemnél már említésre került, hogy igazán jóízű dzsemet csak vadon termő apró szilvából lehet készíteni. Ugyanez vonatkozik a kissé fanyar vadalmára, a vadmálnára, a szokatlanul savanyú vadmeggyre, és a kesernyésnek tűnő vadcseresznyére. Ha csak keveset tudunk begyűjteni belőlük, keverjük a nemesített társaikhoz, mert markáns ízükkel jelentős minőségjavulást érhetünk el általuk a megszokott dzsemjeinkben is.

A dzsemek és lekvárok készítése során fordítsunk fokozott gondot a tisztaságra. Távolítsunk el az asztalról minden felesleges anyagot, és ne étkezzünk a közelben, mert a legkisebb morzsa is romlást okoz. Mivel az oxidáló fémek nagymértékben károsítják a gyümölcs C-vitamin-tartalmát, a feldolgozás során a fémeszközöket, amennyire csak lehet, küszöböljük ki a folyamatból. Az áttöréshez és a felfőzéshez üveg-, porcelán-, illetve hibátlan zománcú edényeket használjunk. Ahol nem tudjuk nélkülözni a fémeszközöket (pl. hámo­zás, darabolás), ott kizárólag korrózióálló szerszámokkal dolgozzunk. A rozsdásodástól mentes acélkések ugyanis kevésbé roncsolják a nyersanyag C-vitamin-tartalmát, és nem okoznak feketedést. Fokozott gonddal járjunk el a tárolásra szolgáló üvegek tisztításánál is. Üvegmosóval, meleg mosó­szeres vízben mossuk, és a tiszta üvegeket többszöri öblítés után fejjel lefelé egy csepegtető tálcára állítva szárítsuk ki. Ajánlatos a mosóvízbe kevés hypot is önteni, így tökéletesebb lesz a fertőtlenítés. Először meleg vízben öblítsünk, és a visszamaradt vegyszerek semlegesítésére szórjunk bele 2-3 evőkanál sót. A kicsepegtetett üvegeket ne törölgessük el.

A fémfedeleket tisztítás előtt vizsgáljuk át, hogy a belső tömítés és a menetes rész nincs-e megsérülve, deformálódva. Fokozottan ügyeljünk a rozsdafoltokra. A festékhiányos fede­lek néhány hónapon belül kilyukadnak. Különösen a sava­nyúságok kényesek a hibátlan tetőre, mert a sós lé hetek alatt átrágja magát a festetlen bádogon. Amennyiben szükség van új fedelekre, a rücskös oldalú változatot válasszuk, mivel ez könnyebben lecsavarható. Műanyag fedelet ne használjunk, mert hő hatására könnyen kilágyul, és vetemedik. Még találhatók a háztartásokban régi szabvány szerint gyártott négyhornyos üvegek is. Vigyázzunk, hogy ezekre ne csavarjunk hathornyos fedeleket, mivel a tökéletlen zárás miatt biztosan megromlik a tartalmuk.

Dzsemek illetve lekvárok készítésére kizárólag érett és jó minőségű gyümölcsöt vásároljunk. Érett gyümölcsöt soha ne tegyünk polietilénzacskóba vagy bevásárlószatyorba, mert mire hazaérünk vele, kiengedi a levét, és tisztíthatatlanná válik. Ezenkívül a kicsorgó lével beszennyezhetjük a ruhán­kat is. Gyümölcsvásárláskor legcélszerűbb egy nagyobb méretű műanyag tálat magunkkal vinni. Vessző- vagy drótkosár haszná­lata esetén ajánlatos az alját polietilénfóliával kibélelni. A romlásveszély és az elszíneződés elkerülésére mind a feldolgozásnál, mind a tartósításnál fontos a gyorsaság, így lehetőleg ne vásároljunk egy alkalommal 3 kilogrammnál több gyümölcsöt. Ha saját magunk által termelt gyümölcsöt használunk, azt mindig a reggeli órákban szedjük le, mivel ekkor van benne a legtöbb íz- és zamatanyag. A mosást erős vízsugár alatt, gyümölcsmosó tálban végezzük, előtte azonban gondosan válogassuk ki a hibás szemeket. Ha a gyümölcs az átlagosnál szennyezettebb, akkor meleg vízben kell megmosni. A tisztítás során a gyümöl­csöt ne áztassuk, mert kioldódnak belőle a vitaminok és a tápanyagok.

A Lecsókonzerválásnál leírt kettős, biztonsági lezárás alkal­mazása során ügyeljünk arra, hogy az üvegeket ne töltsük teljesen tele. Legalább 1 centiméternyi hézag legyen a gyü­mölcs felszíne és a celofán között. Ellenkező esetben a vákuum hatására beszívódó celofán beleér a dzsembe, és felpuhul. Ennek következtében a tartósítószer átdiffundál rajta, és bejut a gyümölcsbe. Ez a kellemetlen jelenség oly módon is elkerülhető, hogy a celofán helyett melegtartósításra szolgáló műanyag befőzési fóliát használunk, mivel ez az újfajta anyag teljesen lég- és vízzáró. Nálunk viszont még kissé drága, a kiszerelési módja pedig nem gazdaságos. Elengedhetetlen azonban a műanyag fólia használata a penészedésre hajlamos földszinti lakásokban. Ez ugyanis nem szívja magába a nedvességet, így nem tudnak rajta a penészgombák megtelepedni. Ebben az esetben jól alkalmazható az aromatartó celofán is. Magas műanyagtartalmánál fogva kevésbé telepednek meg a penészgombák rajta, de miután ez a celofán sem vízálló, itt is gondoskodni kell róla, hogy ne érjen a gyümölcs felszínéhez. Túl nagy hézagot azonban celofán alkalmazásakor se hagyjunk, mert minél több levegő kerül az üvegbe, annál könnyebben megromolhat a tartalma. A kettős biztonsági lezárás módszere egyébként nem csak a tartósítószertől védi meg a szervezetünket, hanem csökkenti a romlásveszélyt is. Az üveg peremére feszülő celofán abban az esetben is megakadályozza a baktériumok bejutását, ha a fémfedél nem zár rendesen. Ennek előfeltétele azonban a celofán, illetve műanyag fólia, és a fémtető gondos felhelyezése.

A tökéletes lezárás érdekében nagyon fontos, hogy az egyik kezünkkel a celofánt, illetve a fóliát előzőleg jól szorítsuk rá az üveg nyakára (vagy tegyünk rá egy gumigyűrűt) és csak utána csavarjuk rá a másik kezünkkel a fémfedelet. Ellenkező esetben a fedél összegyűrheti a celofánt, ami meggátolja a hézagmentes zárást. Gumi használata esetén húzzuk feszesre a celofánt illetve a fóliát, és csak utána csavarjuk rá óvatosan a fémfedelet. Amennyiben a gumigyűrű túl nagy vagy kitágult, kétrét hajtva helyezzük fel. A biztonság kedvéért ujjunkat húzzuk végig az üveg peremén, hogy nincs-e rajta ráncolódás. A fedél rászorításakor az üveg oldalára teker­jünk egy meleg vízbe mártott rongyot, hogy ne égesse meg a kezünket. Ha nem elég erős a kezünk, akkor használjunk fedéllazító szerszámot. Ezzel ugyanis nem csak lecsavarni lehet a fémtetőket, hanem rá is szoríthatjuk. Érdekes, hogy Svédországban a befőzési szezon idején nagy táblákban árulják a paraffint. Ott ugyanis megolvasztott paraffint öntenek a dzsemekkel, kompótokkal töltött üvegekre, ami abszolút légmentes zárást biztosít.

A dzsemek mézzel való édesítése egészségvédelmi szempontból előnyös ugyan, de nagy hátránya, hogy erősen hígítja az alapanyagot. Az előzőek alapján ez ellen ikrás méz vagy zselésítő anyagok használatával védekezhetünk. Van azonban egy régóta alkalmazott módja is a dzsemek és lek­várok sűrítésének, a hagyományos lekötési mód. Ennek lényege, hogy a lezáráshoz nem fémfedelet, hanem dupla celofánt használnak. Ez a papírszerű fólia ugyanis légát­eresztő, így a készítmény tárolása során lassan besűrűsödik, és szokásos állagú lesz. Most a tartósítószert a két celofánréteg közé rakjuk. Ez esetben az első celofán vizes fele legyen alul, a másodiknak pedig a vizes fele felül. Ha az éléskamra levegője túl száraz, és a dzsem a vártnál gyorsabban sűrűsödik, akkor óvatosan csavarjuk rá az üvegre a fémfedelet, így a folyamat leállítható, és a kiszáradás elkerülhető. Erre a célra ne használjunk úgynevezett aromatartó celofánt, mert ennek magas műanyagtartalma meggátolja a párolgást. A melegtartósítás semmilyen formájánál sem alkalmazható háztartási polietilénfólia, vagy hidegtartósításra szolgáló befőző fólia. Ezeknek az anyagoknak ugyanis olyan alacsony az olvadáspontjuk, hogy 70-80 ^oC -on már megolvadnak, és kilyukadnak. Amennyiben többféle dzsemet is konzerválunk, akkor a későbbi azonosíthatóság érdekében célszerű az üvegeket felcím­kézni. A címkén tüntessük fel a tartósítás időpontját is. Mielőtt az üvegeket a végleges helyükre tesszük, a celofánt körös- körül vágjuk le róluk, hogy ezzel is csökkentsük a penészedés lehetőségét. A felhasználás során azokat az üvegeket hagyjuk utoljára, amelyeknek a fémfedele kissé beszívódott, mivel ezekben oly mértékű vákuum alakult ki, hogy a tartalmuk akár 2 évig is eltartható. A többi üveget se bontsuk fel szelektálás nélkül. Azokat használjuk fel először, amelyeknek a teteje kézzel is lecsavarható, mivel ezek hajlamosak az idő előtti elromlásra. Főleg az első hónapban he­tente egyszer vizsgáljuk át az üvegeket, hogy nem látható-e rajtuk penészképződés. Az idejében észrevett kisméretű penész ugyanis még nem teszi az üveg teljes tartalmát használhatatlanná, a felső réteg eltávolításával a megmaradó rész még elfogyasztható. A már egyszer felbontott üveg csak hűtőszekrényben tárolható. A következő szezonra nézve érdemes azt is tudni, hogy miért ment tönkre a befőttünk. Ha bepenészedett a teteje, akkor az üveg zárása nem volt megfelelő. Amennyiben elgázosodott a tartalma és felpúposodott a teteje, akkor egy romlott szem került közé, vagy nem kielégítő módon történt a gyümölcs illetve az üveg tisztítása.

Egyébként penészképződést nem csak vizesedés, a falak nem megfelelő szigetelése okozhat, hanem akkor is elszapo­rodhatnak a penészgombák, ha a konyhában keletkező párát beengedjük az éléskamrába. A meleg levegőben levő vízgőz ugyanis lecsapódik a hideg falakra, kitűnő táptalajt szolgáltatva a penészgombáknak. Ennek a kellemetlen jelenségnek a következményeit úgy számolhatjuk fel a leghatékonyabban, hogy egy száraz ruhával letöröljük a penészréteget, majd szódabikarbónás vízbe mártogatott fehér pamut­ronggyal jól átdörzsöljük a foltot. Utána ecetes vízzel töröljük tisztára, majd alaposan szellőztessük ki az éléskamrát, és szárítsuk ki. Visszatérő penészfoltok esetén ecet helyett egy rész befőzési szalicil és öt rész alkohol oldatát használjuk. Ha hosszú távon ez sem hozza meg a kívánt eredményt, akkor már csak a penésztől megszabadított falfelület mésszel való lefestése segít.

Régi építésű földszintes lakásoknál a talajvíz felszívó­dásából eredő penészedés ellen kénezéssel védekezhetünk a legeredményesebben. Először hordjunk ki az éléskamrából minden élelmiszert, amely nincs légmentesen lezárva, majd csukjuk be az ajtót-ablakot, és égessünk el egy darab drótra felfüggesztett kisméretű kénlapkát. A kéngázt legalább fél napig tartsuk a helyiségben, majd alaposan szellőztessük ki a kamrát. Ez a művelet állandó felügyeletet igényel, mert a helyiségből kiszivárgó gáz komoly balesetet okozhat, ezért célszerű már korán reggel elkezdeni.

A ribizliből, illetve más gyümölcsökből nyert ivólevet frissen kell inni, mivel tartósítás hiányában még hűtőszekrényben is csak 1-2 napig tárolható. Ha rövid időn belül nem tudjuk elfogyasztani, akkor a tartósítás jelenleg legkevésbé ártalmas módja, hogy akácmézzel összekeverjük, és a mélyhűtőbe tesszük. Az akácméz ugyanis meggátolja, hogy a nagy víztartalmú gyümölcslé megfagyjon. A méz mennyiségét a mélyhűtő üzemi hőmérsékletétől függően, kísérleti úton határozzuk meg. A mélyhűtőben tárolt gyü­mölcs­léből kanállal vegyük ki a szükséges mennyiséget, és szobahőmérsékletű ásványvízzel hígítva szörpként fogyasszuk. Mellesleg ezen a módon bármikor hozzáférhető limonádé alapanyagot is készíthetünk magunknak. Sok háztartásban gondot okoz, hogy a tea ízesítéséhez vagy a limo­nádé készítéséhez használt citrom néhány nap alatt megpenészedik vagy megkeseredik, így nem lehet belőle nagyobb mennyiséget otthon tartani. Soha nem fogyunk ki ebből a gyakran használt ízesítőanyagból, ha egy-egy alkalommal 1-1,5 kilogrammnyi citromot kifacsarunk, és egy jól zárható üvegben, 0,5 literenként 2 evőkanál akácmézzel összekeverve a mélyhűtőbe tesszük. A vékony héjú, friss citromból kb. fele mennyiségű lé lesz.

Igen kiadós limonádé készíthető limette (limet) -ből. Ennek a citromhoz hasonló gyümölcsnek vékony a héja, és sokáig zöld színű. Csak akkor válik sárgává, ha teljesen megérett. Jóval több leve van, mint a citromnak, de nem annyira intenzív ízű. Az ára azonban alacsonyabb, így ivóléként alkalmazva gazdaságosabb. (Az olcsóság másik oka, hogy a citroménál kisebb a C-vitamin-tartalma). A teljesség kedvéért érdemes megemlíteni a citromként használt gyümölcsök harmadik tagját is, a lime (lájm) -ot. Mérete a limette-nél is kisebb, a héja éretten is zöld, és csak a trópusi égöv alatt termeszthető. Ennek a különleges aromájú citromnak a levét főleg koktélokban használják.

Mellesleg a magas cukortartalmú gyümölcsökből nyert rostos levet méz nélkül is tartósíthatjuk. Az édes szőlőből kipréselt must pl. egycsillagos mélyhűtőben -6 °C -ig nem fagy meg, ennek ellenére hónapokig eltartható erjedés nélkül. A száráról egyenként leszedett ép szőlőszemeket váltott vízben mossuk meg, és hajtsuk át egy 8 milliméteres lyukátmérőjű tárcsával ellátott húsdarálón. Utána törjük át szitán. Aki jobban kedveli a szűrt gyümölcsleveket, a ledarált gyümölcsöt ne szitán törje át, hanem túrószacskóba töltve csepegtesse le. A visszamaradt masszát kevés vízzel engedjük fel, és szitán áttörve ivóléként fogyasszuk. A gyümölcscentrifugával rendelkezők számára lényegesen egyszerűbbé válik ez a folyamat. Ez esetben a megmosott gyümölcsöt helyezzük a gép adagoló nyílásába, és az néhány perc múlva különválasztja a finom szitán átszűrődő rostos levet a visszamaradó héjtól és magvaktól. Fogyasztás előtt a kitöltött gyümölcslevet hagyjuk felme­legedni szobahőmérsékletre.

Ivólének az egyik legfinomabb és leggazdaságosabb gyümölcsünk a szőlő. 1 kg vékony héjú szőlőből kb. 7 dl színmust várható. Erre a célra ne vásároljunk csemegeszőlőt, mivel a vékony héjú étkezési szőlőből (pl. saszla, szlanka) kinyert lé émelyítően édes. Sokkal jobban járunk, ha borszőlőt veszünk, mert ezeknek a fajtáknak a kissé savas, fanyar íze jóval finomabb és üdítőbb mustot eredményez, ráadásul az áruk is olcsóbb, mint a csemegeszőlőké. Amennyiben módunk­ban áll, kék színű szőlőt válasszunk, mivel ennek a leve megóv bennünket a szívinfarktustól is. Egy amerikai tudós nemrég mutatta ki, hogy a vörös mustban "resveratrol" nevű növényi antibiotikum van. Ez az anyag baktériumölő hatásán túlmenően csökkenti a koleszterinszintet, valamint az Alzheimer kór kialakulásának veszélyét, és javítja a vér viszkozitását (folyékonyságát). Valószínűleg ezért tartják sokan egészségesnek a vörösbor fogyasztását. A bor azonban alkoholt is tartalmaz, ami köztudottan árt a szervezetnek, a vörös szőlőlé viszont korlátlan mennyiségben iható. Egyébként a hazai borszőlők közül a hárslevelű, a muskotály és az ezerjó fajták nem csupán must készítésére kiválóak, hanem étkezési szőlőként is fogyaszthatók. Kellemes, kissé savanykás ízük, vékony héjuk, kevés magot tartalmazó ropogós rostállományuk alapján az ínyencek körében is kedvelt különlegességnek számítanak.

Limonádé készítésénél a meleg vízben alaposan megmosott citrom héját kifacsarás előtt célszerű lereszelni, mivel a reszelt citromhéj kevés mézzel vagy szőlőcukorral össze­keverve sokáig eltartható, és kiválóan alkalmas sütemények ízesítésére. Csavaros tetejű kis üvegben, mélyhűtőbe rakva tároljuk. Felbontás után nem szükséges a teljes mennyiséget felhasználni, mivel a méz illetve a cukor még egycsillagos mélyhűtőtérben is meggátolja a maradék megromlását. A citromhéj üvegbe töltése után a tányérba kiszivárgott levét ne öntsük rá, hanem keverjük az előzőleg kifacsart citromléhez. Az ily módon aromásított citromléből fantasztikusan finom és illatos limonádét, illetve teát készít­hetünk. Ezt azonban csak friss citrommal tudjuk megtenni, mert ha fonnyadt, akkor már nem szivárog ki illóolaj a héjából. Abban az esetben is reszeljük le néhánynak a héját, ha nem készítünk süteményeket. Kevés citromlével keverjük össze, és fokhagymapréssel sajtoljuk az eszenciáját a többi léhez. A citromhéjnak ugyanis nem csak az aromája kiváló, hanem a gyógyhatása is jelentős. A citromfacsarás során visszamaradt rostot se dobjuk el, hanem keverjük össze mézzel, és tegyük hűtő­szekrénybe. Ez az értéktelennek tűnő pép azon túlmenően, hogy kellemes ízű csemege, nyersen fogyasztva az egyik leghatéko­nyabb C-vitamin-forrás. Ha 1-2 órán belül nem tudjuk megenni a teljes mennyiséget, akkor rakjuk a mélyhűtőbe, mert megkeseredik. Amennyiben nem kívánjuk elfogyasztani a citrom rostos állományát, kidobás előtt tegyük egy nagyobb lyukú teaszűrőbe, és kiskanállal kevergetve nyerjük ki belőle a levét.

A dzsem- illetve gyümölcslékészítés lezárásaként érdemes még megemlíteni, hogy a gyümölcsök egy része megfogja, erősen elszínezi a feldolgozáshoz használt zománcozott edényeket. Ez az elszíneződés higiéniai szempontból nem jelent veszélyt, és idővel lekopik. Akit azonban zavar ez a látvány, az intenzív mosószerekkel eltávolíthatja a foltokat. Ebben az esetben hypo helyett trisót is alkalmazhatunk, mivel a klórtartalmú hypo erősen rongálja a zománcot. Semmiképpen ne használjunk nátronlúgtartalmú szereket, mert ez az erős, maró hatású vegyszer olyan szennyeződések eltávolítására szolgál, amelyek több száz Celsius-fokon égtek rá az edényekre, vagy a sütő belső falára. Konyhai eszközeink vagy tűzhelyünk tisztítására soha, semmilyen körülmények között ne alkalmazzunk sósavat vagy kénsavat, mivel ezek a rendkívül agresszív vegyszerek nem csak a bevonatot, de az alapanyagot is megtámadják. Tömény állapotban ezek a savak átrágják magukat az edényeink falán is, és örülhetünk, ha emellett a gyors, füstölgésszerű vegyi reakció mellett nem szenvedünk még szemsérülést, vagy légúti nyálkahártya-ron­csolódást is. Veszélyes gázok felszabadulásával jár a hypo és az ecet együttes használata is. Ezért vízkőtlenítés után bő vízzel öblítsük le az edényeket. E nélkül ne kezdjük el hypoval tisztítani a visszamaradt foltokat.

A befőzési ismeretek kiegészítése után térjünk vissza a húspótló ételekhez, és fejezzük be ezt a szakaszt két nagyon könnyen elkészíthető tejes étellel.