Marcipangyümölcsök és egyéb marcipankészítmények

Marcipángyümölcsök és egyéb marcipánkészítmények

A marcipángyümölcs vagy mint krémmel töltött darabáru, vagy apróbb formában készül, melyet súlyra kimérve árusítanak. A krémmel töltött különböző fajtájú marcipángyümölcsök anyagössz 424d36e etétele, a krémek kivételével, azonos. Pl. 70 db barack, banán, narancs, citrom, körte, alma vagy burgonya anyagszükséglete:

20 tojásos indus felvert
0,80 kg marcipán és
1,60 kg krém

a gyümölcs jellegének megfelelő zamattal. Az almát és a burgonyát párizsi krémmel töltjük.

A betöltött hüvelyeket hűtőbe tesszük, dermedt állapotban késsel körülvágjuk a kívánt gyü­mölcs alakjának megfelelően.

A gyümölcs színéhez hasonlóra marcipánt színezünk, melyet porcukor alá- és föléhintéssel vékonyra nyújtunk és kellő számú darabra vagdalunk. Ezeket vizes ecsettel megkenjük, majd belegöngyöljük a már betöltött és körülfaragott hüvelyeket. Tenyerünk között gömbölyítjük, szükségszerűen formáljuk úgy, hogy dudort, vájatot vagy horpadást alakítunk a gyümölcs alakjának megfelelően.

Ezután ecset és fogkefe segítségével a gyümölcsöt természetes színárnyalata szerint permet­szerűen kifestjük, majd hamvazzuk, illetőleg fényezzük. A hamvazást színezett pudercukorral, a fényezést marcipánlakkal végezzük.

Apró marcipángyümölcsök. Ezek nagyságát úgy szabjuk meg, hogy 65-70 db 1 kg legyen. A választék a darabáruéhoz hasonló, szamócával és cseresznyével szaporítva.

Kézi formában, vagy kézzel alakítjuk. A kész formában készülőket különféle gyümölcs­darab­kákkal is tölthetjük: vastag cukorban tartósított vagdalt narancshéjjal, szamócával, málnával, meggyel vagy barackkal.

Mielőtt a gyümölcsök formázását megkezdenők, a marcipánt annyi egyenlő darabra osztjuk, ahányféle gyümölcsöt akarunk készíteni. Miután ezeket kellően színeztük, gyümölcsolajakkal, eszenciákkal, esetleg citromsavval zamatosítunk és ízesítünk.

Ezután következik a gyümölcsök alakjának formázása, majd 10-12 óra elteltével a színezés, amit legcélszerűbb fújható permetezővel végezni.

A már teljesen megszáradt marcipángyümölcsöket kandírozó edénybe tesszük, melybe 33 Bé° sűrűségűre főzött kandírozó cukrot öntünk. Hőmérséklete kb. 25-28 C° legyen. Ebben a cukoroldatban 5-6 órán át tartjuk a gyümölcsöket, s azután lecsapoljuk.

Langyos levegőn széjjelrakjuk a gyümölcsöket és ha teljesen megszáradtak, csomagolhatók.

A kandírozás célja az áru tetszetősebbé tétele és tartósítása.

Marcipánfré. Változatos alakú, színű és zamatú termék. Súlya 2 dkg. Alapanyaga duplacuk­ros mandula vagy diómarcipán, melyet zamatosító és ízesítőanyagokkal teszünk élvezete­sebbé. Alak, szín és zamat összhangban kell hogy legyenek.

Mogyorófré. Alakja golyó, színe fehér.

1,80 kg mandulamarcipán
0,20 kg gorombára őrölt, pirított mogyoró

Alaposan összegyúrva, 1 dkg-os darabokra felvagdalva, golyóalakúra formázzuk.

10-12 órai állás után 55 C°-os fehér fondánban kimártjuk. Hűlés után az apró marcipán­gyümölcsök módjára kandírozzuk. 200 db.

Narancsfré. Alakja golyó, színe narancs, díszítése csigavonal.

1,80 kg diómarcipán
0,20 kg narancshéj
0,10 kg alkohol és rumesszencia

Az anyagokat alaposan összegyúrjuk, formázzuk, narancsszínű fondánba mártjuk, majd kandí­rozzuk. 200 darab.

Konyakmeggyes fré. Alakja golyó, halványrózsaszínű fondánnal áthúzva, csigavonal díszí­téssel. 200 darab.

1,50 kg mandulamarcipán
0,10 kg alkohol
kb. 100 szem meggy, konyakban tartósítva,
kevés színező anyag

Az alkoholt a marcipánhoz gyúrjuk. A szükség szerinti színezőanyagot szintén. Egy dkg-nál va­lamivel kisebbre adagoljuk és darabonként félszem konyakmeggyet gyömöszölünk a marci­pángolyókba.

A további munkamenet az előbbiek szerint.

Kávéfré. Golyóalakú kávészínű fondánáthúzással, csigavonal díszítéssel.

1,90 kg mandulamarcipán
0,08 kg kávépaszta

A kávépasztát felolvasztott állapotban a marcipánhoz gyúrjuk, majd golyókat formázunk belőle. 200 darab.

További munkamenet a már ismertetett módon.

Diófré. Alakja tojásdad, színe világosbarna, áthúzás fondánnal, díszítés csigavonal.

1,60 kg diómarcipán
0,15 kg alkohol
puncsesszencia (parányi)
kb. 200 db negyedes diógerezd

Az alkoholt és a puncsesszenciát a marcipánhoz gyúrjuk és 1 dkg-osnál könnyebbre adagol­juk.

Szemenként egy negyed diógerezdet gyömöszölünk a marcipánba, amelyet tojásdad alakúra formázunk.

A további munkamenet az előbbiek szerint.

Csokoládéfré. Alakja tojásdad, csokoládészínű, fondánáthúzású, csigavonal díszítésű.

1,90 kg mandulamarcipán
0,10 kg kakaópor

A kakaóport a marcipánhoz gyúrjuk, 1 dkg-os darabokat vagdalunk, amelyeket tojásdad alakúra formázunk.

A további munkamenet az előbbiek szerint.

A frék áthúzásához kb. 1 dkg fondán szükséges.

Kandírozás után teljesen megszáradt állapotban papírhüvelybe rakjuk.

Száz darabonként kartondobozba csomagolva kerül forgalomba.

Az eddig felsorolt fréken kívül ismeretesek még úgynevezett bonbonfrék is.

Ezek apróbbak, változatosabbak és díszesebb kivitelűek. Zselé, mandula, mogyoró, dió és különféle cukrozott gyümölcs díszítésekkel.

Ma már az utóbbiak, éppen úgy, mint a bonbonok is, a cukorka- és csokoládégyárak profiljá­hoz tartoznak.