Egyéb tartós sütemények

Az alábbiakban ismertetni kívánunk néhány olyan tartós süteményféleséget, amelyeket hazánkban ritkábban állítanak elő. Tesszük ezt főleg azért, hogy segítséget nyújtsunk a tartós sütemény választék bővítésé 828d31i re.

Dropsz sütemény

Ehhez a süteményhez sűrű tésztát készítünk és állagát úgy tartjuk, hogy könnyen és szépen nyomózsákból kinyomható legyen, de ne fusson széjjel.

Az anyagot kézzel vagy géppel nyomhatjuk ki. Kézimunkával is aránylag termelékenyen dolgozhatunk.

A dropszmasszák kevéssé érzékenyek. Mivel aránylag sok bennük a liszt, vegyszeres lazításra is szükség van.

A masszát továbbfeldolgozáshoz rövidre fogjuk. Ezt úgy érjük el, hogy cukrot, esetleg zsira­dékot búza- vagy rizskeményítőt adagolunk hozzá.

A dropsz süteményt viaszolt és liszttel behintett sütőlapokra nyomjuk ki. A beviaszolt sütőlapokat száraz liszttel behintjük és a fölösleges lisztet lesöpörjük róla. Az ily módon jól előkészített sütőlapokat egymás után többször is használhatjuk újabb kezelés nélkül.

Ezt a féleséget a legkülönbözőbb alakra formázhatjuk, más-más méretű kerek lapokat, gyűrűket, kérdőjeleket stb. stb. készíthetünk belőlük.

A süteménykéket díszíthetjük darált mandulával, kristálycukorral, földi mogyoró reszelékkel, mákkal, ostyatörmelékkel, tört grillázzsal, lekvárcsöppel vagy déligyümölcsökkel is.

A dropszok elkészítése egyszerű. Az alábbi műveletekből áll:

1. a cukor felét és a tojást jó habosra verjük,

2. ezután a cukor másik felét feloldjuk és az esetleg előírt zsiradékot megolvasztva be­keverjük,

3. az előírt mennyiségű folyadék felét, valamint a lisztet bekeverjük,

4. a kívánt állag eléréséhez szükséges folyadékot hozzáadjuk.

Dropsz sütemény összetételek

Liliput dropsz

9 kg kristálycukor, 1 kg 3 l vízben feloldott szárított tojás sárgája, 1 kg növényi étzsír, 2 kg 10%-ra hígított keményítőszörp oldat, 50 g vanilincukor (1%-os), 5 l malátakivonat (10%-os), 14 kg liszt.

Az anyagokat a már leírt módon dolgozzuk fel, majd 20 filléres nagyságú csöppeket nyomunk ki a sütőlapokra. Azonnal kisütjük.

Narancsdropsz. Teasütemény

10 kg cukor, 4 kg szárított tojás sárgája oldat (40%-os), 40 g ammonkarbonát, 5 kg 10%-os malátakivonat, 12 kg liszt, 3 kg búzakeményítő. Narancsaromával ízesítjük. Tetszés szerinti nagyságú és alakú darabokat nyomunk ki, amelyeket cukrozott narancs- vagy citrom­szele­tekkel díszítünk.

Ánizslapocskák

3 kg friss tojás, 11,5 kg cukor, 2 kg 10%-os tojásfehérje oldat, 2 kg 10%-os malátakivonat, 30 g ammoniumkarbonát, 15 g ánizsolaj, 13 kg liszt.

Ezt a süteményt is előállíthatjuk szárított tojássárgájával, ez esetben 1 l vízben 400 g tojás­sárgája port oldunk fel. Öt forintos nagyságú lapocskákat nyomunk ki, melyeket kevés búza­keményítővel behintünk, előszárítunk és kisütünk.

Angol cseresznyés keksz

Ezt a különlegességet is jobbára csak külföldön ismerik. Az elnevezés nem fedi a mi fogal­mainkat. Ezt a süteményt, mely a kevert omlósokhoz tartozik, inkább cseresznyés kenyérnek lehetne nevezni, annál is inkább, mivel hasonlít a nálunk is ismert püspökkenyérhez.

A süteményt zárt bádogformákban sütjük. Sütés után a tetejét simára nyessük és az egész süteményt rózsaszínű fondánnal bevonjuk.

Az elkészítés menete a következő:

1. A vajat és a cukrot habosra keverjük, de nem túlságosan erősen.

2. A többi előírt anyagot apránként keverjük bele. Használjunk igen jó lisztet és adagoljuk óvatosan a lazítót.

3. A massza harmadrészét az előkészített formákba töltjük.

4. A massza másik kétharmad részébe belekeverjük a cukrozott cseresznyeszemeket, me­lyeket már előző nap kivettünk a cukorból, lemosással megszabadítottunk a rátapadt kristály­cukortól és megszárítottunk. A cseresznyeszemeket tetszés szerint egészben, félbe esetleg negyedére vágva tesszük az anyagba. Célszerű a cseresznyeszemeket bekeverés előtt lisztben megforgatni, ez megakadályozza lesüllyedésüket.

5. A cseresznyés masszát a formákba töltjük.

6. 180-190 C° között a tésztát kisütjük. Erős felső meleggel, célszerű a darabokat papírral lefedni, miután felső felületük már megsült.

7. Végül a darabokat fondánmázzal vonjuk be. Szokásos ezeket a készítményeket bevonás előtt konyakkal vagy rummal is átitatni.

Cseresznyés keksz I.

1 kg vaj, 1 kg cukor, 1,3 kg liszt, 0,25 kg búzakeményítő, 20 g sütőpor, 1,3 kg tojás, 1 kg cseresznye.

Cseresznyés keksz II.

1 kg vaj, 1 kg cukor, 1,75 kg liszt, 24 tojás, 3 kg cseresznye.

Cseresznyés keksz III.

1,5 kg zsiradék, 2,1 kg cukor, 2,1 kg liszt, 0,2 kg keményítőliszt, 80 g sütőpor, 48 tojás, 0,5 kg cseresznye, 0,3 kg szeletekre szabdalt cukrozott citromhéj.

Spekulácius

Nálunk ugyancsak kevéssé ismert, de külföldön igen elterjedt tartós teasütemény féleség. Összetételében a kevert linzer és az omlós keksz között áll. Különösen Németországban közkedvelt karácsonyi sütemény.

Hasonló módon formázzuk, mint az omlós kekszet, vagyis hengerek között. A formák rendszerint állatalakokat, emberi alapzatokat, esetleg különféle tárgyakat ábrázolnak.

A készítmény színe barnás, inkább a mézeskalácshoz hasonló, mint a kekszhez. Az íze ugyancsak közelebb áll a mézeskalácséhoz, mert fahéjat és szegfűszeget tartalmaz fűszerként.

A készítmény ízletességét és minőségét nagymértékben javítja, ha pörkölt mogyorót és még inkább, ha pörkölt mandulát is használunk.

Spekulácius

1,5 kg liszt, 0,75 kg cukor, 0,4 kg vaj, 0,25 l tej, egy-egy csipetnyi fahéj, szerecsendió, szegfűszeg, kevés citromhéja, 10 g ammoniumkarbonát és egy csipetnyi konyhasó.

Egyszerű vaníliás spekulácius

1 kg liszt, 0,5 kg cukor, 0,5 kg vaj, 2 tojás. Vaníliás cukorral jól megízesítjük. A tésztát hideg helyiségben gyúrjuk össze.

Vaníliás spekulácius

1 kg liszt, 0,5 kg cukor, 0,25 kg vaj, 4 tojás; erős vaníliaízesítést és némi ammonium­karbonátot is adagolunk.

Mandulás spekulácius

1 kg vaj, 1,5 kg cukor, 0,5 kg finomra vagdalt hántolt mandula, 15 g fahéj, 3 g szegfűszeg, 2 g szerecsendió, 8 g konyhasó, 10 tojás, 200 g finomra őrölt makronhulladék, 15 g ammon­karbonát és 1,8 kg liszt.

Először jól összekeverjük a vajat és a cukrot, majd a nedvesítőanyagokat (tojás, tej) adjuk a keverékhez. Ekkor adagoljuk a fűszereket is.

A felhasznált cukor legyen mindig porcukor, így a sütemény egyenletesebben sül. A tészta kidolgozása csak rövid ideig tarthat a liszt hozzátétele után. A liszttel együtt adagoljuk finom szitán keresztül a vegyszeres lazítót. A tésztát egy napon át pihentetjük, hogy az anyagok bensőségesebben oszoljanak el.

A tészta nagyüzemi kiformázását hasonlóan végzik, mint az omlós kekszét, vagyis hengerek között kiszúrva. Kisiparilag erre a célra bükkfaformákat használnak. A rúdalakra kiformált tésztát a mélyedésekbe préselik és a felesleget drótvágóval távolítják el. A darabok kiütése közben a formákat nem szabad közvetlenül az asztalhoz verni, mert hamarosan tönkre mennek. Hogy ezt elkerüljük, az asztalra vastag nemezlapot teszünk.

A sütőlapokra felrakott darabokat sütés előtt tejjel kenjük meg. A sütési hőmérséklet 190-200 C°. A mandulás spekuláciust úgy sütjük, hogy a sütőlapot darált mandulával megszórjuk. A darabokat ezen a mandularétegen sütjük meg. Szép, egyenletes barna terméket úgy állít­hatunk elő, ha a süteményt kezdeti sülés után kissé lehűlni hagyjuk és csak ezután sütjük ki véglegesen.

A spekulácius sütemény csak akkor marad hosszú ideig ropogós, omlós, ha gondoskodunk légmentes csomagolásról. Ezért legcélszerűbb ezeket jól záródó leragasztott dobozokba csomagolni.

Az alábbiakban még közlünk néhány spekulácius összetételt, amelyek inkább nagyipari előállításra megfelelőek:

Spekulácius I.

36 kg liszt, 4 kg keményítőliszt, 22 kg cukor, 3 kg méz, 15 kg növényi étzsír, 3 kg tojás, 1 kg tejpor, 4 l víz, 2 kg hántolt kesertelenített barackmag, 0,1 kg ammoniumkarbonát, fahéj és szegfűszeg.

Spekulácius II.

36 kg liszt, 9 kg búzakeményítő, 22,5 kg cukor, 3 kg tojás, 21 kg növényi étzsír, 9 kg pörkölt, durván őrölt földi mogyoró, 4,5 kg nyers cukor, 1 kg 1%-os vanilincukor, 30 g fahéj, 30 g szegfűszeg, 30 g kardamon, 30 g koriander, 30 g szerecsendió, 0,9 kg sütőpor.

Spekulácius III.

30 kg növényi étzsír, 40 kg marcipán, 40 kg invertcukor, 90 kg cukor, 200 kg liszt, 1 kg fűszerkeverék (450 g fahéj, 100 g kardamon, 250 g szegfűszeg, 250 g koriandermag), 0,6 kg ammoniumkarbonát. Nedvesítőanyagot a szükséges mennyiségben adagolunk.