|  | ||||||||
|  | ||||||||
| | ||||||||
| | ||||||||
 |
 |
|
|
|
||
 |
 |
|
|||||||||||||||||||
E fiatal állatok zsenge húsa nem való sem pörköltnek, sem hosszúlevű "gulyásnak". Ahhoz nincs elég "erejük", még nem elég karakteresek, hogy pörköltként bográcsban forgatva elég tömény ízt adjanak, s ahhoz sem, hogy a hosszú levet kellően megízesítsék. Az éppen hozzájuk illő elkészítési mód - a sütésen kívül - a paprikásként való főzés. Tulajdonkép 424e49e pen semmi mást nem kell tenni, mint a klasszikus paprikás-technológia szerint kell megfőzni e két pompás ízű, zsenge húst. Ezt, persze lehet tűzhelyen lábasban is, de hasonlíthatatlanul pikánsabb és ízesebb lesz, ha bográcsban főzik: így enyhe füstízt kap, omlósabb lesz a hús, és színesebb-ízesebb a rövid paprikás-lé. Éppen ezért mégiscsak időzni kell egy kicsit a borjú-báránypaprikás bográcsban való főzésének titkainál.
A bogrács bármilyen lehet, mégis legjobb hozzá a felül széles alföldi bogrács: ezzel lehet legjobban elérni az egyenletes, közepesen erős forrást, s ez alá használható fel mindenféle tüzelő-anyag (gally, rőzse, kukoricaszár stb.).
A húsban nehéz válogatni, de ha lehet, akkor borjúból a borda, lábszár és a gerincdarabok a legkívánatosabbak, bárányból pedig lehetőleg minden rész legyen együtt a fejétől a farkáig. Bármely részből a közepes nagyságúra vágott darabok a legjobbak: viszonylag gyorsan főjenek meg, és leülepedő "csörmeléket" se adjanak.
A hagymán is sok múlik. Közepes nagyságúra vágott, fehér húsú - lehetőleg makói - hagyma a legjobb, s nem használhatók a konzervkészítmények, sem a szárított, sem a paszta. Egyik sem ad elég sűrű levet, illetőleg égett-pörkölt íz marad utána. Szükségből persze ezek is használhatók, de számolni kell azzal, hogy ily módon engedményt teszünk a paprikás minőségében. .
A fűszerpaprika lehet szegedi vagy kalocsai, de van két alapkövetelmény. Egyik, hogy minél lángolóbb piros legyen, s ezt csak két minőségi osztállyal lehet elérni: a "csemege" és az "édesnemes" minőséggel. A másik, hogy ne legyen durván csípős-erős, ezért piros csöves-paprikát csak nagyon mértékkel szabad beletenni, s azt is nem "méregerőset". Az a legjobb, ha csak pikánsan csípős a paprikás, de semmi esetre sem annyira. hogy a finom ízeket a csípősség elhomályosítsa.
Sem bors, sem tejföl nem való az igazi szabad téren főzött borjú- vagy báránypaprikáshoz. Azért sem, mert ez nem illik a bográcsban főzés szabályaihoz, s azért sem, mert csak elhomályosítja a klasszikus paprikás-ízt.
Mellékételt sem lehet akármit adni a két pikánsan. finom paprikáshoz. Legjobb minden mellékétel nélkül kenyérrel enni. Ha takarékosságból vagy gusztusból valamilyen mellék ételt adunk hozzá, az burgonya semmi esetre se legyen, mert az "agyonüti". A tarhonya már jobb, de legjobb a galuska. A savanyúságot is legjobb mellőzni, de ha mégis kívánja valaki, az lehetőleg friss zöldsaláta vagy uborkasaláta legyen, mert a konzerv-savanyúság szintén "agyonüti" a borjú-, bárány-paprikás üde-zsenge ízeit. Utána minden magyar fehérbor kiválóan ízlik rá, csak édes vagy édeskés ne legyen.
Találat: 1386
