A hajtogatott élesztős tészta készítése

A hajtogatott élesztős tészta készítése

   Az anyagokat mérlegen pontosan kimérjük. A liszt 1/4 ré­szét belegyúrjuk a zsiradék 90%-ába és zsírpapírban (vagy nylonban) hűtőszekrénybe vagy hideg helyre tesszük. Az élesz­tőt langyos, cukros tejben felfuttatjuk, és a liszt háromnegyed részével, az első változ 757e42h at szerint

4 dkg, a második szerint 2 -3 dkg vajjal (margarinnal), a tojások sárgájával és annyi lan­gyos tejjel (enyhén ecetes vízzel vagy felére hígított fehér borral) vagy tejföllel állítjuk össze a tésztát, hogy az rétestészta ke­ménységű legyen. Hólyagosra, fényesre kidolgozzuk és lisztezett deszkán, tállal letakarva, 1/2 órát pihentetjük. Ekkor kb. 20 cm átmérőjű olyan korongot sodrunk belőle, amelynek kö­zepe púposan vastagabb, mint a széle. Ráhelyezzük a gömb­alakra megformázott zsiradékot, és a tészta széleit felette ös­szefogva, erősen egymáshoz tapasztjuk, hogy hézagmentesen zárjanak. Liszttel leszórjuk (a deszka is állandóan lisztes legyen a tészta alatt), a sodrófával könnyedén ütögetve, ujjnyi vastag, téglalap alakra egyenletesen kisodorjuk és behajto­gatjuk. A lisztet tiszta kenőtollal a hajtogatásnál mindig gon­dosan eltávolítjuk. A hajtogatás a következőképpen történik: a tészta jobb oldalát behajtjuk a lap középvonaláig, a tészta bal oldali részét ráhajtjuk a behajtott lapra.

A háromréteges tészta felső részét behajtjuk a középvonalig és az alsó részét rá­hajtjuk. Letakarva, hűvös helyen, de nem hűtőben, 1/2 óráig pihentetjük. Ezután lisztezett deszkán úgy helyezzük el a tész­tát, ahogy a hajtogatásnál abbahagytuk (a felhajtott lap éle tőlünk

ellenkező irányban legyen), és a tészta elfordítása nélkül újból kinyújtjuk és az első hajtogatással azonos módon össze­hajtjuk. A lisztet a behajtott lapokról mindig gondosan eltávolítjuk. A tésztát egy ujjnyinál vékonyabbra ne nyújtsuk (1,5 cm), a túl vékonyra nyújtott tésztában a lapok elszalad­nak és sütés közben a zsiradék kifolyik. Ezt a műveletet négy­szer megismételjük. Lehetőleg a sütés előtti napon, este ké­szítsük el a tésztát, csak háromszor hajtogassuk; az utolsó haj­togatás után takarjuk be a tésztát tiszta, száraz ruhába, ezt burkoljuk be hideg vízbe mártott, jól kicsavart tiszta, nedves ruhával és felhasználásig hűtőszekrényben tartsuk. Felhaszná­lás előtt még egyszer meghajtogatjuk és formázzuk. Forró sütő­ben sütjük. Gázsütőnél 15 perc teljes felső lángon való előme­legítés után, a sütés kezdetén 2-3 perc teljes felső lángon, majd alsó takaréklángon sütjük. Elektromos tűzhelynél 15 percig alsó, felső hármason melegítünk elő, a tészta betevése után 3 percig felső 3-as, alsó 2-en, majd alsó, felső 2-en hevít­jük. A sütő ajtaját 15 percig nem szabad kinyitni, mert a sütőt lehűtjük és a tésztából a zsiradék kiolvad.

   Ebből a tésztából burkiflit, tiroli rétest, túrós táskát, diós csigát, pogácsákat stb. készíthetünk. Az említett tészták egész vajas tésztából is készíthetők.