online kép - Fájl  tubefájl feltöltés file feltöltés - adja hozzá a fájlokat onlinefedezze fel a legújabb online dokumentumokKapcsolat
  
 

Letöltheto dokumentumok, programok, törvények, tervezetek, javaslatok, egyéb hasznos információk, receptek - Fájl kiterjesztések - fajltube.com

 

Online dokumentumok - kep
  

Barna martas (Sauce espagnole)

szószok



Fájl küldése e-mail




egyéb tételek

 
Valódi berni martas
Bazsalikomos ecet
Mornay martas
Francia martas (Sauce francaise)
Tört burgonya
Majonézmartas (Sauce mayonnaise)
Sonkas palacsinta
Szarnyas alaplé (Fond de volaille)
Habmartas (muszlinmartas)
 
 

Barna mártás (Sauce espagnole)

Hozzávalók: (5 liter kész mártáshoz) 10 l barna alaplé, 30 dkg vaj vagy a levesről leszedett és kifőzött zsiradékból 30 dkg, 35 dkg liszt, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 10 dkg vörös 131d38b hagyma, 30 dkg paradicsompüré. 2 gerezd fokhagyma, só, pár szem fekete bors, 1-2 babérlevél, 2-3 szál kakukkfű, petrezselyem zöldje, 30 dkg gomba szára, 15 dkg szalonnabőrke, 0,5 liter fehérbor.          

Rántást pirítunk sötétbarnára, hozzátesszük az apró kockára vágott zöldségféléket, fűszereket, kissé együtt pirítjuk a rántással, majd felöntjük 8 liter barna alaplével, és simára keverjük. Felforraljuk, és lassú forralással főzzük 3 óra hosszat. Főzés közben a mártás felszínére jött zsiradékot, habot időnként leszedjük. Ezután finom szitán egy másik edénybe szűrjük (a zöldséget nem törjük át), felöntjük a megmaradt 2 liter levessel, hozzátesszük a paradicsompürét, az összemorzsolt gomba szárát, 1/2 liter fehérbort, újból felforraljuk, és lassú forralással főzzük kb. 1,5 órán keresztül, illetve addig, amíg a kívánt sűrűséget eléri. A felszínre jött habot és zsiradékot időnként leszedjük. Ebből a mennyiségből kb. öt liter kész mártást kapunk. A mártásnak szép simának, sötét színűnek, sem túl hígnak, sem túl sűrűnek kell lennie. A kész mártást finom szitán átszűrjük, és kihűlésig jégszekrénybe tesszük.            




Ez az alapmártás mindig legyen tartalékban. Felhasználjuk többek között: madeira, cherry, portói, diable, Robert, fines-herbes, provencale stb. mártásokhoz. Ezen kívül különböző raguk, salpikonok, vagdalékok kötőanyagaként, különböző tojásételekhez, halakhoz, húsokhoz, sonkához, szárnyasokhoz, libamájhoz, vadhúsokhoz és még számtalan ételféléhez.


Találat: 1265