Tihanyi süllöszelet
Hozzávalók: 1,80 kg süllö,
900 g süllö színhús, só, törött bors A franciasalátához: 250 g sárgarépa,
200 g burgonya, 100 g alma, 100 g ecetes uborka, 150 g zöldborsó, 20 g mustár,
só 727c21h , bors, citromlé
A majonézmártáshoz: 3 db
tojássárgája, 1 db citrom leve, 5 dl olaj, só, ecet, Cayanne bors, 10 g
zselatin, 30 g füstölt lazac, tárkonylevél, 300 g halaszpik, salátalevelek, 3
db kemény tojás, 4 dl tartár, zöld, vagy csikimártás.
A süllöket kifilézzük
börüket lefejtjük, majd a fennmaradó részekböl (fej, gerinc, uszony,
bör) 3-4 dl hallevet fözünk. Közben a filékböl a szálkákat
kihúzzuk, és úgy hajtogatjuk, hogy lehetöleg 12 egyforma háromszöget
nyerjünk. A háromszögön kívül esö részeket vagy levágjuk, vagy
aláhajtogatjuk, és húsverövel gyengéden hozzá ütögetjük. Ezután a filét
gyengén besózzuk, enyhén megborsozzuk, és az alap-lében puhára fözzük,
majd ebben a levében lehütjük. Közben elkészítjük a majonézmártást. Egy
habüstben a tojássárgáját sóval, borssal, pár csepp ecettel, kevés citromlével
ízesítjük, majd habverövel kevergetjük, közben lassanként folyamatosan
csurgatjuk hozzá az olajat. Az így elkészített majonézt kétfelé osztjuk. Egyik
feléhez hozzákeverjük a langyos hal alap-lében feloldott zselatint, másik felét
majd a franciasalátához használjuk. A franciasaláta készítéséhez a
megtisztított, apró kockára vágott zöldségeket sós vízben puhára fözzük. A
héjában fött burgonyát, a megtisztított almát és az uborkát szintén
kockára vágjuk, és a fött zöldségekkel összekeverjük, sózzuk, borsozzuk,
mustárral, citromlével ízesítjük és összekeverjük az elkészített majonéz másik
felével. A zselatinos majonézmártással bevonjuk a lecsurgatott, hideg halat,
mikor dermed rajta, füstölt lazac és zöld tárkonylevél csíkokkal
díszítjük. Tálaláskor a halszeleteket
franciasaláta-alapra helyezzük, kockára vágott aszpikkal, fejes
salátalevelekkel és keménytojás-gerezdekkel díszítjük. Külön tálban tartár, zöld, vagy csíki mártást
adunk hozzá.
