Szójatepertős pogacsa

Szójatepertős pogácsa

Először 5 dg szójakockából készítsünk fél adag félig megsütött Húspótló szójamasszát azzal a különbséggel, hogy az előző este beáztatott szójakockát ne olajban, hanem 5 dg vajban süssük meg. A masszát még melegen keverjük össze 15 dg vajjal, és hagyjuk szobahőmérsékletre ­lehűlni. Utána 30 dg liszthez adjunk 1 tojássárgáját, 1 kávéskanál citromlevet, 1,2 dl vizet, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, és jól dolgozzuk össze. Ha túl masszív lenne, öntsünk hozzá még egy kis vizet. (Az őrölt borsot és a sót a folyadékok hozzáadása előtt célszerű a liszttel összekeverni, mert így egyenletesebben szétoszlanak a tésztában.) A kellően összegyúrt kemény tésztát kissé belisztezett deszkán nyújtsuk ki négyz 828c22i et alakúra és kb. 0,5 cm vastagra, majd egy széles pengéjű késsel egyenletesen kenjük rá a szójamasszát. Ezután a leveles Sajtos rúdnál, illetve Sajtos pogácsánál leírt módon járjunk el, de most ne szórjunk rá reszelt sajtot.

Ha a szójamassza helyett 40 dg fehér káposztából készített pirított káposztát keverünk a vajhoz, akkor ízletes Káposztás pogácsát kapunk. A pirítást a Káposztás rétesnél leírtak szerint végezzük 5 dg vajban sütve, és fele mennyiségű fűszer­rel ízesítve. Hasonló módon készíthetünk Hagymás pogá­csát is. Ebben az esetben 10 dg vöröshagymát vágjunk apróra, és 5 dg vajban pirítsuk aranysárgára. Még ennél is egysze­rűbb a Fokhagymás pogácsa elkészítése. Ennél a ­változatnál a kenésre szolgáló 20 dg szobahőmérsékletű vajat keverjük össze 1 dg (4-5 gerezd) áttört, vagy finomra reszelt fokhagy­mával. A közepes tűzön történő sütés időtartama minden pogácsánál 5 perccel hosszabb, mint a sajtos rúdé.

A sajtos rúdhoz hasonlóan a szójatepertős pogácsa is előállítható egyszerűbben. Előzőleg itt is készítsünk fél adag félig megsütött Húspótló szójamasszát 5 dg vajban pirítva. A ledarált masszához azonban most csak 10 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk. Utána 1,5 dg élesztőt futtassunk fel 2 evőkanál langyos tejben, negyed mokkáskanál barna cukor hozzákeverésével. Közben a szójamasszát morzsoljuk össze 30 dg liszttel. Adjunk hozzá 2 tojássárgáját, 2 evőkanál tej­fölt, 1 púpozott mokkáskanál sót, negyed mokkáskanál őrölt borsot, majd a felfutott élesztőt, és az egészet jól dolgozzuk össze. Ha túl kemény lenne, tegyünk hozzá még egy kis tejfölt. Vigyázzunk azonban, hogy ne lágyítsuk ki a tésztát, mert akkor sütés közben nem felfelé terjeszkedik, hanem oldal­irányban szétterül. Amikor már nem ragad, konyharuhával takarjuk le, és meleg helyen 1 órán keresztül pihentessük. Ezután kíméletesen gyúrjuk át, nyújtsuk 1,5 cm vastagra, és rácsszerűen vagdaljuk be a tetejét, majd szúrjuk ki egy lisztbe mártogatott közepes méretű pogácsaszaggatóval. Helyezzük egy nagyobb zománcozott tepsibe, és meleg helyen fél órán keresztül kelesszük. Végül verjünk fel 1 kisebb tojást, és óvatosan kenjük meg a tetejét, majd tegyük forró sütőbe. Közepes tűzön süssük kb. 20 percig, amíg a tészta világosbarnára pirul. Természetesen az élesztős tepertős pogácsa is elkészíthető káposztás, vöröshagymás, illetve fokhagymás kivitelben. A káposztát és a hagymát a fentiek szerint pirítsuk, és most csak 10 dg szobahőmérsékletű vajat keverjünk hozzá. Ne feledkezzünk el róla, hogy az áttört fokhagymát ebben az esetben is a teljes mennyiségű, vagyis 15 dg vajjal kell összemor­zsolni. A fenti adag leveles tésztából max. 48 db, az élesztősből pedig 36 db, 4 cm átmérőjű pogácsa készíthető. A fűsze­res ízeket kedvelők szórhatnak a megkent pogácsák tetejére kevés köménymagot is, így még finomabbak lesznek.

Ha az élesztős pogácsa vagy más sütemény alja megég, akkor az elszenesedett részt legkönnyebben sajtreszelővel távolíthatjuk el. Pogácsakészítésnél a kiszúró forma megvá­lasztása során vegyük figyelembe, hogy a leveles vajastészta átmérője sütés közben kb. 10 %-al csökken, a kelt tésztásé pedig legalább 10 %-al nő. A magassága is igen érdekesen alakul, mert amíg a kiszaggatott kelt tésztából max. másfélszeres vastagságú pogácsa várható, addig a leveles vajastészta magassága a sütés során min. két és félszeres lesz. Klasszikus vajas tésztánál, vagyis ha annyi vaj van benne, mint amennyi a liszt, a pogácsa háromszor olyan vastagra növe­kedik, míg a zsiradék további növelése esetén (pl. sajtos leve­les tésztánál) a kisült pogácsa magassága a kiszaggatott tészta négyszeresét is elérheti. Ezek a csodálatos eredmények azonban csak jó minőségű, friss vajjal érhetők el. Jelentősen befo­ly­ásolja az eredményt a vaj víztartalma is. Sütés céljára legalkalmasabb a márkázott vaj, mert ennek a víztartalma a legala­csonyabb. Mennyisége: 15 %, míg a teavajé: 20%.

Amennyi­ben margarint használunk, akkor a tészta csupán másfélsze­resére húzódik fel. Teljességgel alkalmatlan sütésre a "light" margarin. A vízzel vagy tejjel kevert margarinkrémek még élesztő vagy sütőpor használata esetén sem engedik fel­hú­zódni a tésztát. Egyébként a sütőmargarin víztartalma 20-22 %, míg a margarinkrémeké 30 és 70 % között mozog. Nálunk korábban a kocka alakú Ráma margarint használták sütésre. A Rákospalotai Növényolajgyár privatizálása után azonban az Unilever cég lecsökkentette a zsírtartalmát 70 %-ra.  A margarinkrémként forgalmazott Ráma már csak főzésre jó, sütésre nem igazán alkalmas, mert magas víztartalma lehúzza a tésztát. A cukrászok olcsó sütemények készítésére a cseh gyártmányú vajaromásított Stelle Extra margarint ajánlják. Nagy előnye még ennek a 80 % zsírtartalmú, hasáb alakú készítménynek, hogy az ára nem túl magas, ami annak tudható be, hogy előállítója a Setusa Rt. - az óriáscégekkel ellentétben - nem folytat költséges reklámkampányt. Az alacsony zsírtartalmú "light" margarinokat a gyártók is csak szendvics­készítéshez ajánlják. Közbevetőleg megemlítve választékbővítés címén már nálunk is gyártanak 100 % zsírtartalmú margarint, hasábburgonya és kirántott készítmények sütéséhez. Ez a termék nem más, mint étolaj hidrogénnel megkeményítve. Ennélfogva nem sok értelme van alkal­mazni, de aki ragaszkodik ehhez a drágább megoldáshoz ügyeljen arra, hogy ne teljes lángon olvassza fel. Erősen hevítve ugyanis a hidrogén túl gyorsan szabadul ki belőle, ami felrobbanhat, és komoly balesetet okozhat. Méretváltozás szempontjából kivételt képez a burgonyás pogácsa, mivel ennek mind az átmérője, mind a magassága csökken a sütésnél. Ezen sokan úgy próbálnak segíteni, hogy élesztőt vagy sütőport tesznek a tésztájába, de ettől savanyú, élesztőszagú, illetve vegyszerízű lesz.

Az édes sütemények különleges csoportját alkotják a franciakrémmel töltött készítmények. A tojáskrémhez hasonlóan ezt a tölteléket is vajjal stabilizálják, de a sűrítéshez nem tojást, hanem tejszínt használnak. Ez a krém nem tartozik ugyan a magyar konyha szokványos töltelékei közé, de mint cukrászati alapanyag, igen nagy népszerűségnek örvend nálunk is. Ezt bizonyítja az alábbi közkedvelt sütemény receptje.