|  | ||||||||
|  | ||||||||
| | ||||||||
| | ||||||||
 |
 |
|
|
|
||
 |
 |
|
|||||||||||||||||||
Gasztronómiai lexikon
Kevés zsiradékban történő sütés.
A la Carte
Étlap szerint, étlapról választva
Abálás
Folyamatos, forráspont alatti 95°C-on történő hőkezelést, főzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket)
Adagolás
Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.
Al dente
"ami jó a fognak" - a nem puhára, haraphatóra főzött tészta jelzője Állományjavítás, Feljavítás
Különböző mártások, krémlevesek állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével történő javítás.
Angolos bundázás
A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.
Angolos-ra (rare) sütés
Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.
Aszpik
A hidegkonyha egyik legfontosabb alapanyaga. Készíthető csontokból, bőrökből, zselatinból is.
Átforralás (lsd. még kiforralás):
A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.
Áttörés (lsd. még passzírozás):
Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még így is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök).
Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. főtt burgonya, gesztenye).
Bain-marie
Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék.
Bardírozás
Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő sütés előtti burkolása.
Barna rántás
A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl. a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez.
Batonra vágás
Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.
Bécsi bundázás
A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.
Beforralás
Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük.
Blansírozás (lsd. még előfőzés):
Azt a műveletet nevezzük blansírozásnak (más néven előfőzés), amikor egy nyersanyag nemkívánatos szagát, ízét, héját el akarjuk távolítani.
Ilyenkor felfőzzük, az első főzőlevét leöntjük és jól megmosva másik vízben folytatjuk a főzését.
Bouillon
Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldségből, halból, vadból vagy alapanyagból főzött lé is.
Bő zsiradékban történő sütés
Bundázott ételek, burgonyafélék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.
Buggyantás
Így készül a buggyantott tojás. A gyengén sózott, ecetes vizet felforraljuk, és ebbe ütjük bele az egész tojást. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem buggyan. Ekkor levesszük a tűzről, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojás-szerű nem lesz.
Bundázás
Az a művelet, amikor valamilyen anyagot - húst, halat - lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket.
Csőben sütés (lsd. még gratinírozás):
A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
Darabolás
A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, melynek célja: a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.
Derítés
Ez egy olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így a lé kristálytisztává, válik. Folyamata: A húst kivesszük, 1-2 tojásfehérjéből kevés vízzel laza habot verünk, a tisztítandó léből egy keveset hozzáadunk, majd állandó kevergetés közben visszaöntjük a tisztítandó léhez, majd levesszük a tűzről, és 8- 10 percig állni hagyjuk, majd átszűrjük.
Dresszírozás
Formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
Ecetes pác
Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Előfőzés (lsd. még blansírozás):
Előfőzésnek nevezzük azt a műveletet, amikor egy anyag erős ízét vagy szagát el akarjuk venni. Ilyenkor felfőzzük, az első főzőlevet leöntjük róla, majd jól megmosva másik vízben főzzük tovább.
Elősütés (lsd. még megfuttatás):
Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy húsos pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
Etamin
Szűrőruha
Fehér rántás
A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készíthetünk pl. a tejmártáshoz is.
Félig főzés (lsd. még posírozás):
Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.
Félig sütés
A húst előbb kevés forró zsiradékban minden oldalán átsütjük, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük, és lassan sütjük tovább. A hús külső része jól átsül, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg.
Fényezés
Hideg ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal szoktunk bevonni, így egyrészt szép fényes felületűek lesznek, másrészt megóvjuk az ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől. Meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal öntünk le, hogy a tálalásnál szép fényesek legyenek.
Filé
A gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús.
Flambírozás
Kétféle módon flambírozhatunk: Egyik mód: a nyersanyagot átsütjük, átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását.
A másik mód: a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel, meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel.
Forrázás
Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük. Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős paprika erejének tompítására, vagy a paradicsom héjának lehúzására.
Főzés
Olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően előkészített - nyersanyagot vízben vagy más folyadékban addig forraljuk, amíg rostjai meg nem puhultak. Megkülönböztetünk gyors és lassú, egyenletes főzést.
Gasztronómia
Görög szó. Jelentése: ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos.
Gőzölés (gőzben főzés):
Ebben az esetben a nyersanyagok egy gőzzel telített térben főnek, a folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.
Gratinírozás (lsd. még csőben sütés):
A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
Gyors sűrítés
Ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sűrítsük, amelyet a forrásba lévő ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett.
Habarás:
Csak forró vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb. A lisztet vízzel tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (tejszín, tej), majd vékony sugárban, kevergetve, szűrőn keresztül beleöntjük a forró ételbe.
Habverés
Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni.
Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verődik fel, ha előtte jól lehűtjük.
Hidegre főzés
Ha "hidegre" főzünk valamilyen anyagot, akkor az elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről. Így mire az étel a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhul.
Infrasütés
A sütés direkt formája, melyben a modern technika a forró levegőt elektromos fűtőszálakkal helyettesíti. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így pirult "kéregrészek" jönnek létre, amelyek ízletesebbé teszik az ételt.
Ízesített pác
Ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélőhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk.
Juliennere vágás
Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metéltet jelent.
Kevés zsiradékban történő sütés
A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús felületén a rostok és a fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket beletesszük a forró zsírba, egyik, majd másik oldalát is szép pirosra, ropogósra sütjük.
Kiforralás (lsd. még átforralás):
A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében.
Kigőzölés
Pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.
Klopfolás
Szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével.
A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.
Lazítás
A melegkonyhai technológiákban gyakran szerepel lazítás, melynek a célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habbá verés.
Legírozás
Krémlevesek, mártások, tejszínnel, tojássárgájával való dúsítása.
Lezsírozás (lsd. még zsírtalanítás, parírozás):
Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
Lisztes vaj
A lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.
Lisztszórás (lsd. még staubolás):
A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
Marinád (lsd. még ecetes páclé):
Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Megfuttatás (lsd. még elősütés):
Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy húsos pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
Mikrohullámú sütés
Elektromágneses erőtérbe helyezett anyagok a bennük lévő szabad vízrészecskék nagysebességű rezgése során keletkezett súrlódás által melegszenek fel.
Montírozás
Az ételek vajjal történő feljavítása, állományjavítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, azonkívül bársonyosan sima lesz.
Natúr bundázás
A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.
Nedves pác
Nedves pácot készítünk pl. vadhúsokhoz. A páclét szeletekre vágott hagymával, zöldséggel, sóval, borssal, babérlevéllel ízesítve felforraljuk, lehűtjük, majd a húsra öntjük.
Nyitott szeletelés
Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szelete hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.
Olaszos bundázás
A bécsi bundázással megegyező bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmesan sajtot keverünk el.
Orly bundázás
Az orly bundázáshoz sörtésztát keverünk, mely lisztből, tojásból és sörből áll. A hússzeleteket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró, bő zsiradékban sütjük ki.
Pácolás
A pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás. Megkülönböztetünk nedves és száraz pácokat. Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.
Papillote
Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz.
Parírozás (lsd. még zsírtalanítás, lezsírozás):
Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
Párizsi bundázás
A hússzeleteket csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk, melyet közvetlenül csak a sütés előtt végezzünk.
Párolás
A párolást mindig rövid lében vagy mártásban végezzük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi sajátos ízét, tápnedveit.
Passzírozás (lsd. még áttörés):
Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még akkor is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök). Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek, "megszappanasodnak" (pl. gesztenye).
Pirítás
Az a művelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy forgatás mellett sütünk. Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban.
Posírozás (lsd. még félig főzés):
Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.
Rántás
A lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel, és keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is. Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint száraz rántást is.
Smizírozás
Hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.
Sörtésztában való sütés
A bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele sütés előtt.
Spékelés
Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése.
Staubolás (lsd. még lisztszórás):
A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
Sűrítés
Ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával.
Sütés
Az ételek magas hőmérsékleten (180°C vagy e fölötti) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk.
Száraz pác
Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.
Száraz rántás
Egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.
Szűrés
Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál.
A célja többes lehet: vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.
Tálalás
Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk. A tálaláskor az ételt a megfelelő fajtájú, formájú és hőmérsékletű tálalóeszközre helyezzük majd a szükséges és ízléses díszítéssel dekoráljuk.
Tisztítás
A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket.
Túlnyomásos főzés
Magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő főzés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek.
Válogatás
Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett anyagokat.
Világos rántás
A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képződjék. Az ilyen rántás halványsárga színű. Ezt használjuk a legtöbb zöldfőzelékhez, zöldségleveshez.
Villeroi bundázás
Talán az egyik legbonyolultabb és legmunkaigényesebb bundázás a villeroi, de biztosak lehetünk benne, hogy évente legalább egyszer érdemes meghozni ezt az áldozatot, hiszen ha elkészítjük nem mindennapi élvezetben lesz részünk. A hússzelteket először natur bundázással elősütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával, tojássárgájával dúsított besamell mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bő, forró zsiradékban készre sütjük.
Zárt légterű sütés
A hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri meg a szükséges hőmérsékletet.
Zsírtalanítás (lsd. még lezsírozás):
Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
Találat: 988
