online kép - Fájl  tubefájl feltöltés file feltöltés - adja hozzá a fájlokat onlinefedezze fel a legújabb online dokumentumokKapcsolat
  
 

Letöltheto dokumentumok, programok, törvények, tervezetek, javaslatok, egyéb hasznos információk, receptek - Fájl kiterjesztések - fajltube.com

Online dokumentumok - kep
  

Tésztakészítés, lazítas

receptek





bal sarok

egyéb tételek

jobb sarok
 
Cipóban sült csülök I
Hamis vajas szelet
Mazsolas-túrós muffin
Húsgombócok édes-savanyú szósszal
Daralós keksz
Meggyes pite
PROFITROLLIE
Somlói pityókas csülök
Marinalt pulyka (4 személyre)
Facan töltve
 
bal also sarok   bal jobb sarok

Tésztakészítés, lazítás

Víz (folyadék) és liszt oly keverékét, amely képlékeny, formázható és lazítható, tésztának nevezzük. A tésztának csak akkor vannak ilyen tulajdonságai, ha a felhasználásra kerülő liszt duzzadóképes anyagokat tartalmaz. A búzaliszt és a rozsliszt fehérjéi duzzadóképesek.

A víz és a liszt helyes arányát a liszt vízfelvevőképessége pontosan megszabja. Az általában felhasználásra kerülő lisztek vízlekötő képessége 50-70% között változik aszerint, hogy milyen mennyiségű és minőségű sikért tartalmaznak.

A tésztákat ne gyúrjuk túlkeményre, mert ekkor a lazítás nehezebben megy.

Tésztakészítéshez célszerűbb kemény vizet használni, mint lágyat, mert a kemény víz a tészta duzzadását elősegíti, a sikért és ezáltal a tésztát merevebbé teszi. A kész sütemény tésztája is finomabb likacsú, rugalmasabb lesz. Igen rossz hatású az alkalikus, tehát nátriumhidrogén­karbonátot tartalmazó víz.

A tésztakészítés a liszt szitálása után kezdődik. A szitálásnak két célja van:

az esetleges szennyeződések, lisztrögök eltávolítása
a liszt átlevegőztetése

Az átlevegőzött liszt vízfelvevőképessége jobb és a belőle készített tésztát könnyebb lazítani.

A tésztalazításnak többféle módja van: lazíthatunk biológiai úton: élesztő adagolásával, kémiai úton: széndioxidot vagy egyéb gázt fejlesztő anyagok hozzáadásával, és végül fizikai úton: a tésztába belevert levegő segítségével. Az alábbiakban az első kettővel foglalkozunk részletesebben.



Az élesztős lazítás tekintetében közvetlen és közvetett tésztavezetést különböztetünk meg. Ha közvetlen a tésztavezetés, akkor több élesztőt használunk, ha közvetett, akkor a kis mennyiségben adagolt élesztőt előtésztában, kovászban szaporítjuk el.

Az élesztős, tehát biológiai lazítást az élesztőben levő enzimek végzik. Ezeket az enzimeket két nagy csoportra osztjuk:

Az egyik csoport a szénhidrátokat bontja le, ezek az amilotikus enzimek, a másik csoport: a proteolitikus enzimek, a proteázok, amel 424e43e yek a nitrogéntartalmú anyagokat, tehát a fehérjéket bontják le.

Az enzimek működése nagymértékben függ azoktól a körülményektől, amelyek között hatásukat kifejtik. Elsősorban a tészta hőmérséklete befolyásolja az enzimek működését. Az optimális hőmérséklet a különféle enzimeknél eltérő. Az enzimtevékenység sebessége és erélye (intenzitása) a tészta savasságának mértékétől is függ.

Az élesztő tevékenysége 24-28 C°-on már erőteljes. Ezt meghaladó hőfokon rohamossá válik. A biológiai lazítás hőfejlődéssel jár, mert az élesztő működése közben lejátszódó lebontási reakciók hőt termelnek. Ily módon a tészta hőmérséklete rendszerint 3-4 C°-kal emelkedik.

A proteázok az oldhatatlan fehérjéket oldhatóbbá alakítják, ezzel a tésztát lágyítják és nyújt­hatóbbá teszik.

Mikor a kovász érett, a sikér, a liszt fehérjéje kezdi elveszteni nyújthatóságát és morzsalé­kossá lesz.

Más proteolitikus enzimek az oldható fehérjéket pektonokra és aminosavakra bontják.

Az amilotikus enzimek közül az invertáz a cukrot bontja el glükózra és fruktózra az alábbi egyenlet szerint:

C12H22O11+H2O → C6H12O6+C6H12O6
szaharóz         glukóz      fruktóz

E két cukor keverékét invertcukornak nevezzük. A lebontás nem megy végbe teljes egészé­ben, a glukóz és fruktóz mellett az invertcukorban még el nem bomlott szacharóz is marad.

Az elmondottakból láthatjuk, hogy a biológiai lazítás következtében igen bonyolult folyamat megy végbe a tésztában. A folyamatok nemcsak a tészta állagát, tehát a kellő mértékű lazítást biztosítják, hanem a folyamatokban keletkező anyagok a tészta zamatát is jelentősen be­folyásolják.

Mivel a kelesztés folyamatainak lejátszódása függ a hőmérséklettől, ezért az előírt hőmérsék­letek pontos betartása igen lényeges. A megszitált lisztet 20 C°-ra melegítjük elő és a műhely hőmérsékletét is legalább 20 C°-on tartjuk. Ilyen körülmények között a kelesztés által a tészta hőfoka 5 C°-kal emelkedik. Kisebb tészták aránylag nagyobb felületük miatt könnyebben hűlnek, ezért ezeket melegebben kelesztjük.

Télen melegebb vizet használunk és a tésztát betakarjuk. Nyáron fordítva járunk el.

A liszthez adott víz hőmérséklete az élesztő hőérzékenysége miatt nem haladhatja meg az 50 C°-ot.

Élesztős tésztákban igen lényeges hogy az élesztő egyenletesen oszoljék el, ezért először vízben jól széjjelkeverjük. Az élesztőt teljesen csomómentesen kell szétkeverni, hogy hatását mindenhol egyenletesen fejtse ki. Ha a vízben elosztott élesztő egy része lerakódik, akkor gyenge minőségű.

A dagasztásnak többféle célja van:

1. a nyersanyagok tökéletes elkeveredését érjük el vele,

2. elősegítjük a tésztaképződést, a sikérduzzadást s a vízmegkötést. A tésztakészítés külön­böző tényezői a dagasztás idejét rövidíthetik vagy növelhetik. E tényezők hatását az alábbi össze­állításban ismertetjük:

A dagasztás idejét megrövidíti:

A dagasztás idejét megnöveli:

1. az alacsony sikértartalmú liszt

1. az erős sikér

2. a gyenge sikérű liszt

2. a magasabb kiőrlés

3. a fehér liszt

3. a hideg tészta

4. a sima liszt

4. a fogós liszt

5. a nedves liszt

5. a száraz liszt

6. a lisztszitálás



6. a sok tészta

7. a meleg tészta

7. a lágy tészta

8. a kevés tészta


9. a kemény tészta


A dagasztással a nyersanyagokból egynemű tésztát készítünk, s alkalmas táptalajt teremtünk az élesztők lazító munkájának. Mivel az élesztők anyagcsere termékei a további lazítást gátolják, a kellően megkelt tésztát levegőztetés céljából átgyúrjuk.

Igen magas sikértartalmú lisztekből készült, valamint nagyon kemény tészták - omlós tészták - megfelelő tésztaállagát tésztatörő segítségével érjük el. Ez esetben a tésztát két henger között vezetjük át.

A kelesztéshez minden esetben élesztőt használunk. A közvetett tésztavezetésnek (előtésztát, kovászt készítünk és ebben az élesztőt szaporítjuk) az az előnye, hogy a kész tésztánál hígabb előtésztában az élesztő kedvezőbb táptalajban, erőteljesebben fejlődhet. Élesztős tésztákhoz legmegfelelőbb a dús és jó minőségű sikértartalmú, fehér búzaliszt. Az ilyen liszthez nagyobb, erősebben erjedt kovászt használunk, tehát a sűrűbbre készítjük és magasabb hő­mér­sékleten tartjuk. Gyenge lisztből, jó minőségű élesztős tésztát készíteni igen nehéz. Itt a kovászt hígabbra hagyjuk és alacsonyabb hőmérsékleten tartjuk.

A kovászt úgy készítjük, hogy a liszt egy részét pl. felét 60-70% vízzel vagy tejjel, melyhez a teljes lisztmennyiségre számítva, 3-5% élesztőt teszünk, összekeverjük. Ezután a kovászt 24-36 C°-ú helyiségben pihentetjük. Pihentetéskor a kovász megkel, térfogata kb. kétszeresére növekszik. A kovászban az élesztő nem csak erősebben képes szaporodni, de a folyamatot is jobban szabályozhatjuk a hőmérséklet beállításával, mint a tésztában.

A tészta minőségére a tészta fellazításának döntő hatása van. A másik fontos tényező a liszt sikér mennyisége és minősége, ami a benne levő fehérjeféleségeknek, a gliadinnak s a gluteninnek függvénye.

Az élesztővel lazított tésztához adott egyéb anyagok a folyamatot visszaszorítják. Ezért pl. ha sok tojást használunk, több élesztőre is van szükség. A nagyobb cukor- és zsiradékhányad is inaktiválja az élesztő működését. A zsiradék az élesztősejteket bevonja, levegőzésüket gátolja és ily módon szorítja vissza működésüket. Kevés cukor elősegítheti az élesztő lebontási munkáját, mert jó táptalaj; töményebb cukoroldat azonban bénítólag hat az élesztő életmű­kö­désére. A tojás az élesztős lazítást visszaszorítja, de emulgáló hatása a tészta állagát nagy­mértékben javítja.

A biológiai lazításon kívül sütőcukrászat számos esetben használja a vegyszeres lazítást, ami vegyszerek adagolásával történik. A tészta lazítását itt is a keletkező széndioxid végzi, ez a széndioxid azonban nem a szénhidrátok lebontása útján keletkezik, hanem az adagolt vegyszer elbomlásával.

A széndioxid felszabadulása a tésztában adagolt vegyszerből kétféleképpen történhet: vagy hő vagy sav hatására. Savak helyett savanyú sókat is használhatunk, amikor is a savanyú só erősen savi hatása szabadítja fel a széndioxidot a karbonátokból.

Az ammonkarbonáton és az ammonhidrokarbonáton kívül a kémiai lazítók mindegyike a kisütött termékben maradékot hagy vissza. Bár ez a maradék rendszerint nem káros, mindenesetre nem kívánatos. Ezért igyekeznek olyan lazítókat használni, amelyek maradékot nem hagynak. Ilyenek az utóbbi években használatba vett acetondikarboxilsav és hidrogénperoxid, mely utóbbi oxigénfejlesztéssel végzi a lazítást.

A leggyakoribb kémiai lazítók a nátriumhidrogénkarbonát NaHCO3 és a savanyú borkősavas kálium.

A sütőporokban általában ezt a két anyagot használják a széndioxid előállítására. Rendszerint azonban a két anyagot nem megfelelő arányban keverik. Az arány legtöbb esetben 2:1. Ez az arány a terméket erősen alkálikussá teszi, mert 10 rész nátriumhidrogénkarbonát teljes semlegesítéséhez 22,4 rész cremor-tartari szükséges.

Használatos kémiai lazítóként a borkősav is.

Kálium vagy nátrium savanyú szulfátjával a nátriumhidrokarbonát szintén fejleszt szén­dioxi­dot. Itt a megfelelő alkáliszulfát marad vissza. Régebben a széndioxid felszabadítására sósavat használtak, de ismerték már azokat a lazítóanyagokat is, amelyek maradék nélkül távoznak, nevezetesen az ammonkarbonátot és az ammonbikarbonátot. Egy gramm ammonkarbonát, másnéven "repülő só" igen sok gázt ad, ammoniát és széndioxidot együttesen 0 C°-ra számítva 703,8 ml-t, illetve 100 C°-on 961,6 ml-t. Széndioxid felszabadítására a foszforsavat is mindhárom alakjában orto-piro- és metafoszforsav-, továbbá a foszforsav savanyú nátrium és kálcium sóit is felhasználják, de leggyakrabban a dikalciumfoszfátot. Külföldön az úgynevezett "önkelő" liszt készítéséhez a dikalciumfoszfátot a liszthez keverik. A dikalcium­foszfát itt mint lisztjavító szerepel, mivel ez a só a liszt sikérjére hat és ily módon a gyenge lisztet erősebbé teszi. Ez a só a nátriumkarbonáttal már hidegen is reakcióba lép és ez a folyamat a hőmérséklet emelkedésével rohamosan gyorsul. Ezért a dikalciumfoszfát akkor a legeredményesebb, ha a tésztát közvetlenül bekeverés után vetik a kemencébe.

Néhány éve új minőségű monokalciumfoszfátot használnak igen sikeresen. Ez a mono­kal­cium­foszfátanhidrid száraz, nem higroszkópos por, ellentétben a közönséges monkalcium­foszfátanhidriddel mely igen erősen nedvszívó. Ezt azzal érik el, hogy a keletkezett apró­kristályos szerkezetű monokalciumfoszfátot 200-220 C°-on tartják. Ezen a hőfokon a sóban levő kis mennyiségű káliumsó a kalciumsóval komplex vegyületet alkot és a kis kristályok felületét üvegszerű vízoldhatatlan bevonattal vonja be. Ennek a rétegnek a pontos összetételét még nem állapították meg, az azonban megállapítható, hogy a reakciósebességet lényegesen lassítja. Míg a széndioxid felszabadítása vízben kristályos monokalciumfoszfáttal 27 C°-on 1 perc alatt végbemegy, addig a fenti módon kezelt monokalciumfoszfát csak 10 perc letelté­vel fejleszti a teljes mennyiségű széndioxidot. Ez a tény a gyakorlatban annyit jelent, hogy a sütőporral bekevert tészta nyugodtan formálható és darabolható, mert vetés előtt lényeges széndioxidveszteséget nem szenved.



Azonos körülmények között végzett próbasütések azt mutatják, hogy ezzel a monokalcium­foszfátanhidriddel előállított sütemények kb. 30%-kal nagyobb térfogatúak, mint az egyéb sütőporral készítettek.

Már említettük, hogy a kémiai lazítók legtöbbje a tésztában maradékot hagy vissza. Ez a vissza­maradó só a liszt fehérjéjére és így a tészta állagára, színére és lágyságára is hatással van.

Borkősav és cremor tartari egyenértéksúlyú mennyiségei, tehát azonosan titrálható savassá­gok, különböző térfogatokat adnak, annak ellenére, hogy a sütést a legnagyobb körültekintés­sel és gyorsasággal végezték a próbasütés alkalmával. Az a vélemény alakult ki, hogy a hidrogénionkoncentrációnak van hatása a liszt sikérjére és mivel a borkősavnak nagyobb a hidrogénionkoncentrációja, nagyobb a lágyító ereje is. Ezáltal a sikér, hártyái könnyebben szétszakadnak és nem nyúlnak annyira ki, mint cremor használata esetén. Ezért érünk el borkősavval csak kisebb térfogatot. A legjobbak azok a kémia lazítók - amint azt már a mono­kalciumfoszfátnál láttuk - amelyek a széndioxid legnagyobb részét csak a kemencében szabadítják fel. Gyors sütéssel ily módon lényegesen nagyobb térfogatot érhetünk el.

A dinátriumhidrofoszfát erősen ha a sikérre és a vele készített tészták ragacsosodásra hajlamosak. Ezzel a lazítóval a tészta masszája kemény és tömör. A pirofoszfát jó térfogatú süteményt ad, hatásmechanizmusát még nem ismerik pontosan. A foszfátoknak említésre méltó jó tulajdonsága az is, hogy a tészta héja szép aranysárga lesz. Ezt a hatást cremorral nem lehet elérni, mert az sárgás színt ad. További előny még az is, hogy a nátrium­fosz­fátokkal készített áruk huzamosabb ideig maradnak frissek, mint a tartarátokkal készítettek.

Milyen tényezőktől függ a tészta állaga

A tésztában levő különböző anyagok lényeges befolyást gyakorolnak a sütőcukrászati termé­kekre. Nagymértékben megváltoztatják a tészta állagát a különféle zsiradékok. A zsiradékok ugyanis vízben oldhatatlanok és így a tésztában nem helyezkednek el olyan egyenletesen, mint a vízben oldható cukor és só. A zsiradékok kelesztést csökkentő hatása lisztre vonat­koztatott 5%-nál nagyobb arányú adagolásnál válik érezhetővé. Ilyen és ennél nagyobb mennyiségű zsiradék az élesztősejteket vékony film alakjában bevonja, ezáltal az élesztő élettevékenységét légzését, táplálékfelvételét lassítja. Különösen tapasztalható ez a jelenség folyékony zsiradékok, tehát olajok esetén. Az olajok ugyanis könnyebben képeznek ilyen bevonó filmeket, mint a nehezebben olvadó zsírok.

Nagy zsírtartalmú élesztős tésztákat ezért úgy a legjobb készíteni, hogy zsír és cukor nélkül előtésztát készítünk és a zsírt a cukorral, valamint a liszt egy részével utólag keverjük kelesz­tés után a tésztába, ezáltal az élesztőt nem zsírozzuk be.

A zsír a liszt sikérjét - különösen túl merev sikér esetén - simábbá, simulékonyabbá teszi. A zsír azonban nem csak a sikérre, hanem az egész tésztára is hat, fokozza a tészta nyújtha­tóságát, rugalmasságát és formálhatóságát. Ezáltal megnövekszik a tészta gázvisszatartó képessége. Ezeket az előnyöket azonban csak 5%-nál kevesebb zsír hozzáadása esetén élvez­het­jük. Nagyobb mennyiségű zsír a tésztát rövidíti. A lisztrészecskék nem képesek duzza­dásuk útján egymáshoz tapadni, mivel a zsírfilmek elválasztják azokat egymástól. Ezért zsírban gazdag tésztához erős sikérű lisztet használunk.

Kevés zsír kedvezően befolyásolja a technológiát. Megnöveli a térfogatot, javítja az ízt és emeli a tápértéket. Nagymennyiségű zsír ellentétes technológiai hatású.

A zsiradékkal készült sütemények héja kevésbé törmelékeny és jobban vágható, mint a zsír nélkül készülteké.

További előnye az ily módon készített süteményeknek az, hogy aránylag sokáig frissek maradnak. A kiszáradást a zsír bizonyos mértékben gátolja, de ugyanígy hat az öregedésre is, mivel lassítja az elcsirizesedett keményítő átalakulását.

Sós élesztős tésztákhoz legmegfelelőbb 30 C° felett olvadó zsírt használni. Felvert tésztákhoz olyan zsiradékot használunk, amely a levegőt nagymértékben képes magába zárni. Ilyen zsiradékok a vaj és a margarin.

Vajas tésztákhoz, ha vaj helyett margarint vagy keményített étzsírt használunk, a nagyobb olva­dásfokú kb. 35 C°-on olvadó zsiradékok alkalmasak. Ennél magasabb olvadásfokú zsira­dékok rendszerint faggyús ízűek.

Lényegesen befolyásolja a tészta állagát a cukor is. Ez az anyag a tészta szilárdságát és a tészta nyeredéket csökkenti. Megváltoztatja a tészta szerkezetét. Legújabb vizsgálatok szerint a tészta rugalmassága és szívóssága cukorbekeveréssel növekszik. A kelesztés ideje, valamint a tészta nyújtási ellenállása is meghosszabbodik anélkül, hogy nyújthatósága megnövekednék.

A könnyen oldható cukor a fehérjéket, valamint az egyéb duzzadó anyagokat befolyásolja. A cukor folyékony állapotban, tehát szörp alakjában használva jobb sütési eredményeket ad, mint szilárdan. Ugyancsak jó hatása van a cukornak az áru omlósságára.

Kevés cukor a kelesztést meggyorsítja, mert az élesztő az invertáz enzim segítségével a répacukrot szőlő- és gyümölcscukorra bontja. Ezért a cukor az élesztő jó táptalaja. Sok cukor azonban ezt a folyamatot meglassítja, illetve meggátolja. Tömény cukoroldatokban ugyanis a cukor nincsen molekulárisan elosztva, így az élesztő sejtfalán nem képes áthatolni.

A sütemények felső felületének megkívánt színét, barnulását, cukor segítségével érhetjük el a legkönnyebben. A barnulást a cukor karamellizálódása okozza. Különféle cukrok nem egy­forma mértékben barnulnak. Az egyszerű cukrok, mint a szőlő- és a gyümölcscukor erőseb­ben és könnyebben barnulnak meg, a kettős cukrok, így a répacukor is, nehezebben. A kara­mellizált cukor a héj ropogósságát csökkenti.




: 5889







Felhasználási feltételek