Hallgatói projekt - "Dél-Alföld ízei a Becsali csardaban"

Budapesti Gazdasági Fõiskola
Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi
Fõiskolai Kar
Vendéglátó és szálloda szak, III. évfolyam

Hallgatói projekt

"Dél-Alföld ízei a Becsali csárdában"

    

Dél-Alföld

Bács-Kiskun, Békés és Csongrád megyék alkotta dél-alföldi régió Magyarország legnagyobb kiterjedésû régiója, az ország egyötödét adja. Délen és délkeleten Szlovákiával és Romániával határos, nyugaton természetes határa a Duna és észak felé az Alföld többi része.

Az Alföld legváltozatosabb felszínû és természeti adottságú régiója, tengelye a Tisza. Természeti adottságai is kedveztek a sokoldalú, s több egyedi magyar terméket is elõállító mezõgazdaságnak. Két nemzeti parkjának (Kiskunsági, Körös-Maros) természeti és környezeti értékei a regionális fejlesztés fenntarthatóságát is megalapozzák. Ez az alföldi régió is gazdag hévizekben.

A dél-alföldi régió, a Balkán ill. dél kelet Európa kapuja, euroregionális jelentõsége vitathatatlan, határ- és tranzitforgalma kiemelkedõ.

A térség idegenforgalma élénkülõben van, nemzeti parkjai és természetvédelmi területei, folyópartjai valamint gyógyforrásai az öko- és gyógyturizmus lehetõségeit hordozzák magukban. Kiemelkedõ jelentõségû és új funkciókkal gyarapszik (tanyai, lovas, zöld-, gasztronómiai turizmus) a régió tanyarendszere. A térség közlekedés-földrajzi helyzete egyelõre nem kedvez a külföldi vendégek fogadásának.

Az idegenforgalmi értékét elsõsorban a meglévõ adottságok határozzák meg. A Dél-Alföld esetében elõször a természeti értékeket kell kiemelni. A termál- és gyógyvizek (Gyula, Orosháza, Szeged, Szentes, Makó, Dávod, Kecskemét, Kiskunmajsa, Tiszakécske), a folyók (Duna, Tisza, Körös, Maros), holtágak, tavak vízi adottságai, a védett természeti értékek, a növények, a nagyvadak, a napsütéses órák magas száma, a fejlett homoki szõlõ- és gyümölcskultúra speciális lehetõségeket kínálnak. A pontszerûen elõforduló jelentõsebb turisztikai célpontok (Gyula, Csongrád, Ópusztaszer, Szeged, Baja, Hajós, Kalocsa, Kecskemét, Kiskunhalas) esetében a mûvi adottságok egyházi és világi emlékei, valamint az azokra sokszor ráépülõ rendezvények (kongresszusi turizmus, kulturális rendezvények, néprajzi adottságok, sportesemények), programok bírnak kiemelt jelentõséggel.

Egy-egy tájegység sajátos, semmi mással sem azonos ízvilágának és különleges termékeinek megismerése is számos élmény forrása lehet. A régió bõvelkedik a nemzeti oltalom és eredetvédelem alá sorolt termékekben, amelyeket hungaricumoknak nevezünk.

A sor elején a híres gyulai kolbász, mellyel Stéberl András hentesmester és gyáralapító, 1935-ben a Brüsszeli Világkiállításon aranyérmet nyert. A szomszéd terméke, a csabai kolbász sem kevésbé nevezetes, de ne feledkezzünk meg a világhírû szegedi Pick szalámiról sem. A hungaricumok nem egy esetben más híres magyar termékek ízesítésére szolgálnak, például a kolbászhoz elengedhetetlen kalocsai és a szegedi fûszerpaprika-õrleményekre. De pirospaprika és a makói hagyma nélkül elképzelhetetlen lenne a bajai, a szegedi vagy a körösi halászlé is, amelyek csúcspontjai a térség ételkülönlegességeinek. Ugyancsak védett termék a kecskeméti barackpálinka és a békési szilvapálinka is. Ezekre a termékekre számtalan, a régióban rendezett, de immár nagyobb kitekintésben is jelentõs gasztronómiai fesztivál épül. Elég utalni a Gyulai Pálinka és Kisüsti Fesztiválra, a Bajai Halászléfõzõ Népünnepélyre, a Nemzetközi Tiszai Halfesztiválra, a Csabai Kolbászfesztiválra. Az Orosházi Kenyérünnep, a Szarvasi Szilvanap, a Medgyesegyházi Dinnyefesztivál, a Makói Hagymafesztivál, a Gyomaendrõdi Sajt, -és Túró fesztivál szintén a térség termékeit mutatják be. A Szeged -Szõregi rózsatövek szintén élvezik a hungaricumok védelmét, az évenkénti Rózsafesztivál szemet gyönyörködtetõ látványa és a virágillatok egyaránt rabul ejtik érzékeinket.

Nagyon fontos egyedi terméke a Dél-Alföldnek a világszerte ismert és keresett halasi csipke, amely a St. Louisi, a Milánói, a Párizsi és a Brüsszeli Világkiállításokon számtalan díjat kapott. Feltétlenül említésre érdemesek a kalocsai hímzés és falfestés, a szegedi papucs, a tiszakécskei kékfestett kelme, és a hódmezõvásárhelyi fazekasok munkái.

A dél-alföldi térség három borvidékén - a kunságin, a hajós-bajain és a csongrádon termelt szõlõkbõl kiváló borok születnek, a magyar bortermés csaknem fele innen származik. A sok nemes fajta mellett ki kell emeljük a Kunsági Kadarkát, a Kövidinkát, az Izsáki Ezerjót és finom pezsgõket, a Pusztamérgesi Olaszrizlinget, a csongrádi és a hajósi Kabernét és Kékfrankost, Soltvadkert és Kiskörös roséit és más finom nedûket.

A projekt kivitelezése közben a dél-alföldi régióban oly kedvelt csárdák hangulatát szeretnénk visszaadni. Fiktív csárdát hozunk létre "Becsali Csárda" néven, mely akár egy valós dél-alföldi vendéglõ is lehetne. A kockás terítõk, a hagyományos dekoráció mind ezt a jelleget szolgálják.

Az ételek kiválasztásában az egyszerûség dominál, valamint a magyaros ízek és a régióra jellemzõ nyersanyagok. . Ugyanakkor szem elõtt tartottuk, hogy ne a legjellemzõbb, elcsépelt ételek szerepeljenek étlapunkon. Figyeltünk arra is hogy nyersanyagok ne igazán ismétlõdjenek, változatos és ínyenc összeállítást szerettünk volna.

A vendégváró az abszolút klasszikus "katona" kolbásszal. A hideg elõétel alapvetõ összetevõje a harcsa, a leves igazi magyaros alkotás tejföllel, "piros rántással" és tarhonyával.

A fõétel egy igen kiadós, lecsós raguval gazdagított sertés-húsétel, ahol a Gyulai kolbász igen nagy szerepet kap.

Desszertünk hagyományos palacsinta, túróval, és a terület jellemzõ gyümölcsével, barackkal töltve, melyet vanília öntettel tálalunk. 

Szponzorunktól két jellegzetes dél-alföldi bort szeretnénk kérnia a fõételhez és a desszerthez, a megbeszélések folyamatban vannak.        

Menü összeállítása (menükártya)

Italsor

Menü

Hideg elõétel:

Tiszai harcsával töltött paprika

Leves:

Hírös pásztorleves

Fõétel:

Gyulai bicskás karaj

Desszert:

Kecskeméti barackos palacsinta

Az ételek összetevõi, és elkészítésük leírása

Vendégváró: "Nagypapa katonái"

Anyaghányad 10 fõre:

kenyér

10 dkg Gyulai kolbász

10 dkg Trapista sajt

6 Dkg  lilahagyma

A klasszikus recept szerint fogpiszkálóra tûzünk fel egy karika kiflit, kolbászt, hagymát és egy kocka sajtot, személyenként egy katonát számítva.

Tiszai harcsával töltött paprika:

Anyaghányad 10 fõre:

6 db nagyobb TV paprika

1 kg harcsa

15 dkg vöröshagyma

2,5 dkg fokhagyma

2 csokor petrezselyem

2 db tojás

Só, bors, csípõs pirospaprika

1,5 dl citromlé

5 dkg zsemlemorzsa

5 dkg puha vaj

Olaj

Díszítéshez 1 db citrom, 1 paradicsom

A paprikát szárával együtt hosszába ketté vágjuk, kimagozzuk, megmossuk, és leitatjuk. A harcsát citromos babérleveles sós vízben megfõzzük majd kihûtjük. A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk és apróra vágjuk. A finomra vágott petrezselyem felét a hagymával , fokhagymával , a tojással, sóval, borssal , pirospaprikával, citromlével együtt a villával összetört harcsához keverjük. A paprika belsejét megsózzuk, borsozzuk, és a masszát beletöltjük. A maradék petrezselymet és a zsemlemorzsát az olajjal összedolgozva a megtöltött paprikákra halmozzuk. Olajos tepsiben lefedve megsütjük.

Hírös pásztorleves:

Anyaghányad 10 fõre:

70 dkg marhahús

40 dkg vöröshagyma

5 dkg liszt

olaj

Pirospaprika, só, bors, Erõs Pista

25 dkg tarhonya

5 dl fehérbor

3 dl tejföl

Díszítéshez kevés petrezselyemzöld

A vöröshagymát apróra vágjuk, az olajban megfonnyasztjuk, pirospaprikával meghintjük, az apró kockákra vágott húst hozzáadjuk. A saját levében majd mindig csak egy kevés vizet hozzáöntve fedõ alatt kis lángon addig pároljuk amíg a hús puhulni nem kezd. Ekkor a zsírjára sütjük , a liszttel meghintjük , kissé megpirítjuk, másfél liter hideg vízzel felengedjük és felforraljuk. Ekkor a tarhonyát is hozzáadjuk, és amikor a hús meg a tarhonya megpuhul, a bort is hozzáöntjük. Végül a tejfölt belekeverjük. Addig hagyjuk a tûzön, amíg felforr, csak utána tálaljuk. Petrezselyem zölddel díszítjük 

Gyulai bicskás karaj

Anyaghányad 10 fõre:

2 kg sertéskaraj

konzervlecsó

80 dkg vöröshagyma

80 dkg Gyulai kolbász

80 dkg gomba

0,5 kg zöldborsó

Díszítéshez póréhagyma

a sütéshez kevés liszt

köret: 1,5 kg burgonya

A fûszerezett (só, bors) sertéskarajt natúron megsütjük .( lisztbe forgatva), majd a tetejére halmozzuk a Bicskás ragut, melyet a következõképpen készítünk: a magyaros lecsót összeforgatjuk a füstölt kolbásszal, gombával, zöldborsóval.

Pirított burgonyával tálaljuk. Sült póréhagymával díszítjük.

Kecskeméti barackos palacsinta vanília mártással

Anyaghányad 10 fõre:

2 db tojás

30 dkg liszt

6 dl tej

2 dl szódavíz

Só, cukor, olaj

Töltelékhez:

40 dkg túró

2 db tojás

2 csomag vaníliás cukor

1 citrom reszelt héja

1 Õszibarack konzerv

Öntet:

1,5 l tej

6 tojás sárgája

15 dkg cukor

2 dkg liszt

3 csomag vaníliás cukor

3 dkg vaj

Díszítéshez mentalevél, porcukor, fahéj

Palacsinta tésztát készítünk. Töltelék: áttörjük a túrót szitán, hozzákeverjük a tojássárgáját, a cukrot, a citromhéjat, a kockára vágott barackot , és a tojás keményre vert habját.

Vaníliaöntet: tojássárgájákat a cukorral, liszttel, kevés tejjel ki kell keverni, a többi tejet a vaníliás cukorral felforraljuk, és forrón a tojássárgákhoz öntjük. Gõz fölött kevergetve addig fõzzük, amíg sûrûsödni nem kezd.

Személyenként két palacsintát adunk, a vaníliamártással leöntve, mentalevéllel, fahéjjal, porcukorral díszítjük.

Személyzeti étel: Paprikás krumpli Gyulai kolbásszal és csemege uborkával

Anyaghányad 15 fõre:

3, 5 kg burgonya

80 dkg Gyulai kolbász

70 dkg vöröshagyma

Só,bors, pirospaprika

1 kg csemegeuborka

olaj

kenyér

Az italsor még képlékeny, terveinkben egy vörös bor, és egy könnyed, édes fehérbor szerepel.

Árkalkuláció 30 adagra

Árkalkuláció 30 adagra

Rendezvény menete

Felszolgálók (6 fõ) és konyhai dolgozók (6 fõ) érkezése (munkára kész állapotban - felöltözve; regisztrálása - névsor alapján);

ha szükséges rövid tájékoztatás/eligazítás;

személyzeti étkezés.

Eszközök elõkészítése (pl.: evõeszközök és poharak ellenõrzése, tisztítása, italhûtés, stb.);

a terem elrendezése (pl.: asztalok beállítása);

asztalok megterítése;

felszolgálók felkészülése a vendégek érkezésére - mellények (esetleg felszolgáló kötények) kiosztása;

Ételkészítés;

ételek melegen tartása;

ételek tálalása.

Vendégek fogadása - az operatív fõnök a bejáratnál köszönti az érkezõ vendégeket, akiket az erre kijelölt felszolgálók elõre meghatározott ültetési rend alapján az asztalhoz kísérik.

A teremfõnök köszönti az összegyûlt vendégeket.

Vendégeinknek lehetõsége van aperitif italok fogyasztásra, e mellett minden asztalnál elõre felkészített falatkák fogyasztása biztosított.

Vacsora (hideg elõétel, leves, fõétel).

Desszert felszolgálása;

konyha végsõ rendbetétele;

értékelés;

konyhai dolgozók távozása.

Vendégek távozása;

teljes lerámolás, az étterem visszarendezése, rendrakás, elszámolás;

értékelés;

- 21:00 felszolgálók távozása, elõtte elszámolás (jelenléti ív, munkaruha leadása, stb.)

Személyzet megjelenése, öltözete és feladatköre

Felszolgálók megjelenése: egységesen fehér ing/blúz, fekete nadrág/szoknya fekete mellény (a fõiskola jelvényével) és felszolgáló kötény. Kiegészítõ eszközök: felszolgáló kendõ, dreko. Nagyon szeretnénk zsinóros mellényeket, vagy más hagyományõrzõ, népies ruhát beszerezni, melyet valamilyen étterem, vagy csárda közremûködésével oldanánk meg.

A felszolgálók feladatai: a rendezvény menete pontban megfogalmazottakon kívül a konyhai dolgozókkal való folyamatos kommunikáció , a teremfõnök kéréseinek és utasításainak teljesítése, a vendég kívánságainak lehetõség szerinti teljesítése. Alapvetõ követelmény az udvariasság és az állandó mosoly!

Konyhai dolgozók megjelenése: szakácskabát, szakácsnadrág, szakácskötény, fityula vagy sapka. A higiénés szabályok betartása kötelezõ: váltócipõ használata, haj összekötve, körmök rövidek, nem lakkozottak stb.

Feladataik: nyersanyag tisztítás, elõkészítés, higiéniás szabályok betartása, konyha folyamatos rendben- és tisztántartása, ételkészítés, díszítés, melegen és készen tartás megfelelõ módon és hõmérsékleten, az adagok folyamatos készítése, a felszolgálókkal való folyamatos kommunikáció, a konyhafõnök utasításainak hiánytalan teljesítése stb.

Alapvetõ követelmény a csendes és kultúrált munkavégzés!

Vezetõi beosztás:

Operatív fõnök : Dági Mónika

Konyhafõnök: Barsi Andrea

Teremfõnök: Bencze Márta

Az operatív fõnök feladata:

Eszközlista

8 db  piros kockás abrosz (ha lehetséges, ha nem, fehér és színes napron)

Alapteríték:                    30 db piros, fehér és zöld papírszalvéta

25 db alaptányér tányér

25 db zsemle tányér

25db vajkés

6db kenyérkosár

Vendégvárónak:             6 db desszert tányér

Hideg elõételhez:            25 db alaptányér

25 db nagyváltás (nagykés, nagyvilla)

Leveshez:                       25 db csésze

25 db csészealj

25 db nagykanál

Fõételhez:                       25 db svájci tányér

25 db nagyváltás (nagykés, nagyvilla)

25 db vörösboros pohár

Desszerthez:                   25 db alaptányér

25 db desszertváltás (desszertkés, desszertvilla)

25db fehérboros pohár

A felszolgálás menete

Az asztalon a kezdõ teríték: alaptányér, couvert tányér, evõeszközök, poharak, szalvéta. A vendég megérkezése elõtt középre rakjuk a vendégváró falatokat. Ha leült a vendég, balról bekínáljuk a pálinkát. Leszedjük az alaptányért, majd jobbról betesszük az elõételt, hozzá kenyeret kínálunk balról. A tányér és az aperos pohár leszedése után csészében tálaljuk a levest. A leveshez kenyeret is kínálunk. A leves befejezése után jön a fõétel svájci tányéron, a karajhoz öntünk bort is. Amikor a vendég elfogyasztotta az ételt, lerámolunk a következõ sorrendben: svájci tányár az evõeszközökkel, couvert tányér, boros pohár és lehúzzuk a desszertváltást. Az új trend szerint a desszert is alaptányérra kerül, amit a vendég szintén jobbról kap meg. A desszerthez minden vendég kap egy pohár édes fehérbort. Menü elfogyasztása után az asztalt teljesen lepakoljuk.

Vendégeink számára adott a lehetõség, hogy a vacsora elfogyasztása után kávét, üdítõket, frissítõket kérhessenek, melyet a pub kínálatából rendelhetnek, és a pub árain kaphatnak meg. Ezügyben a megbeszélések hamarosan megkezdõdnek.

Ellenõrzési pontok

• Nyersanyagok és élelmi anyagos biztonsági értékének szem elõtt tartása
• Nyersanyagok tisztaságának ellenõrzése
• Nyersanyag feldolgozási folyamatainak figyelemmel kísérése higiénés szempontból
• Nyersanyagok, félkész és kész ételek hõntartása
• A különbözõ szennyezettségi fokú áruk (nyersanyagok, félkész-, késztermékek, hulladékok, eszközök, stb.) szállítási útvonalának figyelemmel kísérése
• Személyi higiéné vizsgálata - konyhában és az értékesítõ térben egyaránt
• Megfelelõ öltözet - konyhába területére csak konyhai dolgozó léphet megfelelõ öltözékben (elõzõekben ismertetve)
• Kéz tisztasága - kézmosás
• Eszközök tisztasága
• Munkafelületek tisztasága és tisztán tartása
• Értékesítõtér tisztasága
• Egyéb konyhai és értékesítési feladatok figyelemmel kísérése (pl.: konyhatechnológiai eljárások, nyersanyagtisztítás, készétel adagolás, tálalás, értékesítési dolgozók magatartása, stb.)

Dekoráció

A megfelelõ atmoszféra megteremtése érdekében a falra szeretnénk fokhagyma és szárított pirospaprika füzéreket,.kifeszített halászhálót., népies, hagyományõrzõ tárgyakat, használati eszközöket ,valamint a régió híres rendezvényeirõl, helységeirõl hangulatos fotókat.

Az asztalra vázákban különleges csokrok kerülnének, melyekben a pirospaprika szintén megtalálható.

A cél, hogy vendégeink valóban egy családias csárdában érezzék magukat, minél kevesebb anyagi ráfordítás felhasználásával.

A csárda-jelleghez természetesen hozzátartozik a személyzet hagyományõrzõ öltözete is.

Hangulatfelelõsünk egy prímás lenne, de ez egyelõre még csak terveinkben szerepel.

Reklámterv:

Mivel vendégeink a saját családunkból és ismerettségi körünkbõl kerülnek ki, számukra szeretnénk igényes és szép meghívókat készíteni. (Tartalma: idõpont, esemény jellegének feltüntetése, étel és italsor megnevezése, stb..)

Ha szükséges, az iskola hírdetõtábláin plakátokat helyezünk el, melyen feltüntetjük a vacsora idõpontját, jellegét, az árakat.

Szponzorainkkal a tárgyalásokat még most folytatjuk, de a menükártyán mindenképp szeretnénk feltüntetni az õ nevüket.

Gazdálkodási terv

1 adag eladási ára: 2 500 Ft

Elábé:                          1 adagra: 1 029,5 Ft 30 adagra: 30 885 Ft

Nettó bevétel:              1 adagra: 2 500 Ft 30 adagra: 75 000 Ft

Árrés = Nettó bevétel - Elábé

Árrés:                          1 adagra: 1 470,5 Ft 30 adagra: 44 115 Ft