Besamelmártás
Nyersanyag. 5 dkg vaj, 3 dkg sima liszt,
5 dl tej, késhegynyi só, késhegynyi törött bors.
Készítés: A besamelmártást mindig
mérsékelt tűzön 212i87c készítjük. A tejet felforraljuk. Megfelelõ nagyságú
lábasban megolvasztjuk a vajat (vigyázzunk, fel ne hevüljön), hozzáadjuk a,
lisztet, állandóan keverjük, amíg a liszt a vajban kifehéredik és habzik,
nagyon vigyázzunk, pirulnia nem szabad. Ekkor lehúzzuk a tűzről, egyszerre
ráöntjük a forró tejet és habverővel gyorsan simára keverjük. Nagyon
vigyázzunk, hogy a lábas; alja és oldala érintkezésénél ne maradjon
elkeveretlen rántásrész, mert az csomóként jelentkezik a mártásban. Megsózzuk
és mérsékelt tűzön, állandó keveréssel 10-12 percig forraljuk; hozzáadjuk a
törött borsot (ezzel már nem főzzük). Lehetőleg azonnal tálaljuk; ha ez nem
lehetséges, forró (50-60 °C) vízfürdõben tartjuk melegen, tetejére
belekeverés nélkül 2-3 dkg nyers vajat darabolunk, ez megakadályozza
felületének bőrösödését.
Ha
tálalásnál 1 dl tejszínt vagy tejfölt 1 tojássárgájával jól elkeverünk és a
forró mártást állandó keverés közben, lassanként hozzáadjuk, önálló mártásként
fogyasztható.
A tojássárgája belekeverése után nem szabad
felforralni.
