A levesek készítésének altalanos szempontjai

A levesek készítésének általános szempontjai

A leveskészítéshez való anyagokat az idénynek megfelelően válasszuk ki. Nyáron ne adjunk száraz hüvelyesekből vagy füstölt húsokból készült leveseket.

Kiváló minőségű leveseket készíthetünk olyan nyersanyagok­ból, amelyek más készítmény előállítására kevésbé alkalmasak. Például öreg, szívós rostozatú húsokból, leeső, mócsingos hús­darabokból, szárnyas aprólékból, csontokból, bőrkékből, ke­vésbé jó minőségű főzelékfélékből (vékony, spárgából, öreg zöldborsóból). A fűszerek emeljék ki és egészítsék ki a fel­használt alapanyagok zamatát, fokozzák a leves élvezeti értékét,. Például a zsenge cukorborsó-levesnek egy kevés c 121j98b ukor és vajban megfuttatott zöldpetrezselyem kellemes ízt ad.

A betéteket csak közvetlenül tálalás előtt főzzük be. Vannak olyan betétek, amelyeket nem a levesbe, hanem külön - esetleg papírszalvétára helyezve - tálalunk, ilyenek pl. a pirított zsemlekockák (krutonok), a tüdős rétes. A leveseket ne készít­sük el órákkal a fogyasztás előtt, mert a hosszú állás csökkenti értéküket.

Ügyelni kell arra, hogy tálalásnál a levesbetétet (húst, bur­gonyát stb.) egyenletesen osszuk el és a leves tetején levő színes zsírból is minden tányérra jusson.

A főzés

A főzésen azt a hőhatású eljárást értjük, mikor az élelmisze­reket 90-100 C°-os vízben vagy más folyadékban: tejben, borban, húslevesben stb., vagy vízfürdőben, gőzben, esetleg 100 C° alatti vízfürdõben hevítve, fogyasztásra alkalmas álla­potba hozzuk.

A főzés technikájának tökéletességére döntő hatású a főzővíz. Főzésre természetesen csak ivásra alkalmas, színtelen, szagtalan, az emberi szervezet számára káros mikroorganizmusokat nem tartalmazó, megfelelő keménységű viz alkalmas. A víz keménységi foka felforraláskor csökken (az ásványi sók kicsapódása következtében). Vízlágyító szerek, pl. a szódabikarbóna is, csökkentik a víz keménységét és elősegítik élelmianyagaink felpuhulását, de C-vitamin tartalmukat roncsolják.

A főzést hideg és forró vízben kezdhetjük. Azt tudjuk, hogy ha erős húslevest akarunk készíteni, a hús és a csontok főzését hideg vízben kezdjük el. Így a hús kivonatanyagai, ásványi sói a fokozatos hőhatás időtartama alatt a környező folyadékba kioldódnak, levesünk tehát ízesebb, zamatosabb lesz; a benne főtt hús, minthogy ízadó anyagait elvesztette, semleges ízűvé válik. Ha viszont a húsleves készítését forró (70 C° feletti) vízben kezdjük, a húsban, főképpen a hús felületén azonnal megalvadó fehérjék oldhatatlan burokkal vonják át a húst és megakadályozzák a hús anyagainak kioldódását, így ízletesebb húst és kevésbé ízletes levest kapunk.

Jegyezzük meg, hogy zöldségféléink főzését általában forró, vagy forrásban levő vízzel kezdjük. Ugyancsak forró vizet használunk a kásafélék (rizs, köles, árpagyöngy stb.) felpuhításának meg­kezdésekor.

Hideg vízzel kezdjük a burgonya főzését. Ha a burgonya főzé­sét forró vízzel kezdenők, a külső felület gyorsabban puhulna fel; a belső rész felpuhulásáig a forraló folyadékba leválna és azt sűrűvé tenné, tehát a felpuhítandó burgonya elvesztené tetszetős alakját.

Ugyancsak hideg vízzel kezdjük a száraz hüvelyesek főzését is. Ha a száraz hüvelyesek vize a tartós forralás hatására az el­párolgás miatt csökken, mindig forró vízzel pótoljuk, hogy a forrása ne álljon meg. A mélyhűtéssel tartósított készítmények főzését mindig hideg vízzel kezdjük, hogy az anyag belsejéig egyenletesen melegedjék fel.

Gyors, erős tűzön puhítjuk meg zöldségféléinket. Tapaszta­lati tény, hogy a C vitamin a rövidebb ideig tartó magasabb hőmérséklet hatására kevésbé roncsolódik, mint a hosszú időn át ható, aránylag alacsony hőmérsékleten.

A forralást mindig erős tűzön kezdjük el, amint az étel fel­forrt, a hőt úgy szabályozzuk, hogy az étel egyenletesen forrjon tovább. Így tüzelőanyagot takarítunk meg. Az ételeket mindig lefedve forraljuk, így csökkentjük a párolgást, azonkívül a fedő alatt felgyülemlõ gőz hatására keletkező magasabb nyomás emeli a víz forráspontjának hőmérsékletét, így az anyag gyor­sabban puhul meg. Kivétel a húslevesek, aszpikok, kocsonyák főzése. Itt a fedőt csak annyira zárjuk, hogy a felesleges gőz eltávozhassék, mert a gőz magasabb nyomásának hatására a húsból és csontokból kioldódó zsír a vízzel emulziót képez; a levos tejszerűen zavaros és faggyúízű lesz.

A főzéssel való felpuhítás egyik legfontosabb szabálya, hogy az anyagot kellően megpuhítsuk, de túl ne főzzük. A túlfőzött étel zamatanyagai csökkennek, anyaguk összeesik és nem lehet tetszetősen tálalni; amellett nem is gazdaságos, mert sok a főzési veszteség és a feleslegesen elhasznált hőenergia. A főzési időtartamot pontosan meghatározni nem lehet, mert a puhulást igen sok körülmény befolyásolja. Főzés közben kell a készülő étel puhulását gyakori vizsgálattal ellenőrizni.

Az élelmiszerek feldarabolása nagyobb felületet biztosít a hőbehatás számára; a feldarabolt anyag gyorsabban puhul. A tejben főzött anyagok puhulása hosszabb ideig tart, mintha azokat vízben főznénk.

A főzés célja szerint megfelelő edénykben kell a főzést végezni. Kis párolgó felületet biztosító, keskeny, magasfalú üst vagy fazék, jól illeszkedő fedővel egyenletes főzést biztosít; széles átmérőjű, nagy párolgási felületet adó lábasban az ételek be­sűrítése gyorsabb.

A hidegen fogyasztásra kerülő anyagok főzését teljes meg­puhulás előtt néhány perccel befejezzük, mert az étel saját hőmérsékletétől még tovább puhul kihűlésig. Például a sonkát, hideg fogast nem lehet teljesen puhára főzni, mert kihűlésig szétesnék és szeletelése lehetetlenné válnék. A salátának főzött burgonyát is a teljes megpuhulás előtt leszűrjük és lefedve, saját gőzében puhítjuk meg.

Gõzölés

A gőzölésre egyszerű, kilyuggatott, rozsdamentes betétet és légelzáró fedővel ellátott edényt használunk. A betétet az edény peremére illesztjük s ez a gőzölőedénynek kb. 2/3 részéig ér le; az edénybe annyi vizet öntünk, hogy kb. 15 cm-nyire legyen a párolóbetét alapjától. A megmosott, előkészített zöld­séget a kilyuggatott betétre rakjuk, az edény fedelét tökéle­tesen lezárjuk és a vizet forrásba hozzuk. A közismert kukta­fazék a nagyobb alakú húsok vagy főzelékek gőzölésére ki­válóan alkalmas, de apróbb főzelékek részére a jelenleginél sű­rűbb rácsozat beállítása szükséges. Gőzölést rostszegény vagy gyenge rostozatú élelmezési anyagnál alkalmazunk.

A forrázás

A forrázás alkalmazása gyümölcsök, saláták vagy főzelékek elkészítésénél (öntött saláta) indokolt. A vitamin- és ásványi­anyag veszteség jelentéktelen a forrázott ételeknél, mert a forrázó víz kioldóképessége igen rövid ideig hat az élelmi­anyagokra.