Facanragu

Fácánragu

Az elkészítésnek két módszere van, mind a kettőt ajánljuk.

Az első módszer:

Úgy készítsük el a fiatal fácánt, mintha sütnénk, a májat tegyük félre. Süssük nagyon meleg sütőben 25-30 percen keresztül,

még véresen vágjuk 6 részre, a két combot, a két szárnyat, amelyről a szárnyvégeket levágtuk, és a két részre vágott mell-

húst. Az egészet rakjuk kivajazott serpenyőbe, fedő alatt tartsuk melegen. Mialatt a fácán sül, vajon futtassunk meg egy kis

serpenyőben 3 apróra vágott mogyoróhagymát, adjunk hozzá másfél dl sűrű spanyol vagy demi glace mártást. Gyöngyözve

melegítsük 15 percen keresztül. Amikor a fácánt szétvágtuk, a csontokat, a szárnyvégeket és az egyéb levágott részeket

törjük apróra mozsárban, és adjuk hozzá a spanyol vagy a demi glace mártáshoz. A serpenyőben a fácán sütővaján  gyor-

san futtassuk meg az apró, tisztított és megmosott csiperkegombát, amit megsóztunk, megborsoztunk. Adjuk hozzá a fácán-

májat, éppenhogy keményedjen meg, de ne süljön át, adjunk hozzá mintegy 20, közepesre vágott szarvasgombaszeletet,

majd amikor már ezek átmelegedtek, öntsük fel 2 kávéskanálnyi konyakkal, vagy borpárlattal. Majd az egészet öntsük a fá-

cándarabokra. Vegyük ki a még véres májat, nyomjuk át finom szűrőn, húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a felére párolt

spanyol

mártást. Az egészet keverjük össze, keverés mellett melegítsük, amint gyöngyözni kezd, az egészet szűrőn keresztül

öntsük

a fácándarabokra. Addig nyomkodjuk, amíg a szűrő teljesen kiürül. Adjunk 2 diónyi, darabokra vágott vajat a mártáshoz, óva-

tosan, forrás nélkül keverjük össze, amíg az egész egységessé nem válik. Ízleljük meg, majd öntsük előmelegített mély tálba.

Díszítsük néhány hosszúkásra vágott, vajban pirftott kenyérszelettel. Az asztalra forróra melegített tányérokat tegyünk.

Második módszer:

Igen lassú lángon pároljunk át 3 dkg vajon serpenyőben egy szál sárgarépát, egy közepes fokhagymát és két mogyoróhagy-

mát, amelyet apróra vágunk (mirepoix). Szórjuk meg sóval, borssal, porrá őrölt kakukkfűvel és babérlevéllel. Közben süssük

meg a fiatal fácánt, ahogy a korábbi receptben ajánlottuk. Vágjuk fel, a darabokat rakjuk egy serpenyőbe, fedjük le és tartsuk

melegen. A csontokat törjük össze, a májat nyomjuk át szűrőn, így kialakul a püré. A puhára párolt zöldségkeveréket szórjuk

meg egy evőkanálnyi liszttel. Ezt a rántást lassú tűzön melegítsük 15 percen keresztül, de csak enyhén hagyjuk megpirulni,

öntsük föl 2 dl borjúfonddal vagy erőlevessel. Jól keverjük össze, csomómentesre, majd hagyjuk lassan főni 15 percen ke-

resztül. A serpenyőbe öntsünk 2 dl száraz fehérbort, 2/3-át forraljuk el, majd öntsük az előbb elkészített mártásra, adjuk

hoz-

zá a vadhúspürét. Egy pillanatra főzzük fel, majd a tűzről lehúzva adjuk hozzá a májpürét. Kavargatás mellett melegítsük az

első forrásig, ekkor húzzuk le a tűzről, ízleljük meg, majd finom szűrőn keresztül erősen átnyomkodva passzírozzuk a fácán-

darabokra. Adjunk hozzá egy jó evőkanálnyi konyakot és 2 diónyi apróra darabolt vajat. Erős keverés mellett melegítsük for-

rás nélkül, amíg a vaj teljesen eloszlik, a mártás fényes lesz. Adjuk hozzá a szarvasgombát és a csiperkegombát, mint az

előző receptben, és ugyanúgy tálaljuk.