Egészségügyi követelmények a sütõcukraszatban

Egészségügyi követelmények a sütõcukrászatban

A sütõcukrászat üzemei számos könnyen romló, baktériumos fertõzésnek kitett nyersanyaggal dolgoznak, sõt a késztermékek, mindenekelõtt a friss fogyasztásra szánt sütemények, szintén gyorsan romlanak. Ezért a sütõcukrászatban igen nagy gondot kell fordítani a tisztaságra, a higiéniára.

A tisztaságnak két fokozatát különböztetjük meg: a közönséges és a mikrobiológiai tiszta­ságot. Mit értünk ezen elnevezésen?

Közönséges tisztaságon azt értjük, hog 222d38c y az üzemben nincs rendetlenség, por vagy piszok.

A mikrobiológiai tisztaság ennél több; a tisztaság ilyen fokának eléréséhez szükséges, hogy a mikroorganizmusok számát annyira csökkentsük, amennyire csak azt technikai felkészültsé­günk lehetõvé teszi.

A baktériumok rontó hatásuk közben szaporodnak. Ezáltal számuk kb. kétóránként meg­kétszerezõdik. A szaporodás magasabb hõmérsékleten gyorsabb, alacsonyabb hõmérsékleten lassúbb. A fenti adat kb. 20 C°-ra vonatkozik. A romlás mértéke függ a baktériumok kezdeti számától. Mennél jobban megközelítettük üzemünkben a mikrobiológiai tisztaságot, annál kisebb lesz a romlást megkezdõ baktériumok száma, tehát annál lassúbb a romlás folyamata.

A baktérium elnevezése görög eredetû. Bakterion görög szó, annyit jelent, mint botocska, pálcácska. A baktériumok szabad szemmel nem látható, növényi élõlények. Klorofiljuk nincsen. Hasadás útján szaporodnak, ezért hasadó gombáknak is nevezik õket. Az egyes fajtákat, ill. csoportokat mikroszkópi képük alapján osztályozzák. Így megkülönböztetünk: kokkuszokat, melyek gömbalakúak, bacillusokat, ezek pálcaalakúak és végül spirillumokat, melyek csavart alakúak.

Biológiailag csoportosíthatók aszerint, hogy

szervetlen anyagokat feldolgozó
szerves anyagon vagy
élõ szervezetben tenyészõ baktériumról van-e szó.

Baktérium van az ételben, a levegõben, az utca porában, a talajban, a vízben, az emberi, az állati szervezetben stb. E baktériumok nem mindegyike káros, sõt vannak hasznos bakté­riu­mok is, amelyek a természetben az élõ szervezetek átalakulását megszakítatlan körré egészítik ki. Így pl. mezõgazdasági fontosságúak azok a baktériumok, amelyek egyes pillangós virágú növényeken élõsködve a levegõ nitrogénjét a talaj gazdagítására átalakítják.

A patogén kokkuszok, bacillusok és spirillumok okozzák a fertõzõ betegségeket. A higiéniai rendszabályoknak fõként ezek ellen kell irányulniok. Patogén baktériumok a sütõcukrászatban elsõsorban a dolgozók kezérõl vagy kilégzés útján kerülhetnek az áruba. Ezért elsõrendû fontosságú annak megállapítása, hogy azok a dolgozók, akik süteménykészítéssel foglal­koz­nak, nem bacillusgazdák, bacillushordozók-e? Ezért szükséges az élelmiszeripari dolgozók elõzetes bakterológiai vizsgálata.

Ezen túlmenõen azonban mind az üzemi, mind pedig a személyi higiénia terén mindent el kell követnünk, hogy a nem patogén baktériumok számát a lehetõ legkisebb mértékre korlátozzuk.

Az egészségügyi intézkedéseknek tehát két irányban kell mozogniok. Egyfelõl a dolgozók személyi higiéniájáról, másrészt az üzemi higiéniáról kell gondoskodni.

A dolgozók személyi higiéniájának elõsegítésére megadjuk mindazokat a lehetõségeket, amelyek a megfelelõ testápoláshoz szükségesek. Ilyenek a jól fûtött öltözõ és mosdó, zuhanyozó, meleg víz, szappan, körömkefe, továbbá a jól mosható sima fehér és gyakran váltott munkaruha. Nem elegendõ azonban a lehetõségeket megadni. Az üzem vezetõségének arról is kell gondoskodnia, hogy a dolgozók éljenek az alkalommal és testápolásuk magas fokon álljon.

Az üzem higiéniájának megfelelõ szintjét elsõsorban a szerszámok s eszközök tökéletes tisztántartásával érjük el. Munka végeztével a szerszámokat oly módon kell meleg vízzel lemosni, hogy semmiféle maradék ne tapadjon rájuk. Ne tartsunk az üzemben könnyen romló anyagokat, ezeket külön helyiségben, hûtött kamrákban tároljuk.

A higiéniának egyik fõ célja a rontó baktériumok szaporodásának meggátlása. Ezért kell tudnunk azt, hogy a baktériumok milyen körülmények között szaporodnak gyorsan és milyen körülmények között lassan.

A rontó baktériumok szaporodásának kedvez a magasabb, 25-40 C° hõmérséklet. Ugyancsak elõsegíti szaporodásukat a víz jelenléte. E két fontos körülmény ismeretében már tudjuk azokat a rendszabályokat, amelyek betartásával romlandó nyersanyagainkat legalább ideig-óráig megvédhetjük a romlástól. A száraz liszt pl. eltartható, míg a nedves liszt penészedésre, dohosodásra hajlamos. Romló anyagok kiváló konzerváló szere a cukor, mivel oldódása közben vízelvonó hatást fejt ki. Ezért a tojás vagy tojásmelánzs cukorral keverve sokkal könnyeb­ben eltartható, mint egymagában. A fent elmondottakból természetesen következik, hogy hûtött helyiségben, 3-4 C°-on romlandó anyagainkat és késztermékeinket is sokkal hosszabb ideig tárolhatjuk, mint közönséges hõfokon.

Az üzem higiéniája megköveteli, hogy romlott anyagot az üzemben egy percig se tûrjünk. A megromlott anyagok az egész üzemet megfertõzhetik.

Az üzembe hozott nyersanyagok és különösen a csomagolóanyagok, pl. jutazsákok, gyakran tartalmaznak rovarlárvákat és petéket. Kiirtásukra, a rovarok elszaporodásának meggátlására legmegfelelõbb a DDT, a Gezarol vagy a Hungaria-Matador. E szerek rendszeres, három­havon­kénti használata megszabadítja az üzemet a rovaroktól.

Jó fertõtlenítõ hatása van a levegõvel porlasztott baktérium- és rovarölõ szereknek, mint pl. a dietilenglikolnak, ezt hetenként, de még jobb naponként, munka után használni.

Kitûnõ baktériumölõ hatása van annak is, ha az üzemhelyiség falát idõnként fertõtlenítõ folyadékkal, pl. hipoklorid oldattal mossuk le.

A quaternar ammoniumbázisok közül a nitrogenol elnevezéssel forgalomba kerülõ anyag lemosásra kiváló fertõtlenítõszer.

A rágcsálók elleni védekezést jól meg kell szervezni. Az üzemet gondosan meg kell vizsgálni, hogy nem láthatók-e egér- vagy patkánylyukak. Ha ilyeneket találunk, azokba üvegcserepeket tömünk és betonnal elzárjuk. A rágcsálók irtására a tengeri hagyma is megfelelõ szer.

A késztermékek baktériumos romlásának megakadályozásánál szem elõtt kell tartanunk azt, hogy sületlen késztermék nagyobb nedvességtartalmánál fogva penészedésre hajlamos.

A csomagolóanyagokat száraz, hûvös helyen kell tárolnunk, mert ezek is utólagos fertõzések forrásai lehetnek.

A sütõcukrászati üzem elhelyezése csak akkor megfelelõ, ha az üzemhelyiségekbe utcai por, piszok, szenny nem juthat. Legyek behatolása ellen az üzem ablakait sûrûszövésû szita­szövettel kell bevonni. Semmiesetre se legyen az üzem istálló, trágyadomb vagy egyéb nem higiénikus környezet közelében.