A csirkepaprikás
Nem tartozik a
hagyományosan, bográcsban főzött ételekhez. A háziasszonyi konyha feltételei
között otthonos és szegedi, makói, szentesi, kecskeméti és debreceni háziasszonyok
főztje a legjobb, akár tejföllel készítik, akár a nélkül. Mégis be kell venni a
bográcsban főzhető papriká 313f53d s ételek közé, mert ez újabban divatossá vált, és nem
is ok nélkül. A szegedi és a makói folyóparti üdülőtelepen széltére
csirkepaprikást főznek szombaton-vasárnap, s kiváló főzőmesterek olyan remek
ízeket és illatokat varázsolnak a bográcsokban, ami felülmúlja a konyhai
háziasszonyi remekléseket. A magyarázat az, hogy csirkehúst viszonylag könnyebb
beszerezni, mint bármilyen más húst, akár élő, akár kopasztott állapotban. Be
kell tehát ezt a húst is iktatni a szabadtéri, bográcsban való főzés
repertoárjába. Tudni kell azonban, hogy paprikásként jobb a
"tanyai-udvari" csirke, mint a broiler.
Így főzve azonban
magát a húst is másképpen kell előkészíteni. A konyhában elegendő anatómiailag
szétdarabolni a csirkét: combot, szárnyat, mellet, hátat külön és egészben. A
bográcsba jobb kisebb darabokra vágni ezeket: a combot, szárnyat szétvágni, és
a mellet is többfelé darabolni. Így jobban forgathatók főzés közben, és
fogyasztáskor is változatosabb darabok jutnak egy-egy tányérba.
A paprikásként való
főzés szabályai azonban itt is változatlanul érvényesek: zsírban fonnyasztott
hagyma, erre paprikát szórni, bele a feldarabolt csirkét, s azt összekeverve a
paprikás-hagymás zsírral, kevés lé hozzáadásával főzni a bográcsban. Makón
szeretik úgy főzni az amatőr mesterek, hogy paprika nélkül főzik egészen addig,
míg csaknem kész, s akkor teszik rá a pirospaprikát, hogy minél színesebb
maradjon. Ez az eljárás a "lakodalmas marhapaprikásnál" hagyományos,
és ott nagyon jó is. A csirkénél jobb az, ha már a paprikával együtt fő, így
érhető el a kellő harmónia a csirkehús, a hagyma és a paprika között. (Persze a
paprika egy részét lehet a végén hozzátenni, hogy színesebb legyen a lé.)
A szabadtéri főzés
körülményei között nem illik a bográcsban főtt csirkepaprikáshoz a tejföl, de
még a galuska sem. Ezek konyhai hozzávalók, s külön edény és munka kell
hozzájuk. De nincs is erre szükség, mert a bográcsban főtt csirkepaprikás
jellegzetes finom ízei önmagukban véve érvényesülnek a legjobban. Csak kenyér
és bor való hozzá.
Vannak, akik az így
főzött csirkepaprikást, csirkepörköltnek nevezik. Az előbbiekben elmondottak
szerint ez műfaji zavar. A dolog érdemét tekintve pedig az, az igazság, hogy a
csirke nem való pörköltnek. Paprikásként főzve érvényesül minden bűbája. Csak
az idősebb jószágokat érdemes pörköltként főzni. Különösen alkalmas erre a
tavalyi kakas. A kakas-pörkölt vetekszik, a birkából főzött pörkölttel. Az inas,
száraz húsdarabok érett ízei kiválóan érvényesülnek a "pörkölés"
útján, s olyan karakteres, sűrű, mártásszerű paprikás levet adnak, ami sokkal
töményebb, mint a paprikás csirke "szaftja". Persze ezt tovább is
kell "pörkölni" - főzni, mint a csirkét. A főzési technológia ez
esetben teljesen egyezik a birkapörköltével. Ez már "nehezebb" étel,
és legjobban illik hozzá a tarhonya, valamint a vörös vagy siller bor.
