Taplalkozas

Táplálkozás

1. A táplálkozás és a média

Az elfogyasztott táplálék összetétele, minősége, mennyisége, a táplálkozás gyakorisága alapvetően meghatározza közérzetünket, jólétünket és betegségeinket. Egy egészséges felnőtt ember évente fél tonna élelmet fogyaszt el. Ez a mennyiség alaposan igénybe veszi az emésztéssel foglalkozó gyomor-béltraktust. A bélcsatorna kb. 8 méter hosszú csőrendszer, melynek felületét a bél boholy-rendszere kb. 200 négyzetméternyi területre növeli.

Napjainkban egyre nagyobb hangsúlyt kapnak azok az információk, amelyek ismertetik a táplálkozási tényezők szerepét a betegségek kialakulásában. Ennek igen egyszerű magyarázata van. Külön iparág foglalkozik az egészség megőrzésével, a helyes testsúly és a jó közérzet megtartásával. Ezen "egészséges" életmódra ösztönző termékek forgalma reklámot igényel, ahol a média fontos szerephez jut. A közérdeklődésre számot tartó műsorok "értékét" sajnos jelenleg nem a társadalmi hasznosságuk, hanem a nézettséget, illetve a reklámok elhelyezésének esélye adja. Vagyis hogy jó reklámhordozó ereje van-e. Ezért nem lehet a kereskedelmi adókon tudományos ismeretterjesztést vagy egészségneveléssel foglalkozó témát találni.

Az első higiénével, illetve az emberi egészséggel foglalkozó kiállítást Bécsben rendezték 1907-ben. Később, 1911-ben Dresdában Karl August Lingner vállalkozó, aki az Odol szájvíz forgalmazása miatt vált híressé, megrendezte több ország, köztük Magyarország részvételével az első higiénés vásárt és kiállítást, ami átfogó képet mutatott be az emberről, a követendő higiénés rendszabályokról és igen nagy hatást gyakorolt a közgondolkozásra. Ebben az időben az orvostudomány még teljes mértékben rendelkezett az emberek bizalmával. A kiállításnak több mint ötmillió látogatója volt. Ezután a közegészségügy és az egészségnevelés bevonult az iskolákba, üzemekbe, tananyaggá vált, és egészséges életre nevelő mozgalmak indultak el.

2. Testképzavarok, táplálkozási anomáliák

A testsúly megtartását a táplálékbevitel és az energiafelhasználás egyensúlya biztosítja. Azokban az időszakokban, amikor az emberiség táplálkozását az időjárási viszonyok alapvetően meghatározták, egy-egy aszályos időben földrészek éheztek és betegedtek meg, mivel az éhező, legyengült szervezetek nehezebben küzdötték le a kórokozókat. A táplálék egyenlőtlen előállítása és elosztása olyan egyedek kiválasztódását segítette, akik képesek voltak a bőséges időszakokban a táplálékot raktározni a zsírtartalékokban, majd szükség 151e47b esetén ezeket mobilizálták. Vagyis a hízásra hajlamos egyének olyan mutációkat hordoznak, hogy jól bírják az éhezést. Ha ezek a személyek sokat esznek és soha nem éheznek, óhatatlanul elhíznak, és könnyen cukorbetegségük alakul ki. A fiatalok körében nem jelent előnyt a kövérség. A szépségideál mind a férfiak, mind a nők esetében a sovány, izmos testalkat, amit a mai kényelmes életforma mellett csak rendszeres testedzéssel, fizikai igénybevétellel lehet elérni. Azoknak az egyéneknek a leszármazottai, akik a középkorban az éhezést jól bírták, ma szinte kivétel nélkül túlsúlyosak vagy kövérek.

A civilizált országokban manapság a mozgásszegénység és a túltáplálás jellemző, aminek eredményeként a gyermekek egynegyede túlsúlyos. Az egészségesebbé váló világ, a fertőzések leküzdése és a táplálkozás modernizálása (kellő vitamin- és fehérjebevitel) az ember genetikai adottságainak jobb kihasználását tették lehetővé. Ennek ellenére főleg serdülők körében a testkép zavaraival összefüggésben emelkedik a szándékosan éhezők, fogyókúrázók száma, ami túlzott mozgással kapcsolódva extrém soványságot idéz elő (ún. anorexia). A betegségre 1978-ban a Time Magazin hívta fel a figyelmet, amikor arról tudósított, hogy a tizenéves lányok 1%-a kóros soványságban szenved. Sajnos ebben az érzékeny korban életveszélyes állapotot okozhat az éhezés. A lányoknál súlyos depressziót, menstruációs zavart vagy teljes hormonális csendet (megszűnik a menstruáció) eredményezhet. Az ilyen gyermekek a hiánybetegségek és az ellenállóképesség romlása miatt gyakran betegek, a soványság miatt a szellemi és fizikai teljesítményük rohamosan leromlik, és rossz esetben csak a kórházi ápolás tudja megmenteni az életüket. Ennek ellenkezője is gyakori, amikor mértéktelen evési kényszernek engedelmeskedve túleszik magukat a fiatalok, majd hánytatással szabadulnak meg a feleslegtől. Ezt az extrém mértékben fokozott táplálkozási igényt bulímiának nevezzük, ami gyakran átmegy anorexiába. E kóros viselkedési formák kialakulásában döntően a kortársi csoportoknak, a különböző divatirányzatoknak és a médiasztárok utánzásának van szerepe (ún. Barbie-jelenség).

3. Táplálkozás Magyarországon

A hazai táplálkozási szokások az utóbbi 20 évben jó irányban fejlődtek, és a csökkenő életszínvonal sem fordíthatja vissza teljesen ezt a tendenciát. A hús- és tejfogyasztás csökken, és a zsírt lassan kiszorítja az étolaj. Emelkedik a zöldség- és gyümölcsfogyasztás, ami a szezonális különbségek eltűnésével sokkal kiegyenlítettebbé vált.

Az utóbbi 20 év alatt jelentősen csökkent a hús- és zsírfogyasztás. A húsfogyasztás nagy viták tárgyát képezte. A nemesség és a kialakuló nagypolgárság a felvilágosodás óta higiénikusabbnak tartotta a növényi eredetű táplálkozást. Sőt megsejtettek valamit abból, hogy a túlzott húsfogyasztás egészségtelen. A szegények nem is engedhették meg maguknak, hogy húst egyenek, így az egy főre jutó húsfogyasztás még a fejlett mezőgazdasággal és állattenyésztéssel rendelkező Németországban sem érte el az évi 20 kg-ot. A konfliktusok mérséklése miatt ideológiai eszközöket is használtak a húshiány magyarázatára, ezért a szegényparasztok húséhségét és fokozott hús iránti vágyát alantasnak bélyegezték. A burgonya, a zöldség, a gyümölcs és a gabonafélék előnyt élveztek a gazdagok asztalán is, s különösen a fehérkenyér fogyasztása vált uralkodóvá. A 19. században újra visszatért a hús uralma, annak ellenére, hogy bizonyos intellektuális körök továbbra is ragaszkodtak a növényi táplálékokhoz, és megalakult az első vegetáriánus klub. Ennek egyik mozgatója az állatok brutális és nyilvános lemészárlása elleni tiltakozás volt. Ez persze azt is jelentette, hogy a városi lakosság elidegenedett a haszonállatoktól, és csak kedvtelésből tartott hobbiállatot.

Magyarországon kismértékben csökkent a tej- és tojás-, valamint a hazai gyümölcs-fogyasztás. A gyümölcsök egész évben rendelkezésre állnak a déligyümölcsök folyamatos behozatala miatt. Ebből adódóan a magyar lakosság esetén jelentős vitamin- vagy fehérjehiányról nem beszélhetünk. Szomorú tény azonban, hogy az alkoholfogyasztás csak részben csökkent, és a kereskedelmi forgalomban nem lévő, magántermelők által gyártott pálinkák és rossz minőségű borok fogyasztása nem is szerepel a statisztikában.

A jellegzetes magyar ételek nem feltétlenül egészségtelenek. A legfontosabb szempont a zsírtartalom csökkentése és a növényi olajok használata. Amennyiben a töltött káposztát vagy a lecsót olajjal és sovány hússal készítjük el, a gasztronómiai élmény megőrzése mellett a zsírbevitel töredékére csökkenthető. A másik szempont a mennyiség, ami a hazai kínálási szokásokat ismerve többszöröse a valós igényeknek.

4. A táplálkozási tényezők szerepe a betegségek kialakulásában

Napjainkban egyre nagyobb hangsúlyt kap a táplálkozási tényezők szerepe a betegségek kialakulásában. Ahhoz, hogy a táplálkozási szokások a helyes irányba változzanak s valóban a javuló egészség szolgálatába álljanak, a következőknek kell teljesülnie:

1. Az élelmiszerek minőségbiztosítása a peszticid- és egyéb vegyszermaradványok fokozott ellenőrzésével.

2. A bioétkezés bevezetése a tömegétkeztetésben.

3. Az egészséges táplálkozást, illetve életmódot szorgalmazó kiadványokhoz, módszerekhez és termékekhez pénz, propagandalehetőség, esetleg adókedvezmény biztosítása.

Az élelmiszerfogyasztással kapcsolatosan a civilizált világban egyre inkább a minőségi élelmiszerek elterjedése a kívánatos. A mennyiségi termelés helyett olyan élelmiszerek preferálása a cél, ahol azok tápértéke mellett a biológiai hasznosságot is figyelembe vesszük. Ezért a fogyasztásra szánt termékeknél ma már szempont azok vitamin-, rost- vagy flavonoidtartalma, a mikroelemszint mellett. Például a cékla nagyon egészséges élelmiszer, de a nálunk honos óriáscékla biológiai értéke jelentősen alul marad a Lengyelországban, Ukrajnában honos bébi változathoz képest. Egy másik példa: a paradicsom karotintartalma fajtánként és termelési helytől függően igen változó. A magyar paradicsom likopin- (karotin-) tartalma lényegesen magasabb, mint a nyugat-európai változatoké. A hús- és a gabonafajták alkalmazásánál sem mindegy, hogy milyen a fehérjék aminosav-összetétele vagy a zsírok típusai. Így pl. a mangalica (zsírdisznó) zsírösszetétele bizonyos vonatkozásban jobb, mint a hazánkban elterjedt hibridmalacok (húsdisznó) zsírösszetétele. Hasonló különbségek tapasztalhatók a szárnyasok között. A mesterséges körülmények között nevelt baromfi húsa, zsírja és tojása nem tartalmaz olyan mennyiségben biológiailag hasznos anyagokat, mint vegyes tápon tartott, szabadban kapirgáló társaiké.

5. Biotranszformáció

Annak érdekében, hogy a szervezet képes legyen különböző alapanyagokból a számára legmegfelelőbb anyagokat képezni, a szervekben - főleg a májban és a vesében - egy méregtelenítő mechanizmus működik, amely a kívülről bevitt xenobiotikumokat (idegen anyagokat) is közömbösíti. Fontos tudni, hogy ez a rendszer genetikailag meghatározott kapacitással rendelkezik, amit a környezetből származó hatások, igények módosíthatnak, de nem a végtelenségig. Tehát a szervezet méregtelenítő képessége korlátozott. Elsősorban azoknak az anyagoknak az átalakítására alkalmas, amelyek a szervezet anyagcseréje során keletkeznek (pl. zsírsavak, epesavak, hormonok, vitaminok). Amennyiben a szervezetből spontán keletkező salakanyagok mennyisége emelkedik, csökken az a szabad kapacitás, amit az idegen anyagok átalakítására tud fordítani a szervezet. Ilyen állapot a nagy fizikai vagy lelki megterhelés, a betegség, a terhesség, vagy a növekedésben levő fiatal szervezet. Ezért ilyen állapotokban a külvilág vegyszereivel szemben fokozott érzékenység mutatható ki. Az átalakítás lényege az, hogy a zsíroldékony molekulák vízben oldódó fázisba mennek át, és közben szabad oxigén- vagy nitrogéngyökök keletkeznek, amelyek átalakítják a nukleinsavak (DNS, RNS) és a fehérjék szerkezetét, vagy a reaktív köztitermékek hozzákötődnek ezekhez a makromolekulákhoz, ahol a funkció zavarát és az üzenetátadás hibáját idézhetik elő. Ez a következmény sem marad válasz nélkül, mert a hibás DNS-szakaszt a DNS-t javító rendszer (repair) észleli, és lehetőség szerint kijavítja. Amennyiben a hiba olyan súlyos, hogy kijavítása nem lehetséges, akkor egy másik mechanizmus aktiválódik, nevezetesen az apoptózis, ami a sejtek programozott halálát jelenti. Ez a program megvédi a szervezetet attól, hogy hibás üzenettel rendelkező sejtek szaporodjanak.

A biotranszformáció hagyományosan két fázisra bontható. Az I. fázisban a májenzimek a toxikus anyagot hidroxilálják, degradálják, lebontják vízben oldódó formára. Ez a produktum sokszor toxikusabb, mint az eredeti forma. Az oxidatív átalakulás már a detoxikáció része, pl. a széntetraklorid lebontása kapcsán. Az első fázis kulcsenzime a citokróm P450 enzimcsalád, ami a hidroxilációért és az oxidatív folyamatokért egyaránt felelős. A citokróm P450 jelen van más szövetekben is, így megtalálható a tüdőben, vesében, a belekben és a melléküregek nyálkahártyáiban is. Főleg a hámeredetű differenciált szövetek simafelszínű endoplazmás retikuluma tartalmazza. Az I. fázis enzimeihez tartoznak az epoxid-hidratáz, a hidrolízis enzimei, a reduktázok és a monooxigenázok, valamint az alkohol-dehidrogenáz is. A káros anyagok a II. fázisban kapcsolódnak ún. közömbösítő molekulákhoz (konjugáció), amelyek segítségével a vesén át a vizelettel kiürülnek a szervezetből. Ezek a termékek már nem jelentenek veszély a fehérjékre, nukleinsavakra, vagy a sejtek egyéb alkotóelemeire nézve. Az egyik konjugációs mechanizmus a glutation-S-transzferázhoz történő kapcsolódás, a másik glukuronidizáció. A konjugált termékek az epébe és a vizeletbe választódnak ki. A fémek átalakulása kissé bonyolultabb, mivel a szerves és szervetlen forma más alakot ölt, így az átalakulása is különböző. A szervetlen fémeket egy speciális stresszfehérje, a metallothionein köti meg, de ez a kötődés nem segít a kiválasztásban, sőt gátolja az epébe történő szekréciót. A fémek oxidálása megakadályozza azt, hogy átjussanak a sejtmembránon. Ugyanakkor a zsíroldékony szerves fémvegyületek rendkívül toxikusak, és közvetlenül a szervek és az idegrendszer sejtjeiben fejtik ki hatásukat. A fémek anyagcseréjének fenti jellegzetessége teremti meg a lehetőséget arra, hogy a fogakban, hajban, vesében lerakódjanak.

6. Égéstermékek az élelmiszerekben

Az élelmiszerekben vannak olyan rákkeltők, amelyek az elkészítés során, a főzés és sütés hatására keletkeznek. Kimutatható, hogy a felmelegített fehérjék mutagén hatásúak, a hevített aminosavak karcinogének (rákkeltők) lehetnek. A cukor karamellizációjának barnulási termékei, illetve főzéskor az aminosavak és a cukrok reakciója során keletkezett termékek nagyszámú DNS-t támadó összetevőt tartalmaznak. A sült és barnult anyagok mennyisége az emberi étrendben néhány gramm naponta. Összehasonlításképpen: az a dohányzó, aki naponta 2 doboz cigarettát szív el, "mindössze" 500 mg/nap égett anyagot lélegez be.

Ezek közül az élelmiszerek közül a tömeges fogyasztás miatt különös jelentőséggel bír a kávé, ami nagy mennyiségben tartalmaz égetett anyagokat. Nem mentes a pirolízis mutagén termékétől, a metilglioxáltól sem. Ezen kívül egy csésze kávéban kb. 250 mg klorogénsav, erősen toxikus atraktilozidok, glutation-transzferáz enzimet indukáló palmiátok és kb. 100 mg koffein van, ami gátolja a DNS-javító rendszert, s növeli a daganatok kialakulásának esélyét. Az erős kávét fogyasztók között gyakoribb a petefészek-, hólyag-, hasnyálmirigy- és végbélrák.

A talaj, a kultúrnövények, a haszonállatok és esetenként az ivóvíz szennyezettsége a tápanyagok, élelmiszerek karcinogénszintjét megnöveli. Sok élelmiszer, pl. a kakaó, a csokoládék, a vörösbor antioxidáns-tartalmuknál fogva valamelyest védik a szervezetet az oxidációs sejtkárosodásoktól, a karcinogének okozta hatásoktól, így előnyös élettani hatást váltanak ki. A gyümölcsök legtöbbjében a nyomelemek segítik a szervműködést, a sejtek anyagcseréjét, s jótékonyan hatnak az immunrendszerre.

7. Kalóriadús táplálkozás

Több kísérlet bizonyítja, hogy kalóriaszegényen táplált rágcsálókban csökkent a daganatok gyakorisága, kialakulásukhoz hosszabb idő kellett, a már megjelent tumorok sokkal lassabban nőttek és terjedtek. Sovány egereken áttétek nem képződtek és a spontán emlő- és májrák néhány esetben megelőzhető volt. UV-sugárzás okozta bőrrák jól táplált egerekben gyakrabban fordult elő, mint a kevesebb szénhidrátot kapó társaikban. A sejt DNS-javító mechanizmusához jóval több energiára van szükség, mint a DNS replikációjához. A kalóriakorlátozás tehát gátolja a DNS javítását, ezzel növeli a károsodott sejtek pusztulását (apoptózis), megelőzve a rosszindulatú sejtburjánzás kialakulását.

A legújabb kutatások szerint a táplálkozási tényezők elsősorban a hormonális állapot befolyásolásával fejtik ki hatásukat, és a korábbi hiedelmekkel szemben kisebb jelentősége van az ún. direkt lipid-hatásoknak. A széleskörű epidemiológiai felméréseknek ugyanakkor nem sikerült összefüggést kimutatni a szérum-lipid-, illetve koleszterinkoncentráció és az emlőrák gyakorisága kötött. A gyermekkori elhízás mégis veszélyes, mivel a kövér, "jól fejlett" leányok korábban menstruálnak (10-11 évesen), ami viszont már hajlamosít az emlőrákra. A vastagbéldaganatok viszont általában a jómódú, elhízott embereket támadják meg. Káposztával, hagymával, céklával, zellerrel küzdhetünk ellene.

A magyar konyha zsírban, szénhidrátban, fűszerekben gazdag, rostokban szegény; a lakosság jelentős részében túlsúlyosság figyelhető meg. Ugyanakkor a szénhidrátokból nyert felesleges energia nem raktározódik. Az étkezési szokások megváltozásával a vacsora időpontja is előbbre tolódott. Javasolható a hazaérkezés után gyümölcs, joghurt vagy saláta fogyasztása, később pedig fehérje- és rostdús meleg vacsora: főzelék sült hallal, szójás fasírttal, csirkével stb.

Az ételek minősége természetesen sokat számít, ezért a mennyiségi étkezés helyett a minőségi táplálkozásra kellene áttérni. Különösen salátákat, zöldségeket, gyümölcsöt és gabonaféléket kell fogyasztani, a húsfélék közül pedig főleg könnyű szárnyasok, halak vagy sovány fehérhús, főzelék javasolható.

Számos család egyre súlyosbodó anyagi helyzete nem kedvez a fenti tanácsok megfogadásának. A kisebb fizetésű munkavállalók többsége csak a táplálék minőségének rosszabbodásával tudja kompenzálni romló életszínvonalát, pedig különösen télen kellene sok hagymát, savanyú káposztát, paradicsomot, céklát, fekete retket stb. fogyasztani a hiányzó vitaminok pótlására.

8. Káros anyagok az élelmiszerekben

Xenoösztrogének

51 vegyszer sorolható az ösztrogén-hormonokhoz hasonló, ún. xenoösztrogén anyagok közé. Ezek közül leggyakrabban a biszfenol, a nonylfenol, a dioxin, a PCB és a Vinclozolin (fungicid) fordul elő. Ez utóbbi az elfogyasztott növények, zöldségek és gyümölcsök révén kerülhet a szervezetbe. A Vinclozolin a tesztoszteron-receptorokhoz kötődik anélkül, hogy a tesztoszteron hatásával rendelkezne. Ezért gyermekkorban a xenoösztrogének gátolják a másodlagos nemi jellegek kifejlődését.

1976-ban az olaszországi Seveso község 5000 lakója mérgeződött klórozott szénhidrogénnel, dioxingázokkal. A Hoffman La Roche cég egyik üzeme robbant fel, és a mérges gázokat tartalmazó levegő a falura telepedett. Tömegesen pusztultak a háziállatok, az embereken akut bőrgyulladások, tüdő- és májbetegségek alakultak ki, hosszú távon pedig jelentősen emelkedett a rákhalálozás.

A klórozott szénhidrogének a krónikus hatások közül három fontos támadásponttal rendelkeznek. Elsődlegesen daganatkeltő hatásuk van. Ezzel összefüggésben a hormonális rendszer egyensúlyát is megbontják, és gátolják a természetes védekezést, azaz az immunrendszer működését. A hormonális hatás igen összetett, és férfiak és nők esetében egészen más következménnyel járhat. A férfiak nőies vonásait, a nők férfias jellegét erősíti. Szerepet játszik a hormonfüggő szövetek rosszindulatú daganatainak kiváltásában (prosztata-, here-, emlő-, petefészek- és méhrák). A hormonális hatás lehet gátlás vagy serkentés. Jellemző, hogy mindkét esetben észlelhető hormonzavar mutatkozik, aminek eredménye a daganatos hajlam fokozódása, meddőség, sterilitás és/vagy szexuális zavarok kialakulása lehet.

Policiklikus aromás szénhidrogének (PAH-ok)

A levegőben eddig 18 féle PAH-ot lehetett kimutatni, melyek többsége rákkeltő (metilkolantrén, benzpirén, dimetil-benzantracén stb.), ezért ezeket a rákkutatás modell-vegyületekként alkalmazza. A PAH-ok szerves vegyületek magas hőmérsékleten történő tökéletlen égése kapcsán keletkezhetnek, és egy részük lehűlve, koromként vagy a koromszemcsék felületére kötődve kicsapódik. A PAH-ok jelenléte egyben a levegőszennyeződés hosszú távú veszélyességének indikátora is. A forgalmas utak mentén termesztett takarmányból bejuthat az állatok fogyasztásra szánt termékeibe (hús, tej, tejtermék stb.), ami jelentősen megemelheti a lakossági PAH-terhelésének szintjét.

A biocidok

Az állati vagy növényi kártevők irtásában felhasznált biocidok nagyban hozzájárulnak a mezőgazdasági termelés hatékonyságának növeléséhez, használatuk azonban súlyos gondokkal jár. A kártevőkben kialakuló rezisztencia miatt egyre nagyobb mennyiségű biocidot használnak, ám ezzel párhuzamosan a termelékenység nem mutat emelkedést. Ezek a termékek gyakran felhalmozódhatnak a talajban, illetve a különböző szervezetekben, és bejutnak a táplálkozási láncba. Bizonyos peszticidek - mérgező tulajdonságukat megtartva - erősen kötődnek a fehérjékhez, így a tejben klasszikus módszerekkel nehezen kimutathatókká válnak.

A legtöbb vitát kiváltó anyagok a szerves klórvegyületek (HCH, DDT) és a szerves foszforvegyületek (parathion, malathion). Ezen két típus felelős az idegrendszeri (polinefritisz és központi idegrendszeri zavarok), valamint a vérképzési zavarokért. A kialakult kolinerg-szindróma (az anti-acetilkolin-észteráz hatás) gátolható atropin adásával, vagy az enzimaktivitás visszaállításával (pralidoximmal vagy diazepammal). A legsúlyosabb mérgezések a biocidokkal dolgozók esetében fordulhatnak elő. A mezőgazdaságban foglalkoztatottak körében a különböző rákos megbetegedések (húgyhólyag, hasnyálmirigy, vese, agy) aránya a szokásosnál magasabb.

Az amerikai környezetvédelmi hivatal aggasztó jelentésében úgy becsülték, hogy a következő 70 évben több mint 1 millió amerikai halhat meg az élelmiszerekben, a vízben és a levegőben jelenlévő 20 peszticidtől. A 28-ból 20 peszticid 98%-os valószínűséggel felelős a veszélyért. Ezek a szerek a következők: maneb, benomil, folpel, kaptafol, kaptán, zineb, klórdimeform, linuron, permetrin. Ezeket az anyagokat Magyarországon nem engedélyezték, vagy csak igen minimális mennyiségben használják. Élelmiszereink peszticidtartalma az utóbbi évtizedben nyilvánvalóan csökkent, olyannyira, hogy számos esetben már nem is mutathatók ki.

Gyógyszermaradványok

Az állati takarmányozás során felhasznált adalékanyagok mennyiségét ugyanúgy szabályozzák, mint az emberi élelmezés során felhasznált adalékanyagokét. A humán gyógyászattal ellentétben az állatgyógyászatban felvetődik a húsokban jelenlévő gyógyszermaradványok problémája. Ezért maximálni kell ezek határértékét, valamint előre meg kell határozni az állatvágás megfelelő időpontját. Problémát két vegyülettípus jelent: az egyik csoportba az antibiotikumok (ezek engedélyezettek), a másik csoportba pedig a hormonok és metabolitjaik tartoznak (ez utóbbiak használata Magyarországon tilos). A húsban, tejben megjelenő gyógyszermaradványok emberben antibiotikumként vagy hormonként fejtik ki a hatásukat. Mindkettő befolyásolja az egészségi állapotot, allergiákat, gyógyszer-rezisztenciát és felesleges hormonális változásokat okozhatnak.

Antibiotikumok

Az állattenyésztésben az antibiotikumokat három területen alkalmazzák: megfelelő állatgyógyászati felelősséggel a fertőzések kezelésére, gyógytakarmányként, valamint kis mennyiségekben mint növekedési faktort. Jelenleg nem ismertek azon adatok, hogy az egyes területeken milyen mennyiségekben használják fel őket.

Az antibiotikumok kis mennyiségben és megfelelő adagban hatnak a növekedésre (5%-os nyereséget okozva), viszont hatnak az állatok egészségi állapotára is. Csökken a fertőzések száma és súlyossága azokban az országokban, ahol ezt a gyakorlatot folytatják, ellentétben azokkal az országokkal, ahol használatuk tiltva van, mint pl. Svédországban és Dániában. Ezek az országok az antibiotikum használatának csökkentését javasolják. Az északi államok nyomásának hatására kezd kibontakozni egy olyan európai irányzat, amely az antibiotikumok használatának megtiltását szorgalmazza, amit az újabban fellépő állatgyógyászati problémák tanulságai is igazolnak. Az antibiotikumok ellen szól az is, hogy olyan törzseket izoláltak, amelyek az antibiotikumokkal szemben multirezisztenciát mutatnak, és amelyek így újabb egészségügyi problémát vetnek fel. Ezek a rezisztencia-mechanizmusok nem mindig ugyanolyanok, mint azok, amelyekkel az emberi patogén baktériumoknál találkozunk, és nem ismerjük teljes biztonsággal azt, hogy hogyan kerül át az állati baktérium-rezisztencia a humán patogén baktériumokra. A humán patogén baktériumok esetében az antibiotikumok elleni rezisztencia fő okát az antibiotikumok helytelen humánterápiás használatában kell keresni.

9. Antikarcinogén vegyületek előfordulása az élelmiszerekben

Az élelmiszerek természetes alapanyagai igen hasznosan egészítik ki az emberi anyagcsere-folyamatokat. Megvédik a szervezet sejtjeit az idő előtti elhasználódástól. Az elhasználódás elsősorban a tápanyagok elégetése során következik be. Az oxigéngyökök támadása ellen természetes enzimatikus folyamatokkal védik a sejtek magukat. Ilyen pl. a szuperoxid-dizmutáz, a glutation-peroxidáz és a glutation-transzferáz enzim is. Ezen kívül számos olyan kisebb molekula található táplálékainkban, amelyek az antioxidáns mechanizmusokhoz szükségesek. A daganatkeltés elleni védelemben jelentősége van különböző zsírban és vízben oldható vitaminoknak (A-, D-, E- és C-vitaminok). A béta-karotin (ugyancsak antioxidáns) az A-vitamin előanyaga. Ezen kívül a glutationoknak, a fenoloknak (amelyek nitriteket kötnek meg), az étkezési rostoknak és a fémeknek tulajdonítanak védő hatást. Vannak fémek, amelyek az antioxidáns enzimek működéséhez elengedhetetlenek, így ezek hiánya fokozhatja a rákhajlamot. A szelén például a bőr-, máj, vastagbél- és emlődaganatok kialakulását gátolja, de véd a kadmium és a higany toxikus hatása ellen is. A magnézium és a cink ugyancsak gátolja a különféle kémiai anyagok rákkeltő hatását.

10. Ivóvíz

Magyarországon a lakosság kétharmada kifogástalan minőségű vezetékes vízzel van ellátva. Az egészségre ártalmas, tehát nitrittel, nitráttal, arzénnel vagy bakteriálisan szennyezett víz mindössze a lakosság 3-4%-ának okoz gondot. A dél-alföldi megyékben az ivóvíz arzéntartalma az 1980-as évek elejéig jelentős volt, mert a geográfiai adottságok mellett a talajt arzéntartalmú növényvédő szerek is szennyezték. Ezek mélyen beszívódtak a talajba, és kapcsolatba kerültek a felszín alatti vizekkel. Az arzén mellett más, főleg nehézfém-szennyezés is előfordulhat különböző érzékeny vízbázisok területén. Ez a probléma víztisztítással és fokozott ellenőrzéssel megoldható.

Az ivóvíz klórozása kapcsán olyan melléktermékek keletkezhetnek, amelyek mutagének vagy karcinogének lehetnek. Ennek ellenére az ivóvíz és a fürdők bakteriális szennyezésének mérséklésére továbbra is a klórozást ajánlják. A lakosság által leggyakrabban kifogásolt vízminőségi zavart (zavaros víz) az egészségre ártalmatlan mennyiségű vas- és mangánszennyeződés okozza. Ivóvizeink fluor- és jódtartalma általában alacsonyabb a kívánatosnál, ezért ennek pótlásáról gondoskodni kell a hiányt mutató régiókban. A lakosság 98%-a nem kapja meg az ivóvízzel a fogszuvasodás megelőzésére elegendő fluort. Ezért a gyermekek fogszuvasodásának megelőzéséhez az óvodásoknak fluortartalmú tablettákat kell adni. Sajnos az utóbbi időben az óvodákban ez a gyakorlat megszűnt.

A karcinogének közül a nehézfémek szabadgyökök keletkezését katalizálják, másrészt gátolják a DNS-javító folyamatokat. Ezáltal a sejtek javítórendszerének működését gátolják, így allergének, mutagének vagy karcinogének lehetnek. Ilyenek az ólom, a higany, a nikkel, a króm és a kadmium. Újabban a kadmiumról kimutatták, hogy kis dózisban hormonszerű hatása van, és serkenti, illetve dózistól függően gátolja az emlő és a méh szövetének növekedését.